【圖解】秋天螃蟹品種多,花蟹、紅蟳、沙公誰是誰?

記者/張國宣 達人/黃進銘、郭家全、石少軒 2019/10/07 07:00

認識常見秋蟹品種

秋天是大啖鮮蟹的時節,市場上有許多不同的螃蟹品名,讓人眼花瞭亂,主要分為「國內外養殖蟹」與「野生海蟹」。

一般來說,台灣的沙公、沙母、紅蟳、處女蟳或大閘蟹多是國內外養殖蟹,因來源較穩定,所以市面上較常見,至於野生海蟹則以花蟹、三點蟹及石蟳三種為大宗,這種蟹不一定時常都能捕獲,要吃到必須看天氣與海象的穩定程度。

花蟹

別名:斑紋石蟹、花柿仔
產期:農曆8~10月

外觀特色:最大的特色就是橘紅色、咖啡色、白色3色相間的甲殼,因此有美麗的學名「鏽斑蟹」,顏色愈鮮明,通常滋味也較出色。

花蟹人工養殖不易,因此多是野生蟹種,主要生產在北部沿海,像新北的萬里就是產花蟹的重要集散地。花蟹的肉質結實且量多,嘗起來細嫩、蟹膏鹹香且蟹黃細稠香綿;對於喜歡吃肥厚蟹腳的饕客而言,花蟹是最好的選擇,不只大螯中的蟹肉飽滿,肉質更是細膩帶自然清甜。

料理方式:建議以清蒸、煮粥手法嘗其原味;有些海鮮餐廳會將整隻分切,與蔥、蒜、薑爆香後,做成芙蓉花蟹

三點蟹

產期:農曆8~10月

外觀特色:蟹殼上有著很明顯的三個深紫紅點,很好辨認,三點蟹也因此得名,體型較扁且向左右拉長延伸,看起來像梭子,一般來說,重量比花蟹來得輕。

三點蟹的肉質細幼,且因蟹殼薄軟,吃的時候很輕鬆,無需使用工具輔助,用手就能直接撥開吃。

料理方式:用於清蒸、煮粥或熱炒,都能表現其風味。

石蟳

產期:農曆8~10月,過中秋盛產

外觀特色:外觀明顯有著兩個大大的螯,殼甲厚實堅硬、有突起顆粒狀,用肉眼看有種粗糙感。石蟳的蟹肉絲絲分明,且口感Q彈,是三大野生海蟹中風味最濃郁的品種。

料理方式:最適合隔水清蒸,蒸好放涼後再吃,嘗起來格外鮮甜,或切成塊狀煮火鍋,也很鮮美。

 

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沙公

別名:青蟳、菜蟳
產期:8月~10月

沙公一年四季都可養殖生產,但仍以入秋後最為肥美,冬季以後體型瘦小,由於產量大、價格較便宜,成為市面上或一般家庭最常用來烹調的蟹種。

外觀特色:沙公屬海水養殖蟹,個頭、蟹鉗都較大。身體呈現青色,蟹殼邊緣是鋸齒狀,所以也稱做「鋸緣青蟹」。

怎麼挑?以蟹殼較厚實、色澤較深且蟹鉗較大的為佳。

料理方式:沙公的肉質紮實、纖維較粗而有咬勁,適合用於熱炒料理,能讓醬料入到肉裡頭,吃起來更是過癮!若擔心產生腥味,可以加入蒜頭、油蔥酥熱炒來增其風味,經典代表菜色是生炒沙公,或是製作成咖哩螃蟹,風味亦佳。

沙母

產期:9月~12月(全年皆有,中秋節前後為旺季)

外觀特色:沙母與沙公同樣屬於沙蟳品種。該怎麼分辨?就看肚子可掀起的小殼:若呈現尖長型,即為公蟹;若為圓扁型就是沙母。此外,沙母的身型也較寬,蟹螫較沙公小。

料理方式:交配後的沙母,體內也有美味的蟹黃。建議以清蒸、煮粥方式料理,都能嘗到鮮甜蟹味。

處女蟳

別名:幼母仔
產期:8月~10月(全年皆有,中秋節前後為旺季)

外觀特色:處女蟳其實就是已經飽含卵黃,但尚未交配的「沙母」,所以外型特色與沙母相同。體內富含鮮黃色、膏狀的卵(又會被稱作蟹膏),吃起來香味馥郁、口感粉而不硬;肉質則比沙母更細緻,帶有透明感且彈Q,可說是蟳類最好吃的。

怎麼挑?
腹部色澤成胭脂紅,並帶點深紫紅色,代表這隻處女蟳已脫完第一次殼,正準備脫第二次殼,成熟度足。

料理方式:料理時無須使用過多佐料來調味,最適合的方式是整隻清蒸、熬粥鹽烤,最能嘗到軟質膏狀蟹黃的原始風味,再搭配蘸醬(30c.c.的白醋加5顆冰糖)更加提味。

紅蟳

產期:全年皆有,但中秋前後是吃紅蟳最合宜的時節。

外觀特色:紅蟳也屬「鋸緣青蟹」品種,與處女蟳同為沙母的一類,差異在於處女蟳未交配,而紅蟳則為交配、卵巢成熟的雌蟹。跟沙母最大的差別在於:腳上沒有花紋、個頭也較小,最多只能長到十多兩重;雖然沒有豐富蟹肉,卻有著濃香好吃的蟹黃。因產量大,價位相較便宜許多。

怎麼挑?
可從腹部尾端部分按壓,讓蟹黃顏色透出來,蟹黃成塊狀較好,若成條狀代表蟹黃不多。

料理方式:紅蟳耐煮,最出名的吃法就是紅蟳米糕,除了一般清蒸、醬爆、煮粥,也有人喜歡鹽烤的風味。

大閘蟹

產期:農曆九月

大閘蟹為河蟹的一種,正式學名為「中華絨螯蟹」,雙螯皆有厚絨毛連細足也有。最早以中國陽澄湖大閘蟹最出名,現在台灣有不少大閘蟹養殖場,因緯度較高的氣候關係,台產大閘蟹的公蟹白膏(蟹膏的一種,僅大閘蟹有,位於黃色蟹膏的下方)較中國少,但蟹黃、蟹膏卻較中國的飽滿味鮮,大閘蟹主要便是在品嘗白膏、蟹黃及蟹膏的香氣,因此清蒸方式最能品嘗出其風味。

外觀特色:大閘蟹最好認的特色就是「青背、白肚、黃腳、金毛」。

大閘蟹的公蟹肉質較細,母蟹則可同時嘗到蟹肉與香郁蟹黃。從俗語「吃大閘蟹要九圓十尖」,「圓與尖」是指螃蟹肚上可掀的小殼,若「圓」是母蟹、「尖」則是公蟹,由此可知農曆九月要吃蟹黃充沛的母蟹,十月則吃精囊飽滿的公蟹。

大閘蟹公蟹肚子小殼

料理方式:清蒸後,蘸些醋、搭點薑絲一起吃,就能感受到蟹肉與母蟹蟹黃的鮮美。

PLUS 蟹膏、蟹黃怎麼分?

蟹膏一般指的是公蟹的精子、性腺等,呈現透明白色或灰綠色,又稱作「白膏」。而蟹黃通常是指母蟹的「卵」,為黃色或橘色;不過處女蟳未受精的卵因為呈現「膏狀」,有些人也會稱其為蟹膏。

此外,因螃蟹的肝胰臟等器官也是黃色,許多人也會一併將其視為「蟹黃」;所以若在公蟹看到黃色的「蟹黃」,指的其實是消化器官的通稱。

饕客們追求的「蟹膏、蟹黃」其實指的是螃蟹的精、卵部位,但在搞不清楚的狀況下,經常會誤以為黃色的肝胰臟器官就是螃蟹的美味精華,建議吃的時候要注意性別、品種和部位。

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