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上海菜代表湯品:醃篤鮮,湯頭越白濁、滋味越濃厚?

記者/林煙婷 編輯/陳凱詩 2017/04/22 07:00

說到上海菜中具代表性的湯品,醃篤鮮應該可以名列前茅。雖然看起來沒什麼豐富的配料,但卻是一道製作過程極為繁複的功夫湯,湯色越白濁滋味越濃厚!

認識醃篤鮮

醃篤鮮就字面上的意思來說,「醃」代表醃肉,像是醃火腿或家鄉肉(以豬後腿醃製的一種肉),選用哪一種隨店家喜好而不同,「篤」則是上海話的狀聲字,意思是用火煮料理時發出的「篤、篤、篤」聲響,「鮮」為鮮肉,一般較為常見的是五花肉。因此,「醃篤鮮」簡單來說,指的就是用高湯加入「醃」肉來「篤」「鮮」肉的料理。

美味關鍵:白湯、醃肉

醃篤鮮成敗關鍵在於那一鍋乳白色的湯頭,要呈現濃厚的口感,可是得用雞骨加豬大骨,花上好幾個小時慢慢熬才能成就這樣一道好滋味。

湯中不可少的醃肉也是主角之一,若用的是久醃的火腿,則必須要先將表面的霉刷去再蒸過,最後用重物壓上數個小時,不只可以把油逼出來,也能讓火腿口感更紮實且久煮後不鬆散。

各種配料豐富口感!

醃篤鮮的配菜有百頁結、筍子、青江菜及蒜苗。百頁是上海人認為的豆類食品上選,不只本身豆香濃厚,也容易吸取湯汁的味道。較常見到的是先將百頁打成結狀,目的是增加厚度及嚼勁。

筍子、青江菜及蒜苗的主要功用是中和兩種肉類的厚重感,增加清爽的滋味,也增加湯品的色彩。

老饕吃法學起來!

可以先挾塊肉與筍子一同咀嚼,肉的油脂剛好可以用筍子來解膩;嚥下後緊接著喝口湯,順順喉嚨,也把口中的肉香及筍香一同吞下肚。另外,湯汁味道很濃厚,淋在白飯上或是帶回家熬成稀飯,都是簡單的超級好滋味。

建議這鍋湯一定要趁熱喝,才能嘗得到鮮甜!由於保溫非常重要,因此一般餐廳幾乎都是以砂鍋來盛裝,減緩料理變涼的速度。

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