油炸料理入門！4 種基本炸法口感大不同！

記者／陳凱詩 2016/12/30 07:00

重口味又富含口感的炸物，炸得油油亮亮的、香氣撲鼻，讓人忍不住一口接一口、欲罷不能。不過，即使都是「炸物」，外皮的口感吃起來還是不大相同！有些吃起來帶點Q勁、有些則擁有飽滿的顆粒口感，究竟造成這些微妙差異的原因是甚麼呢？馬上來了解 4 種基本油炸方式！

將食材稍微醃過後，沾裹上乾燥的粉類直接放入鍋中油炸，吃起來較為酥脆、乾爽，外皮帶有些微顆粒感。

適合料理：
· 海帶、水果或蔬菜等本身含有較多水分的食材。
· 要進行二次烹調的料理，例如糖醋或燒燴等。

· 地瓜粉：地瓜粉能讓炸物的酥脆度更持久，即使放置一段時間外皮也能保有脆度。
· 地瓜粉+吉士粉：吉士粉又稱為雞蛋粉，成分含有奶粉、蛋黃粉和香草粉，因此帶有奶香和果香，可以增添香氣、讓炸物的外皮更加金黃。在傳統市場的雜貨店中較容易購得。

肉排用調味料醃漬，因醃料濕潤的外表能幫助乾粉緊密裹覆在肉片上。

裹粉完成的肉片稍微靜置到反潮，可以增強附著力，油炸時便不會輕易脫粉。

「反潮」：指肉排上的醃料滲出地瓜粉，使地瓜粉轉為淡淡的醬色、帶點濕氣，在炸的時候比較不易掉粉。

以180度的高油溫進行油炸，幫助乾粉快速定型、避免脫漿，維持肉排的酥脆口感。

將乾粉拌入醃料中，形成調味過的糊狀粉漿，再裹上食材油炸；因為混合了醃料，能夠增添外皮的風味，但脆度較低、帶有一點Q彈的口感。

適合料理：口味較為清淡的食材。

· 太白粉：太白粉會讓炸物產生黏稠度、增加食材Q度，吃起來更加滑順，也更容易裹上其他粉類。
· 低筋麵粉+玉米粉+吉士粉+蛋液：低筋麵粉和玉米粉有助於保持炸物的酥脆，吉士粉則會增添許多香氣，再加入能促進鬆軟口感的蛋液，讓炸物麵衣的包覆性更佳，完整鎖住肉汁。

排骨醃漬入味後加入炸粉抓拌均勻，讓炸粉吸收醃料，完整裹覆在肉片表面。

將排骨上多餘的炸粉去除，留薄薄一層再下鍋油炸，避免外皮太厚影響口感。

粉漿炸類似濕粉炸，先將食材均勻沾裹液態粉漿再用高油溫炸至定型，能夠讓外皮口感酥脆、內部鮮嫩多汁。

適合料理：想要兼顧酥脆外皮和保有食材本身口感的料理。

· 玉米粉+低筋麵粉+鹽巴+水：玉米粉和太白粉一樣有助於凝結，兩者可以互相替代使用；但因為玉米粉的口味較甜，通常會跟其它粉類混合使用，讓炸好的酥皮有淡淡玉米香氣。

肉排先醃漬入味。

粉漿炸的麵糊比較厚實，建議不要選用要太厚的肉排，避免炸到表皮焦黑，內部卻還沒熟透。

將粉漿的食材全部調拌均勻至沒有乾粉、顆粒狀，再沾裹上肉排即可下鍋油炸。

吉利炸又稱作「西炸」，是西式的油炸方式，會將食材依序裹上低筋麵粉、蛋液、麵包粉，再以中油溫油炸；吉利炸的炸物外皮跟內部的口感層次分明，一口咬下可以感受到表面明顯的酥脆顆粒和內部截然不同的軟嫩。

適合料理：
· 想要增加酥脆口感的食物。
· 注重外表美觀的食物。

· 低筋麵粉+蛋液+麵包粉：粗麵包粉裹在最外層下鍋油炸，口感會相當酥脆，且讓外觀呈現漂亮的金黃色，更讓人食指大動；另外麵包粉也能讓炸物長時間保持酥脆度，就算冷掉也非常美味。

醃好的肉排先裹上一層薄薄的低筋麵粉，幫助吸附蛋液。

要抖掉多餘的粉，炸好的外皮才不會容易脫落。

裹上可以增加黏性的蛋液，再沾上麵包粉，可以稍微用力施壓將麵包粉裹在肉排上即可下鍋油炸。

吉利炸注意油溫不可過高，否則會讓麵包粉燒焦。