什麼是精釀啤酒?教你6步驟在家自釀啤酒

示範/王鵬、宋培弘、段淵傑、林幼航 2017/08/19 08:00

認識精釀啤酒

美國精釀啤酒協會對精釀啤酒有需量少、獨立、傳統等確切的定義,但這次我們將定義範圍擴大,介紹兼具美味與工藝精神,而非迎合大眾口味調淡風味的酒款,一起來看看有哪些吧!

精釀啤酒是什麼?

國外稱精釀啤酒為「craft beer」,直譯應理解為「工藝啤酒」。這類啤酒通常是相對少量釀造的特色啤酒,但其核心價值不在於量少或質精,而是創新。重點在於Craft所代表的craftsmanship(工藝精神),若釀酒師與酒廠是以投入心血為出發點,而非迎合大眾口味,這樣的啤酒就可以稱為精釀啤酒。

風潮興起

精釀酒廠是英國於1970年代末興起的,泛指小型且產能限量的酒廠,注重多元風格的釀酒精神,與只釀造單一產品為主的大型商業酒廠區分;而這幾年世界各地的精釀酒廠興起快速。

發展現況

工藝釀造已經突破地理限制,例如巴西的酒廠可釀出經典級的德式拉格;日本酒廠釀出比利時風格啤酒。而有些釀酒師甚至想要重現埃及、希臘時代的啤酒風味。「有些消失許久的啤酒類型因此重返舞台,不但保存了值得珍惜的風味,更重啟大眾對啤酒的想像。」

精釀啤酒的四種釀造主原料

要釀造好喝的啤酒需要好喝的水,水質是影響的關鍵因素。含礦物質較少的軟水,適合釀造風格清爽的啤酒,例如皮爾森啤酒;而硬水的含礦物量較高,會凸顯啤酒花的特色,例如英式淡愛爾啤酒等。

麥芽

麥芽是釀造啤酒最重要的原料之一。麥芽提供發酵所需的糖分,也是啤酒口感與成色的關鍵,雖然大部分的啤酒都用大麥釀造,但小麥、燕麥、裸麥和巧克力麥等也會被拿來釀酒。而啤酒的顏色則依麥芽烘焙程度決定,分為深烘焙和淺烘焙。

啤酒花

賦予啤酒苦味和香氣的啤酒花,正式名稱為「蛇麻花」,主要生長於緯度35∼55度間,世界各地的啤酒花品種都不同,有花果香、草味、熱帶風味等。
啤酒花通常分為片狀和顆粒型,除了給予啤酒美妙的香氣外,還有防腐的功能。

酵母

酵母發酵麥汁產生酒精和二氧化碳,且不同酵母有不同風味。段淵傑說,因不同酵母的特性,發展出上層發酵的愛爾啤酒和下層發酵的拉格啤酒。愛爾酵母發酵期間較短、溫度高,酵母會聚集在發酵槽頂部,其特色是酵母的果香味強;而拉格酵母則發酵期間較長、溫度低,酵母會聚集在發酵槽底部,特色是口感清爽。另外,還有在空氣中飄浮的野生酵母,能帶給啤酒特殊的酸味。

認識釀造過程

Step 1 大麥芽和水混合糖化成麥汁

啤酒釀法是將發芽過後的乾燥大麥芽壓碎加水混合,在糖化鍋裡糖化,糖化鍋內的麥芽粥溫度約65~70℃,此溫度範圍會使麥殼裡的酵素將澱粉轉化為糖,浸泡1小時、糖化結束後就變成清澈的甜麥汁。接著會轉到過濾槽進行過濾,將麥汁與麥渣分離;而釀酒師會視情況攪拌過濾槽,使其不會阻塞。

Step 2 麥汁+啤酒花煮滾,降溫加酵母

接著將分離的麥汁抽入煮沸鍋並升溫到100℃,煮沸後加入苦味型啤酒花再滾1小時,這1小時是為了讓啤酒產生苦味,熄火前添加香味型啤酒花,讓啤酒產生啤酒花的各種香氣。接著馬上將熱麥汁抽到旋渦槽沉降啤酒花與雜質,就可以獲得乾淨的麥汁,再經過板式冷卻器降溫,使熱麥汁瞬間變冰麥汁,即可添加酵母到發酵槽中開始發酵。

Step 3 等待發酵熟成

好的啤酒需要時間發酵熟成,時間約需1個月,有些甚至需要更長時間。而愛爾蘭啤酒發酵溫度大約在20~22℃;拉格啤酒則為7~13℃。

Step 4 過濾酵母雜質後裝

最後,將酵母和多餘的雜質過濾掉,便可裝瓶成為一罐罐啤酒了。有些精釀啤酒廠的酒款是不經過過濾的,例如北台灣麥酒的瓶內2次發酵技術,就標榜可以喝到酵母,增添風味。

釀造關鍵還有⋯⋯

其他原料:釀造啤酒除了4大主要原料,亦可添加如陳皮、芫荽籽等其它原料,能增加啤酒的深度和風味。
釀酒師:有人說沒有釀酒師就沒有啤酒,因他們除了控管流程、決定啤酒風味,亦會嘗試運用釀酒的4大主要原料搭配其它原料,發明新的配方,可說是集技術之大成。

 

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自己動手釀啤酒

你也想擁有一支自己的精釀啤酒嗎?自從台灣加入WTO後,在家也可以自己釀酒囉!只要成品與半成品的總容量不超過100公升且不販售,就不犯法!此外,坊間還有材料工具組合包與教學,在家自釀啤酒不再是難事!

  • 材料
  • 磨碎的大小麥芽各1.3公斤
  • Hallertau苦啤酒花10g
  • Hallertau香啤酒花12g
  • 75%酒精適量
  • 白砂糖60g
  • 工具
  • 45x45cm洗衣袋
  • 20L和50L鍋各1個
  • 鍋鏟
  • 溫度計
  • 50ml量筒
  • 比重計(或糖度計)
  • 15L藥酒罐
  • 水封
  • WB-06小麥啤酒酵母11.5g
  • 330ml啤酒瓶30瓶(或用可樂寶特瓶取代)
  • 漏斗
  • 啤酒瓶蓋30個
  • 壓瓶器。
釀造步驟

將小麥芽及大麥芽放入洗衣袋,套在20L鍋緣,倒入72℃水19L,用鍋鏟拌勻,並以溫度計偵測,讓溫度維持67±1℃,接著靜置1小時。

若溫度過高可1次加100ml室溫水,溫度過低則以小火加熱。

將洗衣袋舉起瀝乾後放至一旁。用量筒取50ml麥芽汁於室溫放入比重計,確認比重達1.048±10%,也可用糖度計測量,若甜度達12也可。

麥渣可當廚餘回收。若麥芽汁比重略低(1.048-10~30%),可稍微拉長下一個步驟的加熱時間,如以10分鐘為單位,讓水分蒸發。若比重略高(1.048+10~30%),則可加入約100ml的水。

蓋鍋蓋以大火加熱鍋中所有的麥汁至沸騰後轉小火,接著掀蓋、開抽風機並加入苦啤酒花,持續加熱1小時,最後5分鐘時加香啤酒花,接著關火、蓋鍋蓋。

煮麥汁時要注意,麥汁煮沸時可能會冒出鍋外,而關火、蓋鍋蓋後必須避免污染,如反覆掀蓋、講話等。

將步驟3鍋子放入裝半鍋冰水的50L大鍋靜置冷卻至20~25℃,只要手摸鍋身時感覺涼涼的即可。這時可先將藥酒罐用電鑽鑽出直徑1cm的孔洞。

也可改用冰塊快速冷卻,啤酒風味更佳。

將藥酒罐、水封以酒精噴數下消毒後,把步驟4的麥汁倒入藥酒罐,若出現像是泥巴的啤酒花渣就不要再倒入,接著倒入酵母、蓋蓋子、插水封,並將酒精注入水封中,與外界阻隔,放至陰涼處20~25℃發酵2週。

應避免日曬否則可能產生臭鼬味。水封中加入酒精可讓發酵的二氧化碳排出;讓外面的氧氣不會進入。若發酵環境以夏天室溫28℃為例,可用布包住罐身,浸泡於盛有半鍋水的大鍋中,搭配全天吹電扇,就可稍降溫3~5℃。

啤酒瓶和漏斗都要先以酒精先消毒、滅菌。啤酒瓶分別加入2克白砂糖後發酵,再用漏斗倒入步驟5液體,用壓瓶器加壓瓶蓋封瓶,放在室溫陰涼處再發酵1週,再冷藏12小時即可。

可在鍋內放100ml水,倒插啤酒瓶,煮沸5分鐘,即可滅菌。

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啤酒小知識

啤酒越冰越好喝嗎?

冷冽的溫度雖然會加強乾爽感,卻也會掩蓋其他味覺。一般來說,小麥啤酒等適合溫度為攝氏4∼7度;英國愛爾啤酒則為攝氏12∼14度,而像是比利時蕾曼黑櫻桃老褐啤酒則要熱熱地喝,風味更好。

啤酒越新鮮越好喝嗎?

通常啤酒剛從酒廠出廠時最好喝,但有些酒精濃度高的啤酒需經歷瓶中2次發酵,風味更好,像是比利時修道院啤酒、英國濃郁的大麥酒等,都是越放反而越美味的啤酒。建議儲存啤酒的溫度最理想為10∼12。C,並將其直立於乾燥陰暗的角落,較不易變質。

為什麼喝啤酒會有啤酒肚?

1瓶啤酒的熱量與1瓶可樂差不多,如果喝多了自然會有啤酒肚。建議喝精釀啤酒時,去細細品味不同國家特有的風格與風味,才能感受不同精釀啤酒帶來的韻味。

啤酒有苦味不好?

啤酒的苦味來自啤酒花,如果少了這個元素,就像在喝甜的麥芽汁。苦味賦予啤酒不同風味和香氣,例如柑橘、杉木等,甚至有些啤酒的苦味豐厚宜人,讓人回味無窮,想喝優質的精釀啤酒千萬不要怕吃苦呀!

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