有機蛋、機能蛋，原來是不一樣的？

示範／王淑音 2016/12/07 08:00

蛋是日常生活常見的料理食材，因容易取得且價格平實，是餐桌上常出現的料理。台灣人有多愛吃蛋？根據養雞協會統計，全台每天約吃掉1,800萬顆蛋，又以彰化縣為產蛋大戶，全縣約1,200萬隻蛋雞，每天供應全台過半數的產量。

蛋價和供需息息相關，遇到高溫或寒流，都會影響產蛋率，所以蛋農會讓雞舍維持一定的舒適度，像是遮陽帆布或水簾式廠房，避免蛋雞因不舒服而罷工。

蛋的結構宛如小型孵蛋器，在蛋殼內部還有許多精細的構造，提供小雞孵化所需的養分。

碳酸鈣是形成蛋殼的主要成分，母雞每次下蛋製造的碳酸鈣量都一樣，因此小顆雞蛋蛋殼較厚，大顆雞蛋則反之；蛋殼上有許多肉眼無法察覺的氣孔，讓胚胎在發育過程得以呼吸。

蛋白與蛋黃連結處可發現2條白色微捲的細線，王淑音說，雞蛋成形過程中必須不斷地旋轉，部分蛋白質會累積成繫帶，也意外多了固定蛋黃的功能，繫帶愈明顯表示雞蛋愈新鮮。

打開新鮮的蛋會發現蛋白分為外圈「稀蛋白」與內圈「濃蛋白」，主要為水分多寡之別濃蛋白會隨時間經過慢慢分解成稀蛋白。王淑音說，蛋白可以保護胚胎並提供小雞發育所需的養分，佔整顆蛋60%重量，其中9成是水分，剩下的蛋清幾乎都是蛋白質。

蛋黃由一半脂肪與一半蛋白質構成，佔整顆蛋30%重量，許多人因為高膽固醇對它敬而遠之，但王淑音澄清，其實蛋黃內含有「膽固醇清道夫」美名的卵磷脂，可代謝因為高油炸飲食產生的壞膽固醇，呼籲外界別再污名化蛋黃！

蛋殼內側有薄薄的蛋殼膜、鈍端有氣室，氣室大小是評斷蛋新鮮程度的指標，蛋放愈久，水分就會揮發掉，在蛋殼大小不變的情況下，蛋殼膜與外部蛋殼的貼合度不再緊密，位於鈍端的氣室就會愈來愈大。

從左至右依序為：土雞蛋、青殼蛋、白殼蛋、機能蛋

無論白蛋殼或紅蛋殼，營養、風味皆無顯著差異，王淑音表示，蛋殼顏色反映母雞品種和羽毛顏色，通常白羽雞生下白殼蛋、紅羽雞生紅褐色的蛋，至於黑羽的烏骨雞，會生下帶有青藍色澤的青殼蛋。

礙於有機相關法規嚴格，且飼養環境與食物都需符合有機無毒的要求，有機蛋在台產量很少，王淑音認為，有機蛋雖與一般蛋營養成分無異，但天然安全且沒有化學物質的優點，就足以讓有雞蛋即使量少價昂，仍供不應求。

蛋農在雞飼料內添加其他成分，讓雞隻產的蛋除了本身養分外，另增加其他機能，例如坊間有蛋農在飼料內添加含硒的營養素與礦物質，讓蛋雞生出「硒蛋」。

—

延伸閱讀：