年貨這樣買！名師的肉品採購秘訣大公開！
即將進入農曆新年，婆媽開始著手採買年節所需的年菜食材。有請烹調名師程安琪老師推薦年節必備的肉類食材怎麼採買，一起跟著達人這樣做！
雞肉的採買
全雞
一般會建議買兩隻雞，一隻全雞拜拜用，拜完就拿來燉湯，另一隻就請店家幫忙分切做成各式料理。新鮮的雞肉肉皮呈現淺黃色，無臭味，肉色嫩紅有彈性。選購全雞若要燉煮熬湯建議買土雞，土雞由於飼養時間較長、運動量較大，肉質結實，長時間燜煮過後肉質仍有嚼勁，不會過度軟爛。
傳統市場裡一般最常見的雞肉品種分為肉雞、半土雞、土雞，半土雞的肉質介於肉雞與土雞之間。分辨可看雞腿尾端關節，帶點灰色就是半土雞；肉雞的關節色澤全白；至於土雞則顏色更深黑。
雞腿
分為去骨和帶骨雞腿，若買帶骨雞腿可請雞販幫忙處理去骨，剁下來的骨頭也別浪費，可留著用來熬湯。半土雞的去骨雞腿口感Q、有彈性，適合做成醉雞，年節期間隨時可上桌。土雞的棒棒腿可以事先用香料醃製好，當成年節時家中聚餐的備用食材，放進烤箱烤熟即可快速上桌。
雞腿採一支支分袋包裝到密封袋，依每次烹調使用分量拿取。放入冰箱時，可以用頭尾相反排列節省空間。
雞丁
一般煎、煮、炒、炸等短時間烹調的料理，適合用肉雞製作。雞丁可事先醃製，是年節臨時宴客的速成食材，快速就能完成美味料理。
雞架子
建議買雞肉時不妨順道買五、六個雞架子（雞骨頭），買回家加入蔥段、薑片、鹽、米酒一起滾煮熬成雞高湯，就是最好的火鍋湯底，用來燴煮菜餚也很美味，滋味也比用豬大骨熬的高湯來得更為清甜味鮮。
雞架子（雞骨頭）
雞架子可以熬成雞高湯。
雞肉買回家後不要先燙過，肉類食材在半生不熟的狀態下反而易壞，直接冷凍保存即可。
對抗禽流感，這樣料理才安心
引發禽流感的H5N2亞型病毒不耐熱，攝氏56度加熱3小時、60度加熱30分鐘、100度加熱1分鐘即可殺滅，所以醫師提醒民眾禽類應煮熟，方可安心食用，尤其是全雞要特別注意是否熟透，若是剁開有血水流出或骨頭帶血色，則建議再加熱，蛋品也要熟食，避免水波蛋、溫泉蛋等料理方式，購買雞肉時需留意肉品來源是否安全。
此外，料理生鮮禽畜肉品及蛋類後立即洗手，刀具、砧板也要澈底清洗後才能再度使用。
豬肉的採買
五花肉、二層肉、梅花肉
油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次，所以又稱為「三層肉」。建議可依烹調需求來挑選肥瘦比例，油脂豐富的五花肉適合紅燒、滷煮，做成梅菜扣肉等料理；若想要快炒或清燙後白切蘸醬，則應挑選肥瘦比例差不多的。挑選時以輕輕按壓肉品有彈性、不會凹陷為宜。
五花肉
如果不喜歡五花肉肥肉過多的口感，推薦可選擇「二層肉」代替，肉質軟嫩，口感也不輸松阪肉。也可挑選「梅花肉」，程安琪偏好以前端帶油花、帶筋的部位來做紅燒料理。
二層肉
梅花肉
較費時的紅燒菜餚，建議可提早三、四天先製作一部分，將肉品先燒約六分爛、放入冰箱冷凍備著，待過年要料理時再加入其他食材烹調。
豬腳、蹄膀
豬腳分前腿和後腿肉。前腿部分脂肪少，肉質比梅花肉結實一點，又不會像後腿肉太瘦，口感上較為適中。建議可視家中人數挑選分量，像是現在多為小家庭，買分量較小的前腿肉就已足夠。
蹄膀則為大腿下方一小段到膝蓋間的部位，又稱「腿庫」，此處肉多皮薄、肉質肥而不膩，適合連皮一起長時間燉煮。挑選時以脂肪呈純白色、豬肉呈新鮮淡粉紅色以及紋路細緻具有光澤和彈性為佳。
絞肉
絞肉可以做獅子頭、捏丸子、包餃子、蒸肉餅，用途很廣，也是過年期間必備的肉品。可在肉攤上挑選喜歡的部位請攤商現絞，達人建議挑選前腿肉，並強調一定要請老闆幫忙加點肥肉，建議肥瘦比為「肥2瘦8」最佳。
保存術：將裝絞肉的袋子擠出多餘的空氣壓平鋪放，較節省冰箱空間，也可縮短解凍時間。可視每次要使用的分量，用手在袋子上壓出分隔線再放入冰箱冷凍，方便之後取用。
牛肉的採買
牛腱、牛筋
牛腱要挑選筋多的「花腱」，吃起來才有帶筋口感、不會太柴，紋理清楚可見、表面帶光澤的最新鮮。可以先滷一鍋牛腱，年節隨時上桌加菜都很方便。另外，若要烹調紅燒菜餚，建議可以加一些牛筋，增加膠質的豐富口感。
牛腱
牛筋
牛肋條
帶皮的牛肋條很適合做成紅燒料理，建議挑選油花均勻、肥油不要太多的，購買時可請攤商幫忙分切。達人表示牛肋條要燉煮得軟爛入味較費時，買回家後可先汆燙1小時再冷凍，可減少之後的料理時間。
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