料理中加醋，其實是為了這 5 個調味秘密...

你，愛吃醋嗎？許多家常料理以醋為調味精靈，不同層次的酸香為料理提味、去腥、解膩，跟著達人學醋料理，當個懂得吃醋的醋罈子！

先了解：用白醋和烏醋隨個人口味

很多人好奇白醋和烏醋有何不同？有特定用法嗎？白醋基本上較酸嗆，烏醋因為加入許多蔬菜或中藥調和，酸香較柔和，略帶甜味。如果希望吃起來較酸就用白醋，若不希望強烈酸嗆感，則可以用烏醋。

一般而言，白醋依加醋的時間點又有「入鍋醋」、「起鍋醋」之別，入鍋醋是烹調時放入、煮一段時間使白醋的酸香變得較柔和，反之，起鍋醋即是起鍋時加白醋，保有更多酸嗆感。

醋的美味魔法

1 開胃解膩

酸辣湯：白醋、黑醋
酸香開胃的酸辣湯總是讓人忍不住多喝幾口，柯俊年建議，煮湯時加白醋做入鍋醋，滋味酸香柔和，起鍋時再加烏醋提味，可讓酸辣湯充滿多層次酸香。

客家薑絲炒大腸：醋精、白醋
客家名菜薑絲炒大腸酸香開胃，傳統方式是將新鮮大腸去炒，不好入口，於是客家人以較便宜、認為有助消化的醋精料理。目前多數醋精是用化學合成，酸味比一般白醋酸很多，但不少客家人認為這道菜不用醋精，就做不出真正客家味。

建議一般人在家可以白醋取代，起鍋前加入白醋，也能提出嗆酸味。

2 醋加糖能緩和酸勁

糖醋排骨：白醋
台灣人喜愛酸酸甜甜的糖醋料理，加糖可避免白醋嗆酸，使酸香更柔和。糖醋排骨早期只有加糖、白醋，日治時期台灣引進番茄醬，才加入番茄醬，糖、白醋、番茄醬以1：1：1比例與炸好的排骨烹煮，滋味佳。

一般外省糖醋料理大多只用白醋，不過也可以在煮糖醋料理時讓醬油、番茄醬、糖、白醋燒煮一下，起鍋前再加少許烏醋添香氣。

3 軟化骨頭

蔥燒鯽魚：鎮江醋
蔥燒鯽魚是江浙料理中常見的盆頭菜（冷盤小菜），料理前會以大量鎮江醋醃泡鯽魚，使魚骨軟化並入味，再將鯽魚酥炸後以鎮江醋、醬油、砂糖燜燒而成。不過因鎮江醋在台灣較不易取得，多數餐廳會以烏醋取代鎮江醋，味道略有不同。

醃製排骨酥時可以醋取代醬油，顏色不會暗沉，醋還能軟化肉質呢！

4 去腥提鮮、殺菌保存

五柳枝魚：烏醋
五柳枝魚是古早味台菜，是以洋蔥、筍絲、肉絲、蔥絲、紅蘿蔔絲（即五柳枝）加烏醋、蒜、糖、醬油，勾芡淋在炸魚上，口味偏酸甜。烏醋的酸香為這道傳統台菜帶來不同風味，還可壓住魚腥味。
醋和酒一樣可以殺菌，因此日本料理師傅處理生魚片的砧板多會用醋消毒，醋還可保存食物，因此許多涼拌菜在以鹽脫水後會加白醋呢！

螃蟹、蝦子　下鍋前加醋清洗，也可殺菌。老台菜鹹菜豬肚湯上菜前要淋幾滴白醋，也是去腥之用。

5 有助蛋白質凝結

鹹豆漿：白醋、烏醋
傳統早點鹹豆漿以大碗熱豆漿加入油條、蔥花、蝦皮等各式佐料，趁熱加入白醋或烏醋，濃稠豆汁（蛋白質）遇醋產生化學作用，使豆漿凝結成介於豆花與蒸蛋間的豆腐腦般口感，滋味迷人。白醋或烏醋皆可，以一碗鹹豆漿為例，只需2、3滴醋，過多太酸，用滾熱的豆漿去沖醋才易凝結。

在煮蛋花湯時加少許醋使蛋白凝固，蛋花也能定型喔！

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