認識日本鰻！愛吃鰻魚的日本，竟然還有「鰻魚日」？
現烤鰻魚的迷人滋味與特有口感，總令人垂涎三尺，但日本鰻神秘的生態至今仍有太多未解的謎題！本文透過深入淺出的介紹，一窺日本鰻的自然生態、養殖發展、美味關鍵與飲食文化！
先認識！日本鰻的小檔案
「白金」日本鰻經濟價值高
鰻魚為鰻鱺目分類的物種總稱，全世界目前發現的鰻魚共19種，台灣近海則以日本鰻和鱸鰻為大宗，其中日本鰻因具高度經濟價值，又被漁民稱為「白金」，依鰻苗捕獲量多寡，從1尾40～50元至上百元價格都曾出現，每逢旺季更是吸引各地漁民加入捕撈！
日本鰻的自然生長過程
柳葉鰻→玻璃鰻→鰻苗→黃鰻→銀鰻
日本鰻之所以價格高居不下，關鍵就在於出口需求量大（主要外銷日本），又目前人工育苗技術尚未成熟，需依賴捕撈野生鰻苗再進行養殖。
日本鰻生態相當複雜，最初在關島附近馬里亞納海溝孵育，剛孵出的幼體稱為「柳葉鰻」，呈半透明狀、無運動能力。隨著北赤道洋流漂流長達半年，北轉進入黑潮，變態成為「玻璃鰻」，主要分布於台灣、大陸、韓國與日本沿岸。
接著漂浮到河口開始累積色素成為「鰻線」（就是所謂的鰻苗），再轉成為「黃鰻」並在河川中生長5～6年逐漸轉成「銀鰻」，性腺此時才初步成熟（分出雌雄），並洄游到深海產卵，一生產卵1次耗盡體力後死亡。
鰻魚生態複雜 人工仍難以繁殖
鰻魚的生活史與性成熟機制超乎想像的複雜，每個細節都充滿謎題，而鰻魚的需求大國日本，雖砸下重金研究鰻魚人工繁殖，但也因成本過高（1尾鰻苗需花費百萬日幣），尚未能達到商業量產階段。
星鰻＆日本鰻差別
星鰻屬於海鰻（生長在海裡），相較於日本鰻，星鰻味道較為清淡，肉質軟嫩細緻，經烹調後仍保有魚肉的Q彈度；日本鰻則屬於河鰻，兩者的生態完全不一樣，唯一相同的是都要野生捕撈，沒有辦法育苗。
台灣鰻魚養殖發展
設露天土池、水泥池養殖
日本鰻在水溫低於15℃會停止進食、10℃以下便進入冬眠狀態，不利於鰻魚成長，而台灣氣候溫和正適合鰻魚養殖，台灣鰻魚養殖分布點由鹿港延伸至雲嘉南及高屏一帶，多以露天土池或水泥池飼養，不過至今鰻苗來源仍依賴野生捕撈，產量難預期導致價格波動大。
鰻魚對水質要求極高，除了需做好水質管理，飼料給予和疾病預防等都不能馬虎，尤其鰻魚容易緊張，可能會受水溫變化、噪音和強光等影響而生病，需時刻注意。
日本吃鰻的飲食淵源
相傳日本從奈良時代就開始吃鰻，蒲燒作法則是始於江戶幕府時代，原為貴族才得品嚐的珍貴食物，後來慢慢走入平民家庭。
19世紀初期開始，日本就有在夏季的「土用丑日」吃鰻魚補充元氣的習俗，土用指的是立春、立夏、立秋、立冬的前18日，丑日指的則是這18天中剛好遇到十二支的丑日，而立秋前的土用被稱為「夏の土用」，簡單來說，就是「立秋前的18日」，為一年節氣中最熱的時候，通常於國曆7月下旬某天，日本人會藉由營養豐盛又美味的鰻魚來提振食慾、補充體力，故「土用丑日」又被稱為「鰻魚日」，已成為日本飲食文化中的重要環節。
傳說是早年鰻商為解決夏季鰻魚銷售不佳的問題，而向學者平賀源內提問，平賀源內在紙上書寫：「本日、土用丑の日」，讓鰻商貼在店鋪門口，結果來客絡繹不絕！
原來是因為「土用の丑の日（どようのうしのひ）」與日文鰻魚（うなぎ）念起來口語上有些相似，如同「年年有餘（魚）」的諧音吉祥話一般。因此，每逢「土用丑日」日本鰻屋幾乎都是大排長龍，也是鰻魚需求量最大的時節！
鰻魚蓋飯（日本稱鰻重）搭配鰻湯是最常見的日本吃法。
日本鰻美味秘密＆料理方式
鰻魚富含營養！油脂含量比三層肉還多
日本鰻富含蛋白質、維生素A、D、E、礦物質及不飽和脂肪酸DHA與EPA，營養價值高。此外，日本鰻之所以能擄獲無數饕客味蕾，是因其肉質豐腴肥美呈現出幾乎無纖維的細嫩感，鰻魚肉油脂含量比三層肉還多，是因成長到一定體型後要開始降海（從河川河口潛降回深海）洄游生殖，洄游過程完全不進食，但鰻魚肚空間得留給卵巢發育，所以沒有脂肪塊，而是將脂肪藏在肌肉纖維之間，就像三層或霜降般布滿油花。
整隻皆可烹調入口，魚肉體型影響口感
好的鰻魚表皮呈藍光，日本人叫做「青手」，台灣人則稱之為「青口鰻」，若外皮泛紅或偏棕色，肉質則較澀。日本鰻幾乎整隻皆可利用，料理上通常將魚頭搭配藥膳熬湯，魚肝連帶著胃則可熬湯、亦可燒烤品嚐；魚骨則為蒲燒醬不可或缺的基底食材；魚肉則常見以蒲燒和僅以鹽調味的白燒2種方式烹調。
魚肉口感與日本鰻體型大小有關，日本人偏好4尾1公斤大小（4P規格），口感偏軟幾乎入口即化；台灣則多數喜好『吃得到魚肉』的口感，台灣鰻魚店採用2∼3P規格皆有，體型越大魚刺越明顯，需以人工剔刺。
日本鰻外銷日本規格計算
以活鰻1公斤幾尾（P）做為單位，日本需求量最大的4P規格為例，每隻活鰻約重250g，去除魚頭、骨和內臟等，魚肉部分約佔220g，在日本1尾鰻魚通常做為1份鰻魚飯分量。
日本吃鰻分東西兩派！
在日本吃鰻又分關西與關東流派，關東式鰻魚從背部剖開、採先蒸再烤、蒲燒醬汁偏鹹；關西流派則是由腹部剖殺、生鰻直接火烤至熟、醬汁偏甜；台灣料理日本鰻方式大多融合兩派優點，再搭配台灣人飲食習慣做出創新，但整體而言仍偏關東流派多一些。
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