派對大餐必備！烤全雞好吃的秘訣之一是「冰開水」？

示範／簡睿緹 2019/12/24 12:00

派對大餐必備！烤全雞好吃的秘訣之一是「冰開水」？不管是家庭聚會或慶祝派對，餐桌上只要出現烤雞，就能立刻將氣氛加溫！

以一般家庭用烤箱來說，建議選擇6、7週大小，體重約1,500g的生鮮白肉雞，這個階段的雞隻不論肉質或甜度都很適中，過大的雞隻則不適合家用烤箱使用。

醃醬的秘訣在於冰開水，低溫狀態可使雞肉緊縮，使甜度不容易流失。羅勒、蒜頭、檸檬汁等則可讓雞肉去腥，搭配按摩手法則會讓雞肉更加入味。

塗醬是烤雞風味的主要來源，需以多種香料調配出多層次的香氣和滋味，其中紅椒粉、辣椒粉、番茄糊等可讓雞隻更為上色，烘烤後呈現出金黃帶紅的色澤。

除了基本食材外，建議可隨個人喜好加入蔬菜一同烘烤，讓雞肉和蔬菜能夠吸收彼此的甜味與香氣，相輔相成，如洋蔥、甜椒、紅蘿蔔、馬鈴薯等都很適合。

「按」指的是為雞隻按摩，可為雞肉去腥、入味、放鬆肉質；接著再將烤雞塗醬均勻「塗」在雞隻內外；「烤」的步驟可分為3階段，包括烘烤、翻面以及關鍵的靜置。掌握這些程序，想烤出完美烤雞，並沒有想像中困難！

將烤雞醃醬食材全部混合均勻，羅勒、蒜頭需稍微拍碎或搗碎，再把全雞浸泡於醃醬中反覆按摩後，密封放入冰箱冷藏24小時，約隔3、4小時取出按摩2分鐘。

第1次按摩主要為了去除雞肉腥味，在冷藏浸醃過程中的第2次按摩，則是為了確保均勻入味。

將雞隻從醃汁中取出、再按摩2分鐘。將烤雞塗醬食材全放入調理機或果汁機中，打成泥狀取出。

第3次的按摩目的是使肉質放鬆，烤出來的肉質彈性會比較好。

用烤肉刷將打成泥狀的烤雞塗醬，均勻塗在烤雞上，表層和內裡都要顧及到。

烤箱預熱至攝氏200度。將雞腿腳環處交叉固定、綁上棉線，把全雞放到烤盤上，並調整雞翅方向，將其折好、使之定型。

以攝氏200度烤約80～90分鐘，並使用旋風烘烤功能，讓烤雞均勻熟透、上色。

若有準備蔬菜，可將其切塊、平鋪在烤盤，最後才放上全雞。

烤到40～50分鐘時，用夾子將雞隻翻面，使其均勻上色。最後烘烤過程中，隨時打開烤箱，使用烤肉刷將烤盤上的雞油塗在烤雞外皮約3～5次，讓表層更加酥脆。時間到後便可取出，靜置10分鐘後，即可上桌。

最後的靜置動作可讓雞汁鎖在肉中，提升雞肉的保濕度，雞胸肉也不易變澀。

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