麵包怎麼發酵?如何烤出光澤?掌握完美烘焙5大關鍵!示範人:王勇程(小胖老師) 資料提供/布克文化

做麵包的過程簡單,但細節都是學問,若是想要更進階做出麵包師傅的口感及外觀,以下技巧可絕不能錯過,有時候就只差那麼一點「眉角」就能更完美了!

技巧一、麵包發酵三階段

一旦開始製作麵包,在酵母的參與下,發酵作用就開始了,這是一段持續不間斷的過程,所以每一次的發酵過程都是有意義的。第一、能讓麵筋組織更完整,幫助麵糰保持著更多的氣體與發酵物質,得到我們想要的麵包口感和風味。第二、發酵能使緊繃的麵糰得到鬆弛,以及方便分割及整形。

一般來說,麵包分為三次發酵(基發、中發、後發),可以使麵糰口感更細緻,坊間的麵包店或專業烘焙師傅都是使用專門的發酵箱來製作麵包,但並非每個家庭都有這樣的設備,若是在家自製一個烘焙發酵環境。其中要注意的是季節氣候,分為夏季及冬季:

夏天

台灣夏季氣候潮濕又熱,濕度不太擔心,但溫度過高會影響麵糰,如果可以能開26℃均溫空調最佳,進入發酵階段時,直接將麵糰覆蓋塑膠袋放在室內即可。

冬天

進入乾冷氣候,對於酵母發酵效果影響更大。攪拌麵糰時,冰塊水可以換成常溫水,進入發酵階段,蓋上塑膠袋,放入烤箱內,控制在28℃左右發酵。

發酵後的麵糰在操作過程中會不斷出現氣泡。

麵包透過發酵作用,能達成以下3大目的:

① 麵包酵母作用下會產生二氧化碳,包覆在麵筋組織內,使麵糰體積膨脹。

② 膨脹的麵糰經過適度的伸展性、黏性與彈性;麵糰逐漸鬆弛變得較光滑,內部的麵筋組織在發酵過程中也會逐步強化。

③ 產生麵糰發酵特有的風味及香氣。

技巧二、攪打麵糰的速度

本書中所有的麵糰攪打,我都有標示建議的速率及時間,均可參考。這除了經驗推估外,以下的判斷技巧也分享給大家:

① 所有乾性材料放進鋼盆中,皆以「慢速」攪拌均勻。

② 開始放入水或油脂等液態材料,要等所有材料均勻成糰後,再以「中速」攪拌強化麵筋。

此外,要注意麵糰攪拌不足,麵糰筋度不足,一拉就斷、表面粗糙。麵糰攪拌過度,會因為麵筋開始被打斷而釋出麵糰中所吸收的水份,而變得黏手且出來,像口香糖一樣濕黏。

技巧三、分割滾圓的技術

在歷經基礎發酵後,麵糰中有空氣,因此分割成大小、重量一樣的麵糰後,要進行滾圓的動作將空氣排出,這樣才能麵糰內不會有太多的空洞組織。分割、滾圓分別有幾個動作要特別注意,以下特別說明:

分割

① 重量大小要一致:分割麵糰時,每一個麵糰大小、重量都要一致,所以每切一塊麵糰都要秤重,這樣可以在烘焙的時候才能讓每個麵糰的烘烤時間一樣。

② 先切條在切塊:分割時要掌握先切成條狀,之後再切成大小一致的塊狀,如此一來在秤量的時比較掌握。

③ 切麵時以按壓方式:分割時,使用切麵刀要以直接往下切斷的方式,千萬不可以像切菜、肉一樣前後移動來切割。這樣不僅會破壞麵筋組織,還會讓麵糰的膨脹力變差,連帶影響麵包的張力。

④ 分割錯誤補救方法:萬一在分割麵糰的時候,若是重量過多,就直接切掉多餘的部分即可。若是不小心少切的話,就要補在麵糰的底部,用大麵糰包住補的小麵糰,否則會影響發酵的時間。

⑤ 不可以用手撕麵糰:分割麵糰時,只能用切麵刀處理,不可以用手撕,因為手的面積施力較大,會影響其他的麵筋口感。

每切完一個就要秤重量,確定大小一致。切麵刀要以直接往下,切成塊狀的方式。

滾圓

① 不可握緊麵糰:小麵糰(約50g 以下)可以放在桌上滾圓,但不可以整個將麵糰握緊實,會影響麵糰張力。

手掌和麵糰間要有空隙,讓麵糰可以在手掌間流暢滑動。

② 大麵糰在手上折:因為大麵糰不易在桌上操作,可以放在手上將麵糰往內收成圓形,最後在收口處捏緊。

大麵糰太大?可以兩隻手操作比較容易。

下一頁:如何讓麵包更有光澤?烘烤麵包怎麼掌握時間和口感?

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技巧四、烘焙調味的建議

市面上麵包口味百百款,適量的輔助材料,可以讓麵包風味更多元,只要掌握技巧,你也能創造出屬於個人的獨家口味。一般來說,常用材料分為「增添口感」、「增加風味」、「增強色澤」及「變化款式」4大類型:

① 增添口感

例如雞蛋、鮮奶、奶油等這類「韌性材料」可以加強麵糰的彈性、還有香氣,但這類食材有較多的油脂和黏稠性,使用上要特別注意份量,以免影響麵包口感。

麵糰中加入鮮奶等食材,可以使麵包口感更柔軟。

② 增加風味

一般麵包吃起來僅有小麥香氣,而為了吸引大眾喜愛,因此有更多人會在麵包製作過程中加入醬料或粉類,例如:果醬、番茄醬、抹茶粉、巧克力粉等。若是添加醬料,要注意放入的時間及攪拌要均勻;若是粉類,則可以和所有乾性材料一起拌勻製作麵包。

粉類可以和乾性材料一起倒入鋼盆中拌勻。

③ 增強色澤

想知道為什麼坊間麵包店的麵包看起來都光華有亮澤嗎?關鍵就是烘烤前後的小撇步。烘烤前刷上蛋液,可以讓烘烤後的麵包表面呈現金黃表面,例如蔥花麵包就是很好的例子。

烘烤後,乘熱刷上奶水(注)。可以使麵包表面呈現油亮有光澤,可容易引起大家的食欲。常見的烘焙用上色種類:

‧蛋黃─酥脆感
‧蛋白─光亮感
‧全蛋液─光澤感
‧檸檬汁─口感清爽
‧橄欖油─油亮感
‧奶水─光滑感

先刷上蛋液。再鋪上蔥花,也能增添色澤。

奶水或稱淡奶、蒸發奶、蒸發奶水。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分後的結果,沒有煉乳濃稠,但比牛奶稍濃,因此英文也叫 Evaportated Milk 或 UnsweetenedCondensed Milk,以期和煉乳的 SweetenedCondensed Milk 區別。

奶水的乳糖含量較一般牛奶為高,奶香味也較濃,可以給予西點特殊的風味。奶水也可以用奶粉代替,比例是奶粉1: 水9,或者是2:8。以50% 的奶水加上50% 水混合,即為全脂鮮奶。

在麵包刷上一層奶水,呈現油亮光澤。

④ 變化款式

一般調理麵包,通常都是使用在最後發酵前的整形步驟,分為三種作法:

作法 1 將麵糰包進餡料,進入最後發酵,再烤,例如紅豆麵包。

作法 2 將放在麵糰上方再送進烤箱,例如蔥花麵包。

作法 3 烤出來再夾餡,或塗抹果醬,例如小漢堡、果醬夾心麵包等。

技巧五、烘烤麵包的判斷

烘烤麵糰可算是製作麵包的最後階段,但仍有些小細節需要注意,以免前功盡棄。每台烤箱的功率不盡
相同、預熱與烘烤的時間也有些微差異,除了平時的經驗判斷外,以下提供給大家參考:

① 判斷烘烤時間的3個小常識

1 麵包大小:越大、越厚的麵糰,例如:吐司、巨蛋麵包等烘烤時間要越久、烘烤溫度要略低

2 麵包成分:含油含糖量多的麵糰,溫度要略低,反之則溫度可以稍高。

3 麵包數量:烤盤上放越少麵包,溫度就要略高(實際溫度還是要按照麵包大小調整)。

麵包烘烤的溫度與時間,要做適當調整。

② 麵包入爐烘焙也分為兩階段,中間掉頭時機、麵包烤好出爐時機。有三大方法可以判斷:

1 上色程度: 一般烤箱,越靠近裡面的溫度會比較高,烘烤顏色就會比外側深,建議烘烤10 分鐘左右(參考值),可以打開烤箱看一下麵糰上色狀況,若已經呈現金黃色,可以掉頭轉換烤盤位置。若麵糰表面顏色還是太白就稍微調高溫度或拉長烤培時間。

2 測量麵糰溫度: 可以使用「探針溫度計」,選擇細針插進麵包裡,顯示97 度左右,針上面沒有沾黏麵糰就是烤好了。

3 膨脹程度: 將麵包放入烘烤,麵包受熱後會漸漸變大,這時候就可以輕輕用手壓一下,看麵包是否會彈回來。

適度打開烤箱,觀摩麵包上色程度。

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