認識日本鰻!愛吃鰻魚的日本,竟然還有「鰻魚日」?

示範/阮旭揚、吳峻名、黃永森 2017/04/27 07:00

現烤鰻魚的迷人滋味與特有口感,總令人垂涎三尺,但日本鰻神秘的生態至今仍有太多未解的謎題!本文透過深入淺出的介紹,一窺日本鰻的自然生態、養殖發展、美味關鍵與飲食文化!

先認識!日本鰻的小檔案

「白金」日本鰻經濟價值高

鰻魚為鰻鱺目分類的物種總稱,全世界目前發現的鰻魚共19種,台灣近海則以日本鰻和鱸鰻為大宗,其中日本鰻因具高度經濟價值,又被漁民稱為「白金」,依鰻苗捕獲量多寡,從1尾40~50元至上百元價格都曾出現,每逢旺季更是吸引各地漁民加入捕撈!

日本鰻的自然生長過程

柳葉鰻→玻璃鰻→鰻苗→黃鰻→銀鰻

日本鰻之所以價格高居不下,關鍵就在於出口需求量大(主要外銷日本),又目前人工育苗技術尚未成熟,需依賴捕撈野生鰻苗再進行養殖。

日本鰻生態相當複雜,最初在關島附近馬里亞納海溝孵育,剛孵出的幼體稱為「柳葉鰻」,呈半透明狀、無運動能力。隨著北赤道洋流漂流長達半年,北轉進入黑潮,變態成為「玻璃鰻」,主要分布於台灣、大陸、韓國與日本沿岸。

接著漂浮到河口開始累積色素成為「鰻線」(就是所謂的鰻苗),再轉成為「黃鰻」並在河川中生長5~6年逐漸轉成「銀鰻」,性腺此時才初步成熟(分出雌雄),並洄游到深海產卵,一生產卵1次耗盡體力後死亡。

鰻魚生態複雜 人工仍難以繁殖

鰻魚的生活史與性成熟機制超乎想像的複雜,每個細節都充滿謎題,而鰻魚的需求大國日本,雖砸下重金研究鰻魚人工繁殖,但也因成本過高(1尾鰻苗需花費百萬日幣),尚未能達到商業量產階段。

星鰻&日本鰻差別

星鰻屬於海鰻(生長在海裡),相較於日本鰻,星鰻味道較為清淡,肉質軟嫩細緻,經烹調後仍保有魚肉的Q彈度;日本鰻則屬於河鰻,兩者的生態完全不一樣,唯一相同的是都要野生捕撈,沒有辦法育苗。

台灣鰻魚養殖發展

設露天土池、水泥池養殖

日本鰻在水溫低於15℃會停止進食、10℃以下便進入冬眠狀態,不利於鰻魚成長,而台灣氣候溫和正適合鰻魚養殖,台灣鰻魚養殖分布點由鹿港延伸至雲嘉南及高屏一帶,多以露天土池或水泥池飼養,不過至今鰻苗來源仍依賴野生捕撈,產量難預期導致價格波動大。

鰻魚對水質要求極高,除了需做好水質管理,飼料給予和疾病預防等都不能馬虎,尤其鰻魚容易緊張,可能會受水溫變化、噪音和強光等影響而生病,需時刻注意。

 

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日本吃鰻的飲食淵源

相傳日本從奈良時代就開始吃鰻,蒲燒作法則是始於江戶幕府時代,原為貴族才得品嚐的珍貴食物,後來慢慢走入平民家庭。

19世紀初期開始,日本就有在夏季的「土用丑日」吃鰻魚補充元氣的習俗,土用指的是立春、立夏、立秋、立冬的前18日,丑日指的則是這18天中剛好遇到十二支的丑日,而立秋前的土用被稱為「夏の土用」,簡單來說,就是「立秋前的18日」,為一年節氣中最熱的時候,通常於國曆7月下旬某天,日本人會藉由營養豐盛又美味的鰻魚來提振食慾、補充體力,故「土用丑日」又被稱為「鰻魚日」,已成為日本飲食文化中的重要環節。

傳說是早年鰻商為解決夏季鰻魚銷售不佳的問題,而向學者平賀源內提問,平賀源內在紙上書寫:「本日、土用丑の日」,讓鰻商貼在店鋪門口,結果來客絡繹不絕!

原來是因為「土用の丑の日(どようのうしのひ)」與日文鰻魚(うなぎ)念起來口語上有些相似,如同「年年有餘(魚)」的諧音吉祥話一般。因此,每逢「土用丑日」日本鰻屋幾乎都是大排長龍,也是鰻魚需求量最大的時節!

 鰻魚蓋飯(日本稱鰻重)搭配鰻湯是最常見的日本吃法。

日本鰻美味秘密&料理方式

鰻魚富含營養!油脂含量比三層肉還多

日本鰻富含蛋白質、維生素A、D、E、礦物質及不飽和脂肪酸DHA與EPA,營養價值高。此外,日本鰻之所以能擄獲無數饕客味蕾,是因其肉質豐腴肥美呈現出幾乎無纖維的細嫩感,鰻魚肉油脂含量比三層肉還多,是因成長到一定體型後要開始降海(從河川河口潛降回深海)洄游生殖,洄游過程完全不進食,但鰻魚肚空間得留給卵巢發育,所以沒有脂肪塊,而是將脂肪藏在肌肉纖維之間,就像三層或霜降般布滿油花。

整隻皆可烹調入口,魚肉體型影響口感

好的鰻魚表皮呈藍光,日本人叫做「青手」,台灣人則稱之為「青口鰻」,若外皮泛紅或偏棕色,肉質則較澀。日本鰻幾乎整隻皆可利用,料理上通常將魚頭搭配藥膳熬湯,魚肝連帶著胃則可熬湯、亦可燒烤品嚐;魚骨則為蒲燒醬不可或缺的基底食材;魚肉則常見以蒲燒和僅以鹽調味的白燒2種方式烹調。

魚肉口感與日本鰻體型大小有關,日本人偏好4尾1公斤大小(4P規格),口感偏軟幾乎入口即化;台灣則多數喜好『吃得到魚肉』的口感,台灣鰻魚店採用2∼3P規格皆有,體型越大魚刺越明顯,需以人工剔刺。

日本鰻外銷日本規格計算
以活鰻1公斤幾尾(P)做為單位,日本需求量最大的4P規格為例,每隻活鰻約重250g,去除魚頭、骨和內臟等,魚肉部分約佔220g,在日本1尾鰻魚通常做為1份鰻魚飯分量。

日本吃鰻分東西兩派!

在日本吃鰻又分關西與關東流派,關東式鰻魚從背部剖開、採先蒸再烤、蒲燒醬汁偏鹹;關西流派則是由腹部剖殺、生鰻直接火烤至熟、醬汁偏甜;台灣料理日本鰻方式大多融合兩派優點,再搭配台灣人飲食習慣做出創新,但整體而言仍偏關東流派多一些。

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