先熱鍋、還是先倒油？4 種做法各有訣竅
除了事前備料，進入烹調一料理的第一個步驟往往是「熱鍋」或「下油」，到底鍋子該怎麼熱？油該什麼時候放？看懂幾個食譜常見的術語，以後就不會在下廚的第一步慌了手腳。
鍋 vs 油的 4 種做法
冷鍋冷油
做法：不必先熱鍋，直接把冷油倒入鍋內，開火後直接下辛香料爆香，便可開始烹調。
為什麼不先熱鍋？為什麼不等油溫升上去再下食材？因為有些鍋具材質如法琅鑄鐵鍋和不沾鍋，並不能「空燒」，若持續加熱但鍋內沒有食材，都會很容易讓鍋子受到損害。
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冷油就放辛香料，可避免因油溫太高，導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦，爆香不成反而飄出焦味。
熱鍋冷油
做法：先開大火將鍋子燒熱，微微感覺冒煙才倒入油，快速的輕輕搖晃鍋身，將油均勻分布在鍋內後，再把多餘的油倒出來。倒出的油可以置於耐熱容器中，待溫度下降後放入冰箱冷藏，只要沒有出現太多雜質，都可重複使用幾次。
接著加入新的冷油（不一定是完全沒使用過的油，而是指溫度比較低的油），便可下辛香料，爆香後再放食材做後續的烹飪。這個做法是運用「熱漲冷縮」的原理，透過高溫使鍋子的毛細孔打開，便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中，使之產生隔離效果。
熱鍋冷油是很多專業廚師常用的技法，非常適合用來炒肉類。
物理性防沾黏
另外，有些材質的鍋子例如不鏽鋼鍋具，也建議先熱鍋下油再放食材。因為當其上升到理想的溫度時，表面便會形成一層「熱膜」，能讓鍋子達到物理性的不沾效果，這個反應在科學上稱作「萊頓佛羅斯特現象」，如此便能解決沾黏的問題，不必再清洗時用菜瓜布刷個半天。
怎麼判斷熱鍋完成？
可以在燒熱的空鍋中灑入幾滴水，若水珠開始在鍋面滾來滾去，代表沸點已經超過蒸發水珠的溫度（約150～160度），可以準備下油；記得先用紙巾把鍋子擦乾、擦乾淨再放油。
冷鍋熱油
做法：不熱鍋直接下油，待油熱後便可放入食材的做法，大部分用於「油炸」。
油炸不需要預先熱鍋，若鍋子太熱反而會產生油煙；所以會下油後，用中火持續加熱，至適合的溫度後再下食材即可。
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油炸不需熱鍋，直接下油在開火即可。
熱鍋熱油
做法：鍋子燒熱後下油，待油溫上升後再放食材。
熱鍋熱油的比較適合用來炒菜，在熱鍋後下油，及可加入辛香料爆香，待油熱、香氣飄出再放青菜，以大火快炒，便能做出色澤漂亮、口感清脆的炒青菜。這種做法較不適合炒肉類，因為高溫會讓蛋白質很容易沾黏在一起，不易炒散、受熱也不均勻。
綠色葉菜類適合用大火快炒。
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