中秋烤肉食材怎麼挑？首推豬肉 3 部位！

示範／張采婕 2017/09/09 10:16

烤肉是台灣中秋節最夯的活動，而肉品的採買可是重點，如何買到好豬肉是一門學問！這次邀請同時身為直播主、有著豬肉公主之稱的台北東門市場信義肉舖老闆娘—張采婕來為大家解答。

烤肉是屬於台灣人的中秋「習俗」，而豬肉是烤肉架上會出現的主力肉類之一！年輕人可能習慣到超市買豬肉，但是超市的進貨與包裝都是固定的，能買到的豬肉部位或分量未必盡人意，不妨改走進傳統市場買肉去。

傳統市場買肉關鍵

肉鋪提供客製化

傳統市場肉鋪最大的優點就是「客製化」，可以跟老闆提到需要的分量、想買的部位，讓老闆搭配。肉舖老闆娘張采婕表示，不常買食材的人，若是直接去超市買多人份的食材，經常拿捏不準分量，而在傳統市場購買時，可以跟老闆提到需求（人數、想吃的口感、料理方式），老闆便會依顧客需求提出建議。

如何掌握豬肉肉價？

多數人到傳統市場買肉有一個憂慮是，怕被當「肥羊」宰！因為在超市買肉，包裝上都有標價，但傳統市場的肉鋪攤位上都沒有標價，還沒詢問前都不知道價格，難以「貨比三家」。肉舖老闆張采婕表示，台灣全台各地的豬肉價格都在一個平均值（特殊品種豬肉除外），若是擔心買貴，可以先了解豬肉的價格行情，再到傳統市場購買，「傳統市場因為沒有超市的房租和廣告成本，所以豬肉價格大多比較便宜。」

2 標誌 1 證明單，具官方認證才購買

你對傳統市場的豬肉來源有所疑慮嗎？張采婕建議到傳統豬肉鋪消費時，可以先觀察肉鋪有無具備3項官方證明：「CAS標誌、屠宰衛生檢查合格標誌、電宰當日衛生檢查證明單」；若三者缺一就不建議購買，如果肉鋪有產銷履歷的話則更好！

2016年起農委會實施「國產生鮮豬肉追溯標示牌」措施，建立豬肉的產銷履歷，消費者可根據8碼編號（即圖中拍賣編號）查詢豬肉的來源資訊。合格的肉鋪掛上「電宰當日衛生檢查證明單」的目的，是讓客人明確知道架上的肉品是合乎規定的屠宰豬肉。

至於觀察豬肉鋪潔淨與否的關鍵，可用「氣味」做辨別，若是衛生整潔不確實的肉鋪，接近時就會聞到一個異味，這樣的肉鋪也避免去購買。

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烤豬肉推薦 3 部位

里肌肉

針對中秋烤肉的豬肉推薦部位，首推里肌肉，里肌肉位在豬脊椎的兩側，屬於全瘦肉，從外觀看生肉可以看到沒有油脂；烤豬里肌不需要太多技巧，烤過之後的口感有嚼勁且不容易烤壞。

梅花肉

第2個推薦的是梅花肉，梅花肉出自豬的肩膀部位，生肉外表具有放射狀的油花，比起全瘦的里肌肉，口感會再軟嫩一些且帶有油脂。

五花肉

最後推薦的是來自豬腹部的五花肉，也是近年當紅的韓式燒烤常用的部位。若是對於「烤技」沒信心，擔心吃到烤不熟的豬肉，可選購豬五花，因其肉質特性，即使稍微烤過頭也不會咬不動，焦脆口感吃來香而有味。因為五花肉油脂多、燒烤後的油香味也厚重，在燒烤上能呈現多種變化，例如韓式吃法會將整塊豬肉烤好再剪成小塊，或在燒烤前先切小片再烤。

這部位不推薦...

國人嗜吃豬的內臟，但采婕不建議在烤肉時烤豬內臟，因為豬內臟較易腐敗，烤肉則通常會在戶外，豬內臟腥味較重，易引來蒼蠅，破壞「烤興」。

處理豬肉有技巧

平常到豬肉鋪買肉時，大家都會請老闆搥打肉片，讓豬肉口感可以軟綿；但是針對烤肉需求買豬肉時，采婕提醒千萬不能請老闆搥打，因為搥打過後的肉片在烤時會容易黏在烤肉網上，不易取下。

平常肉販都會幫忙搥打豬肉，用意是讓肉烹煮後能夠軟綿，但搥打過後的肉在烤肉時容易黏在烤肉網上，不易取下。

保存撇步

想好買什麼部位的豬肉之後，如何裝袋與保存又是令人傷腦筋的事，因為烤肉過程會將肉從冰箱拿進拿出，若是從購買就開始注意肉品保鮮，會對豬肉鮮度更有幫助。

請肉販裝肉入袋時先將豬肉攤平，避免裝成「球狀」或「塊狀」，因為攤平能讓豬肉放入冷凍庫時，肉品接觸到冷空氣的面積變大，較快降溫以保鮮；若是以球狀或塊狀放入冰箱後，位於最中央的肉會因為較晚接觸到冷卻的空氣使鮮度降低。

在肉鋪購買豬肉時，肉要攤平裝袋，放入冰箱後才能讓袋中的豬肉迅速接觸到冷空氣，達到保鮮的效果。

醃肉訣竅

中秋烤肉時如果打算烤醃製豬肉，張采婕建議拿保鮮盒到豬肉鋪，讓肉販把豬肉裝在盒內，回家後就直接可以放入醃料，減少豬肉在不同袋子、器皿間移動的過程。

烤肉撇步

張采婕提到，烤肉通常不會切太厚，先烤一面時，若另外一面開始出水就可以翻面，約等10到15秒就可以夾起來吃了；但切記豬肉一定要烤熟，所以寧願把豬肉烤熟一點。而傳統市場的好處是肉鋪可以依照烤肉的需求客製化切肉，讓豬肉符合烤肉的需求。