炒牛肉不怕乾硬！大廚這一招讓口感更鮮嫩！

牛肉在台式料理中，一般是以快炒、蔥爆的方式烹調，它也是熱炒店的熱門食材。不過炒牛肉的熟成時間比豬肉、雞肉短，經常遇到拌炒後肉質變得乾硬的問題？快把國宴主廚也在用的小撇步學起來，就能做出鮮嫩可口的牛肉料理。

讓牛肉好好吃──「抓粉」、「打水」

• 醃料
• 香油1大匙
• 鹽巴少許
• 白胡椒少許
• 玉米粉1大匙
• 冷水適量

PLUS 醃漬一定要用玉米粉？

一般家庭都會買中筋麵粉、麵包粉、木薯粉、地瓜粉、太白粉、玉米粉、蓮藕粉、糯米粉等等，但並不是每一種粉類都有醃漬保水的效果。使用方式如下：

中筋麵粉

多數會做酥炸、煎餅、煎炸魚時，還有許多中菜裡說的「拍乾粉」，就是指中筋麵粉，在西餐裡會拿來做為勾芡使用，例如奶油白醬。

木薯粉/地瓜粉

多數做地瓜球、炸雞排、炸魚條、肉丸、炸物與甜點時使用。

太白粉、玉米粉、蓮藕粉

多數是台灣料理勾芡或醃肉使用。

糯米粉

多數是作客家粿類使用，發糕、麻糬、九層糕等等。

麵包粉

使用在炸豬排、可樂餅、炸蝦或日式漢堡肉排等，用在異國料理居多。

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