北部人的「滷肉飯」到了南部卻變成「肉燥飯」?

記者/林煙婷、武純淳、王姝琇 2017/04/04 07:00

魯肉飯看似簡單,但製作過程費時費工,從肉質、滷汁到白飯,個個都是學問。

肉燥飯?魯肉飯?南北不一樣!

南北名稱大不同!

南台灣「肉燥飯」就是北部稱的「魯肉飯」,指的是豬碎肉和滷汁一同淋上白飯;而在南部稱「魯肉飯」的則是北部「炕肉飯」,一整塊滷過的三層肉和醬汁搭配白飯上桌,所以在南部想吃到碎肉丁的「魯肉飯」,記得要點「肉燥飯」喔!

切小塊的滷肉丁,北部稱:魯肉飯、南部稱:肉燥飯。一大塊的滷肉,北部稱:炕肉飯、南部稱:魯肉飯。

肉燥飯由來

據說台灣早期生活艱困,不易吃到整塊豬肉,索性將豬攤販剩下的碎肉混合加佐料拌炒,再加醬油滷製成鍋、淋於飯上,搭簡單配菜,可滿足吃肉需求,又能「呷粗飽」。傳承至今,各店家配菜不盡相同,常見醃黃瓜、醃蘿蔔、魚鬆等,不僅豐盛也能平衡肉燥油膩感。

搭配魚鬆的魯肉飯。小吃攤經常能看到搭配鮮豔醃蘿蔔的魯肉飯。

製作過程有秘訣

一般肉燥選用豬肉部位,不外乎五花、後腿、豬頸、豬頰肉等混合,依個人口感肥瘦肉比例不一,這些膠質較厚的部位,經長時間熬煮呈現的黏密口感,是滷汁濃稠香的秘訣!此外,手工切丁的肉燥口感較獨特,需大火滾沸初步逼出血水與油脂,再長時間滷製,待肥肉油脂浮鍋並撈出豬油,就可避免肉燥太油膩。

 

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魯肉飯的美味秘訣有這些!

豬肉挑選有訣竅

滷肉要香、要入味,必須經過多道繁複的程序,且為了保持熱度與口感,滷製好後還得繼續小火慢燉,在這樣的情況下,油脂較豐富的豬頸肉成為一般店家用來製作魯肉飯的首選,不只可以避免久滷之後的肉質口感過柴,且豬肉的油脂還能讓滷汁更加滑順。但也有店家會選擇使用豬肩附近的肉,或以豬頸肉摻搭後腿肉,來中和單純豬頸肉較油的口感。

豬後腿肉肥瘦比例各半,豬後腿因為運動量大,口感嚼勁都夠,而且肥瘦比例適中、油花分布均勻,而且全部都是手工切肉,手工切肉不會破壞肉的組織,肉塊大小不一更容易入味,口感也更豐富。

帶皮與否藏學問

豬肉是否帶皮也因店家而略有差異,帶皮的豬肉膠質多,煮過後會釋放出特殊的黏稠感,幫助滷汁更容易沾附在滷肉上,淋上米飯後也有較佳的吸著力,讓滷汁跟白飯有絕佳的融合感。反之,喜歡清爽滷汁的店家則會考慮使用不帶皮的豬肉。

滷汁材料不簡單

一般而言,醬油與糖是最基本的調味料,但光這兩樣就有不同的搭配。有店家選用甜度高的冰糖,也有店家喜歡香氣重一點、且可使豬肉好著色的砂糖;醬油則擔負增加鹹度與製造滷汁色澤的功能,講究一點的店家還會搭配較能顯出甘味的醬油膏使用。除此之外,滷汁也得靠其他調味料或香料來提味,五香、桂皮、甘草和胡椒粉是比較常見的基本元素。

砂糖香料

製作過程大不同

常見的滷肉製作過程是先炸香油蔥酥後,再放進豬肉仔細翻炒,炒至略熟後便可加進調味料與香料等拌勻,再將滷肉靜置或放過夜待其入味。最後再加水煮滾後以小火慢滷即可。部分魯肉飯店家會直接將豬肉清洗乾淨後燙熟滷製,或直接以滷汁分兩三次滷熟。

 

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米飯來源&煮學問

粒粒分明的白飯是滷肉汁的絕佳拍檔,而蓬萊米就是呈現這種口感的最大功臣,蓬萊米煮過後不像在來米般綿黏,滷汁便可順著米粒間隙均勻流入飯中,讓每一口飯都能嘗到滷汁的香甜。

好吃的滷肉飯,白飯要煮得飽滿且保留適度的水份,煮好的白飯水份不能過多,否則淋上去的滷汁容易受到影響,將白飯煮的乾爽、光澤透亮,建議可加一點沙拉油下去煮,米粒就能充滿光澤,也更順口些,而且還能吸飽滷汁香氣。

米與水的比例約為1:1,但新舊米也略有差異,新米軟芯且口感較糊,水分要略少於舊米。米飯煮過後可稍微燜置半小時,讓米粒充分吸收水分,風味更佳。

在家煮少人分量,可加兩、三滴滷肉燥撈出的豬油,白飯會粒粒晶瑩且透出豬肉香氣。

滷肉飯最佳吃法

吃滷肉飯時,可先將滷肉挾至飯碗中的一旁,以筷子將白飯攪拌過,讓醬汁均勻附著於米粒上,再一口飯、一口滷肉搭配著吃。此外,咬滷肉時,建議要將滷肉側邊朝嘴巴入口,才能肥肉、瘦肉都咬到,品嘗出最佳口感。

配菜解膩襯滑嫩

滷肉飯雖好吃,但吃多仍不免感覺油膩,這時,飯邊配菜的重要性便大大躍升!坊間以菜脯、醃瓜或黃蘿蔔最為常見,配菜的爽脆與魯肉飯的滑順形成對比,除了增加咀嚼層次,也有去油解膩的效果。

醃漬小菜能夠去油解膩。

 

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