挑米、煮飯有學問!這樣做煮出香 Q 白飯!

示範/劉德先 2016/06/05 12:33

米飯是台灣人的主食,煮得香Q好吃很重要!(pakutaso)

第一步:挑米基本功

在購買白米時,應該挑選外觀顆粒完整,看起來乾淨剔透的,如果外觀白白的,就是在輾米的過程中過度破壞了米的營養,讓米受傷了。另外,顆粒破碎,或帶有黃色、黑色、白色的劣質米粒都應該先挑出。

選新米準沒錯
包裝上除了製造日期,有的還會標註「期別」(如左圖,99年1期指1期稻作),但判斷新米,從製造日期來看即可,製造日期越新的米越好,最好在半年之內。

其他米種怎麼煮?

泰國米】因為煮出的飯沒有黏性,最適合做成炒飯,因此放入電鍋烹煮前可先加入蔥油,讓米飯增添香氣,炒出來的飯更色香味俱全。

紫米】因為甜度較高,通常煮成甜點,如紫米粥,煮之前不需先泡水,按照一般煮白米的流程即可。

糙米】指的是僅脫去穀殼的稻米,去殼後仍保留部分外層組織,如皮層、糊粉層和胚芽,營養成分較高,但烹煮前需先泡水30分鐘左右,再依照煮一般白米的流程烹煮。若不習慣糙米較硬的口感,可以白米比糙米4:1的比例烹煮,煮出的米飯口感較被大家所接受。

【五榖米】五榖米不見得只包含五種米類,泛指由五榖雜糧混合調配出的米種,因為包含的纖維素成分高,可幫助腸胃蠕動,吃起來也更有飽足感,但消化系統差、容易脹氣的人不宜攝取過量。

 

下一頁:好吃白米飯怎麼煮?步步都講究!

煮白米飯的 3 個步驟

口訣:挑選新米輕輕洗,加過濾水放電鍋,煮好先翻燜10分鐘,Q彈白飯就完成。
材料:電鍋、白米、水(與白米1:1的量)

Step 1 洗米

洗米時輕輕攪拌即可,不要「搓」洗,也不能太久,洗米次數大約2∼3次,將雜質洗掉即可。

洗米時稍微白濁的水為米的養分,因此洗太久、洗太乾淨反而會讓養分流失。

Step 2 煮米

煮白米飯不需泡水,洗好米加水後即可放入電鍋烹煮。糙米需泡約30分鐘,五榖米則需泡約60分鐘再煮,較易煮軟透。將洗好的米放入電鍋中,加入1:1的RO過濾水,若家中沒有RO濾水器或濾水壺,可改使用礦泉水,煮出的米飯較香甜。

若使用的是電子鍋,因為蒸煮過程的蒸氣較少,需加入1:1.2的水,米飯的濕潤度才足夠。

Step 3 翻鬆

電鍋煮好之後,馬上掀開將飯翻攪均勻,再蓋上電鍋繼續燜大約5~10分鐘,完成的飯口感較佳。

2 招急救法快學會!

煮出的飯太乾?
太乾可在米飯上灑幾滴水之後再回煮約15分鐘即可。

煮出的飯太濕?
若米飯太濕就沒救了,回煮只會讓風味更差,只能加水改煮成白粥,或另外加入蔥花、香菇等配料,改煮成鹹粥。

隔夜飯怎麼吃才好吃?

隔夜飯會變得較乾,可加幾滴水,放入電鍋回煮一次。隔夜飯最適合用來做炒飯,加入蛋絲、蔥花拌炒即可。

 

下一頁:加入這3種妙方,讓米飯更美味!

讓米飯更美味的秘密!

煮之前:加油
洗好米加水之後,可滴入數滴沙拉油再煮,煮出的米飯會看起來較為油亮可口,口感不會過黏,也不容易黏鍋。

煮之前:加檸檬汁
在下鍋前加入少許檸檬原汁,可讓煮好的白飯帶有微微的檸檬香氣。

煮好後:加醋
在翻攪煮好的飯時加入幾滴醋,會讓米飯粒粒分明,並增加光亮度。如果想要加工變成壽司飯,米與醋的比例為4:1。

延伸閱讀:
別再倒掉洗米水!它還有這16招好好用!
這種米竟然還帶有芋頭香氣?一次認識 8 種台灣好米!
下班後最想來一碗!茶泡飯的茶湯學問你知道嗎?