如何讓回鍋油變乾淨?神奇妙招看這裡!

示範/張庭榕、林美慧 2016/08/22 13:00

 

油類的成分主要有飽和脂肪酸(SFA)、單元不飽和脂肪酸(MUFA),和多元不飽和脂肪酸(PUFA)。動物性油脂的飽和脂肪酸含量高,性質穩定,在低溫下容易凝固成固體或半固體,但是在人體內堆積過多就會造成負擔。

多元不飽和脂肪酸可以降低壞膽固醇,但同時也會降低血液中的好膽固醇(高密度脂蛋白);單元不飽和脂肪酸則可以降低壞膽固醇,且不會降低血液中的好膽固醇。因此,挑選飽和脂肪酸含量低、單元不飽和脂肪酸含量高的食用油,會最為健康。

健康用油3原則

熱鍋冷油

油一旦開始冒煙,就會變質了,所以炒菜時應先將鍋子燒熱到微微冒煙的程度,將油倒下去之後,即可開始烹調,這樣油不容易變質,也不會讓廚房充滿油煙!

低溫水炒

用高溫煎炒或油炸,食物的含油量會較多,油也容易變質,比較不健康。低溫水炒可減少油脂攝取,但應先放水,等水滾了再加入少許油,不管是炒什麼食物都適合。

控制油脂攝取

衛生署建議每人每天的油脂攝取量為3到7茶匙(每茶匙約5公克),但若食用的食物中已含有大量油脂,則應再減少食用油的分量。

另外也建議每天食用堅果種類1份(相當於一茶匙植物油,熱量45大卡,約7顆腰果、2顆核桃仁),堅果類蘊藏豐富的營養價值,每天適量攝取可獲得豐富的維生素、礦物質。但也要特別提醒大家,堅果類食物不可攝取過量,避免造成攝取過多的熱量及油脂。

如何保存食用油?

開封後要避免水分或雜質滲入,並存放在室內陰涼處,避免陽光照射。另外,選購食用油時要根據家庭用量去採購,不要一次採買過多。

判別油溫撇步

炒菜時

因油量較少,溫度升得快,因此將油放入鍋中後,30秒內就要開始炒菜,以免油溫過高。

油炸時

可將木頭筷子放入油中測試,當筷子周圍出現一些小泡泡時,溫度約為攝氏120度~140度,等泡泡再變多一點,油溫就有攝氏160度~180度,這時就可以開始油炸。不要等到泡泡變很多才炸東西,這時油溫可能已經太高。

 

把回鍋油變乾淨?神奇妙招快看下一頁!

超神奇!把回鍋油變乾淨!

將太白粉與清水以1:2的比例調勻,將太白粉水倒入熱油中。

用筷子攪動太白粉水,太白粉水會凝結成一塊,將油中的雜質吸附。撈起太白粉塊後,油就變清澈了!

食用油健康Q&A

回鍋油只能用兩次?

不一定。食用油該不該汰換,不能單純以使用次數來決定,因為只要炸的食物不同,油的變質程度也不同,尤其是含有大量水分的食物,最容易讓油變壞。

最好的判別方式,就是觀察油到底有沒有變質,只要炸油出現顏色過深、有黏漬、有油耗味或顯著異味、泡沫超過鍋子面積1╱2,都應立即更換新油。回鍋油容易產生大量的過氧化物和自由基,對身體危害很大,千萬不要省!

煎煮炒炸用同一種油就好了?

不一定,要看選擇的是哪種油。每一種食用油的「發煙點」不同(即加熱時開始冒煙的溫度),油脂的溫度一旦超過發煙點,就很容易氧化變質,只要選擇發煙點較高的油,如芥花油發煙點約為攝氏238度,就可以同時用來煎炒和油炸。

未精製過的油品發煙點通常較低,但目前台灣市售的烹調用油大部分都是精製過的,因此發煙點都會提高。部分油品,如初榨橄欖油較適合涼拌與低溫烹調,營養成分才不會破壞,因此還是要按照烹調方式的不同,去選擇最適合的油脂。

延伸閱讀:
好油?壞油?正確用油才是關鍵!
維持風味不變質!橄欖油保存的 4 個技巧
想用最近超夯的「椰子油」做料理,先了解這 4 個重點!
食安達人出馬解答:油品使用 9 個Q&A

關於達人
關於達人

林美慧 /廚藝老師

出身在雲林,從小喜歡美食,更愛親自下廚,大學畢業後走上廚藝教學的道路,從事烹飪教學30多年並出版美食書籍111本,曾任多項廚藝節目的主持人、進行各項節目指導,現任北市多所社區大學的烹飪講師,親切熱心、絕不藏私的精神廣受歡迎。