就愛這經典口味！義大利麵肉醬的美味秘訣全揭露！
在義大利麵料理中，肉醬款可以說是最經典常見的一款，然而要做出味道濃郁富層次的肉醬，卻不是那麼容易！
好吃的肉醬義大利麵有哪些口感變因？
・牛絞肉、豬絞肉
牛絞肉味道較豬絞肉濃郁，而豬絞肉的油脂能增添滑順口感，建議採2：1比例最恰當。
・雞肝
加入雞肝可讓肉醬味道更富層次，料理前需先打碎成泥，若害怕雞肝風味的人可酌量使用或也可不加。
・培根片
切成碎片狀，若喜歡口感明顯一點的可以切略大片，亦可以香腸碎肉替代。
・西芹、紅蘿蔔、紅洋蔥
三種蔬菜為西式料理根本，料理前都需切成細末，洋蔥部分建議選用紅洋蔥，因其比白洋蔥風味更強烈。
・番茄碎、番茄糊
番茄碎與番茄糊在大型賣場可購得罐頭。因單純加番茄碎調味味道會不夠豐富，加入少量番茄糊不只能添加酸香也能增色，但因番茄糊屬於濃縮醬料，添加太多會破壞應有風味。
・瑪薩拉酒
帶有特殊甜味與香氣的葡萄酒，若無亦可用其他紅酒代替。
美味配方比例（約12人份）
- 食材
- 牛絞肉1.2kg
- 豬絞肉600g
- 雞肝600g
- 培根片200g
- 西芹250g
- 紅蘿蔔250g
- 紅洋蔥500g
- 蒜末150g
- 番茄碎1.5kg
- 番茄糊50g
- 迷迭香8g
- 月桂葉2g
- 調味料
- 鹽24g
- 黑胡椒粒8g
- 橄欖油250c.c.
- 瑪薩拉酒（Marsala）250c.c.
料理口訣：攤、香、燉
「攤」，意指所有炒料需先攤平再拌炒，使之均勻受熱，建議勿認為拌炒就是要一直攪拌，以免受熱不均；「香」，指的是所有炒料都得炒出香氣，由於肉醬是重口味料理，食材與調味也以濃郁偏重的選擇為主；「燉」肉醬，則至少要燉煮半小時才會入味，喜歡稍帶絞肉口感的，燉約半小時即可直接以之料理，喜歡較軟爛口感的則可續加水燉煮，認為味道不夠的可適量加鹽，燉煮時得不時注意、稍做攪拌，以免肉醬黏鍋、毀掉心血啦！
料理步驟
下橄欖油並以中大火熱鍋，當手置於鍋子上方感覺到熱氣時，先將紅洋蔥末放入炒出香氣，再放入月桂葉稍做拌炒。
若不確定能否控制火候或是煮量較少，建議用中火。因是一次做大分量肉醬，建議用厚底深鍋。
放入西芹末與紅蘿蔔末，將蔬菜末皆攤平在鍋上，使之均勻受熱，再略做拌炒，直到蔬菜末炒至完全沒有水分、呈濃縮狀。
下蒜末炒香後，再放入牛、豬絞肉，把肉攤開均勻拌炒至香氣飄出，再放入培根片與迷迭香略微炒香。
把黑胡椒與鹽放入拌炒調味，並放入番茄糊，讓所有炒料均勻上色並炒出香氣。
將雞肝泥放入炒香後，加入瑪薩拉酒增添香氣，再放入番茄碎與1000c.c.的水，煮滾後轉小火，燉煮至少半小時以上即完成。
水亦可用蔬菜或雞、豬高湯代替，燉煮半小時後建議試味道與口感，確認是否續燉，若味道不夠可再適量加鹽。肉醬建議依個人每餐用量，分批放入密封袋或保鮮盒中，後續使用才不會因重複退冰而變質，冷藏可保存一週，冷凍可保存三個月。
肉醬義大利麵這樣做
下1小匙蒜末爆香後，放入少許九層塔，並放入綜合菇與肉醬拌炒，另將義大利麵燙熟（每種麵條所需時間不同，請依個人所買包裝說明）並瀝乾，再下鍋與炒料拌炒並放少許鹽調味。最後加入一點奶油拌炒，起鍋後灑上帕瑪森起士粉即可。
可使用管麵或寬麵，便於吸附更多醬汁。加入無鹽奶油可使麵條色澤較美並富香氣。
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