順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？

記者／陳凱詩　圖片／自由時報資料照 2017/02/23 07:00

牛肉、豬肉、雞肉依照烹調方法的不同，滋味也大有差異，但你知道「切法」也會影響肉質的鮮嫩程度嗎？每一塊肉的肌理紋路分為「順紋」及「逆紋」，依照紋路的切法也分為「縱切」及「橫切」，不同的切法也會影響烹飪後的口感喔！

順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？順紋切肉塊上較長、較直的纖維纹路是順纹，順著一條條的紋理切肉即是「縱切」，切出的肉纹路呈現「川」字状。「縱切」的肉因為保留了完整的肌肉纖維，烹調過後的口感會比較有嚼勁、不易咬斷。

適合「縱切」的料理：肉絲料理、需要較長時間燉煮的滷肉料理等。

順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？逆紋切「橫切」是橫著紋理切肉，讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋，切出的肉片纹路會呈現「井」字狀，像是一格格的方塊，排列成遍佈的油花。「橫切」會把肌肉纖維切斷，讓肉容易一口咬斷。

適合「橫切」的料理：肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸雞排等。

肉絲→順紋縱切：先將整個肉塊切成大塊的薄片，再以「縱切」順著肉紋切成長短、粗細一致的肉絲。此切法按照肌肉本身組織排列的方向，讓烹煮過後的肉絲不會因加熱收縮而破碎，煮熟後仍然整齊美觀！

順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？肉絲順紋切，保留嚼勁。熱炒的肉絲採用順紋切法。

肉片→逆紋橫切：體積較大的肉片必須橫著肉紋切，切斷排列的纖維組織，讓肉片更容易咀嚼，提升口感、有利於消化吸收。

順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？牛肉本身富含筋絡，逆紋切才好吃！肉片逆紋切後再拍斷筋絡，入口會更好咀嚼。

牛肉和羊肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多，導至肉質易老。因此必須採取「逆紋切」（橫切）：橫著纖維紋路切，讓刀和肉的纹理呈90度的垂直，將筋腱切斷、破壞紋路纖維，讓肉質更加好入口。

順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？ NG切法：順紋切OK切法：逆紋切

若順著紋路切，被保留下的筋絡會讓煮好的牛肉便的乾柴、難以咀嚼，大大影響口感。

豬肉肉質較嫩、肉筋較少，一般而言，多數的豬肉適合順紋切，不過大家也可依照不同烹飪方式，採取不同切法：

汆燙、快炒→逆紋橫切：以「逆紋切」讓肉的纖維變短，烹調之後的肌肉組織較不會收縮，口感上更柔嫩。
燉煮→順紋縱切：以「順紋切」來保留較長的肌肉纖維，使肉塊能接受長時間的加熱，維持彈性與口感。

豬隻有些特定部位則必須採取一定的切法，像豬頸部肉（一般人熟知的松阪豬）的組織紋理較密集，本身肉質比較有咬勁，最好透過逆紋切來「斷紋」，便更方便嚼食，口感更提升。

雞肉組織細嫩，幾乎沒有筋絡，切法較不會影響口感。一般可以「縱切」方式，順著纖維紋路切，讓烹飪後的菜肴保持美觀。

順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？順紋理切能讓雞胸肉看起來更美觀。順著纖維紋路較方便剝成絲。