「濃油赤醬」的上海菜，口味技法有哪些？
東坡肉、獅子頭、蔥火靠鯽魚等功夫菜，製作費時、也費火候，但究竟這些大家口中外省掛的上海菜、江浙菜有何名堂？
說到上海菜，大家都會想到味道濃厚的獅子頭、東坡肉等菜肴。
認識上海菜
談菜系變遷
看街上餐館招牌都寫著「上海菜」、「江浙菜」、「杭州菜」、「江南菜」等，其中賣的菜不外乎東坡肉、清炒鱔糊、醬爆蟹、松鼠黃魚等，以江蘇、浙江一帶菜餚為主，搭配一些精緻點心，像是八寶芋泥、鬆糕等。
但該怎麼細分這些菜系呢？讓我們細聽美食家梁幼祥話說從頭，約莫在隋、唐之後的中國江南一帶，就一直被視為富裕之地，這可從許多唐朝詩人的作品看出，當時江南一片繁榮，對在北方的首都中心有天高皇帝遠心態，沒人在乎國家大事，因此「吃」成了日常生活相當重要的事！再加上江浙一帶地理環境的江湖川泊、山海林丘，造就了魚蝦蟹貝、禽畜獸珍、米穀雜糧莫不豐沛，自然形成特有的、豐富的飲食文化薈萃寶庫。
當時的「上海」並不富裕，直到百年前因清朝將上海變成租借地，在大量外國人開發下，許多外地人紛紛來此求職，又以勞工、農民階級最多，也將各地家鄉風味帶入上海，隨著族群搬遷，菜餚也跟著融合，漸漸形成此刻的「上海菜」。因此在台灣因為時間的延伸與各家餐館口味、型態的整合，像是融入寧波、無錫、揚州等菜式，可簡單統稱為「上海菜」。
識口味技法
梁幼祥提到，上海菜為人熟知的「濃油赤醬」口味特色，主要來自幾個原因，一是因為來自上海四周的新移民，多為勞動階級，對飯量需求大，於是用濃重的湯汁來下飯；再來是因為大量使用便宜的魚鮮，為了蓋住土味、腥味且方便保存，烹調上多用重口味。
上海菜烹調方式有許多特別之處，像是煨、火靠、燜、燴、蒸等，其中較特出的「煨」，常出現在湖北
、揚州一帶，以中火「煨」，在鍋邊能看到湯汁不斷冒出小泡，像「砂鍋醃篤鮮」就會用到此手法。
蔥火靠鯽魚是浙江、江蘇一帶家家戶戶日常生活中必備的料理；因當地河川湖泊多，鯽魚取得容易。炸鯽魚時，會破壞魚肉中的蛋白質，使其不易變質，再用酒、醬油、糖、蔥來火靠，等同醃漬效果，不易滋生細菌。
「火靠」是更重要的方式，先煎炸後燒火靠，要蓋蓋子用中火將湯、糖、醬燒入味；而「燜」是讓香氣燜入食材裡！和一般烹調手法比較不一樣，小火火靠很容易會黏鍋底，也因此上海菜餐館的廚房配置，主廚身邊多會準備二十多個鐵鍋，還會有個專門幫洗鍋的助手。
主廚身旁都會準備好一整落的炒鍋，隨時準備更換。
論在台發展
在台灣，上海菜過去曾被稱為「官菜」，一是製作費時費工，成品細緻度高、自然價錢較貴，另也因為是跟著國民政府遷台後、正式來台的一種菜色，常被用做宴會料理，沒有太獨特的香料，吃起來不特別辣，著重料理的醬汁與食材本身，再加上鹹中帶甜的口味，因此台灣人接受度相當高！
隨時代變遷，現代人「食」在健康、口味喜歡清淡，上海菜也跟著「改變」，用油減少了很多，像過去「清炒鱔糊」上桌前還會淋熱油，讓整盤滋滋作響，但現在台灣餐廳漸漸少了此動作。而梁幼祥也感嘆，過去曾相當有人氣的上海菜，隨著台灣飲食選擇多元化，熱門程度不如以往，「道地館子」越來越少了。
–