北粽、南粽？外省粽、廣東粽？特色差異一次搞懂！

記者／張雅文　採訪達人／費奇 2019/06/07 09:00

粽子起源為古代的「角黍」，是以蘆葉包黍米煮成，原本是夏至食俗，漢代才成為端午節食俗，就像過年要吃年糕一樣，但端午節吃粽子後來被賦予紀念屈原、伍子胥、曹娥等傳說。

如今粽子已成為端午必吃的應景美食，現在就讓美食作家費奇，帶大家了解最常見的四大粽子──湖州粽（外省粽）、北部粽、南部粽、廣東粽，究竟哪裡不一樣？也一併請到多位有數年經驗的包粽師傅，教你更多的選料、包法絕竅！

北部粽油較多，特色為米粒口感要爽Q、充分浸潤餡汁的原味，因此米是影響北部粽口感最關鍵的食材，選擇時必須特別注意！一般來說偏好圓糯米，因為不經過水煮，在包之前就要將糯米煮熟，米質較為乾燥的糯米務必要洗過浸泡3小時，米心才會通透Q彈喔！

內餡：常見的餡料有金鉤蝦、紅蔥頭、花生、菜脯、香菇、五花肉等。
做法：類似油飯，會將餡料和生糯米先炒半熟，再包裹粽葉蒸煮，好讓葉香充分進入餡料。因為使用的材料多已經先行處理過了，包粽時只要將已經調理成熟食的食材與米飯包裹至粽葉中蒸熟即可。

外觀：造型小巧，使用竹葉多為筍葉，為棕黃色澤、略帶斑點，質地頗為堅軔。
口感：米飯粒粒分明。

南部人的口味偏鹹、偏油，用料也較大膽、大方，除了基本的滷肉、香菇、花生、蛋黃，許多人也會加入栗子、干貝等，口感十分豐富，大部分人對南部粽的印象是極為豐盛，單個粽子裡就能包到一台斤重。

內餡：材料從豬肉、香菇、花生、魷魚到栗子、蛋黃、鮑魚、干貝等，反映南部人的豪爽大度。
做法：生糯米先浸泡水，再包入餡料水煮，食用時多半會撒上花生粉及醬料。
外觀：粽葉質地細緻而葉面較寬。
口感：較黏稠、軟爛。

湖州粽又稱外省粽，與嘉興粽齊名，被公認為粽中之王，小巧玲瓏兼具線條美，特有的長條狀形似枕頭，也有枕頭粽之稱。

內餡：基本上都是純手工製作，採用圓糯米，口感較為香軟，一般分為鹹甜兩種，鹹的主要用新鮮豬肉、醬油做餡料，粽葉內簡單包著泡過醬油的圓糯米與醃漬過的帶油豬肉；甜粽則以棗泥或豆沙為餡，包粽時都會在粽子裡頭再加一塊豬油，蒸熟後十分香滑。

特色：湖州粽好吃的要訣就在包粽食要「緊密」，雖然醃肉、醃米的醬油比例也頗重要，但一個好的湖州粽最重要就是包得緊，過程中一定要記住用手握緊粽子，不然鬆垮垮就不好吃了。

五角粽為廣東粽其中一種，起源自廣東中山，有別於其他粽子的外型，廣東粽外形別致，正面方形、後面則隆起一只尖角，狀如錐子；外型雖然特殊可愛，但包法卻不簡單。

內餡：除鮮肉粽、豆沙粽之外，還有用鹹蛋黃做成的蛋黃粽，以及雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、冬菇、綠豆仁和臘肉等調配為餡的什錦粽，風味尤佳。

特色：包五角粽，除了每一個步驟都要緊緊地握好粽子，將棉線綁紮實外，米的處理也相當重要。和米的時候除了加入少許鹽巴調味，最重要的則是米要加入炸油一起均勻攪拌，炸油必須是炸過雞肉或是豬排所剩下的肉油，才能使未加入其它調味料的粽子更有香氣。

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