東南亞料理的鮮味炸彈—魚露:如何挑選、運用?示範人:

鮮味炸彈:魚露(Fish Sauce)

台灣料理愛用醬油、味精、鹽調味,而在東南亞的越南、泰國和菲律賓等地,則有一款重要程度媲美台灣醬油的醬料:魚露(Fish Sauce)。

東南亞料理的美味秘密武器-魚露!(PIC:goo.gl/qm3yu3)

無論是家庭料理、或是外頭的餐廳,幾乎都會使用滋味酸甜的魚露來提味,例如泰式咖哩、打拋豬、越南春捲、河粉等知名的東南亞料理都會靠魚露提鮮。很有趣的是,魚露本身的味道並不討喜,很多台灣人無法接受那特殊的腥味,但其入菜之後卻吃不出起初的腥味,反而能大大增添美味!這全是因為經過發酵製成的魚露富含麩胺酸,有一股特殊的鮮味(umami),讓菜餚風味更醇厚。

魚露怎麼來?

傳統製作方式會把鮮魚(通常是鯷魚)和鹽巴以層層堆疊的方式放入缸子或木桶中醃漬,並把容器置於外頭經過白天日曬、晚上密封,讓微生物分解魚肉;經過數個月至半年以上,再過濾發酵後釋出的汁液,便是所謂的魚露。

魚露挑選 3 重點

POINT 1 看包裝
建議挑選玻璃瓶裝者佳,因品質較佳的魚露通常會以玻璃瓶盛裝。

POINT 2 看標示
魚露多產自泰國、菲律賓和越南,通常越南的魚露品質會較好。除了產地,成分也很重要,傳統的魚露單純是以魚和鹽巴製成,不過現在許多廠商則會添加甜味劑、香料或防腐劑來提升風味、壓低成本,建議多看標示挑選成份較單純的魚露。

氮含量亦是挑選指標之一,魚露會依氮含量多寡來區分等級,含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選,基準含量是30°N,通常數字越高品質越佳、價格也越高,不過並不是所有品牌都會標示出氮含量。

不同氮含量(°N)的魚露。(PIC:goo.gl/6334bA)

POINT 3 看顏色
魚露一般為琥珀紅色,質地明亮清澈而不混濁、沒有懸浮顆粒。當然顏色會因為製程長短有深淺差異,並不影響品質,不過你可以依顏色來推測味道的濃淡:例如顏色較深的魚露,代表曝曬時間較久,風味較濃重、也更有層次,聞起來反而較不刺鼻、腥味低。

從魚露的顏色深淺可以判斷味道的濃淡。(PIC:goo.gl/qm3yu3)

 

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魚露的使用和保存

經過醃製、發酵而成的魚露帶有濃烈的怪味,相當嗆鼻,不過只要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料,就別有一番風味。

魚露本身富含鮮味,帶有鹹味及天然甘甜,有助於提鮮又不至於死鹹,僅需搭配少許鹽巴調味,不用另外添加味精就很美味;但因為各品牌的魚露鹹度不同,在料理時可以慢慢調整味道,視情況酌量添加鹽巴,才不會讓料理過鹹。

若首次接觸魚露的人還是不知道該怎麼用,建議可以先以魚露代替醬油入菜,清蒸、熱炒、醃料、涼拌或調醬料都ok!

若害怕魚露的腥味,可以搭配少許檸檬汁,吃起來會非常清爽。

保存技巧

一般來說,魚露放在櫥櫃陰涼處即可,若開封後卻極少使用則需要放入冰箱冷藏。要注意的釋,魚露的顏色變深並不是腐壞了,若沒有產生結晶和腐臭味,仍可使用,只要稍微減少用量,味道就不會太濃重。

自製越南經典醬汁:水蘸汁(nước chấm)

水蘸汁 nước chấm 是一款越南相當經典的沾醬,將魚露加入檸檬汁、辣椒、醋和糖混合而成,結合了酸、甜、鹹和辣,加上醇厚的鮮味,如此完美,夫復何求?快跟著〈Our Daily Brine〉把做法學起來!

超百搭的越南醬汁:Nước Chấm(PIC:goo.gl/YMvvZL)

  • 食材
  • 魚露1/2杯、水1/8杯、白醋1/8杯、檸檬汁1/8杯、糖1/8杯、蒜頭1~2辦、紅辣椒1~3小段
    (選擇加入)麻油、香油1-2湯匙、洋蔥末適量

做法:蒜頭切末、紅辣椒切小段。過濾清水稍微加熱,加入放溶解均勻,再把其他所有食材混合在一起就完成囉!

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