閃電菠蘿麵包

【基礎麵糰製作】將基本甜麵糰做好後，基本發酵50分鐘後取出。

基本甜麵糰的做法看這篇。

【基礎麵糰製作】進行分割，一個麵糰分割約70公克。

【基礎麵糰製作】將分割好的麵糰滾圓，呈現表面光滑的樣子，再蓋上塑膠袋進入中間發酵40分鐘。

【整形與發酵】將製作菠蘿皮的全部材料備好，依序先糖、無鹽奶油、奶粉快速打發變白（轉到快速打約5分鐘）。

1.攪拌棒要換成球狀，較能將菠蘿皮均勻打發。
2.波蘿皮要漂亮，一定要打得夠發、夠白，從開快速攪拌至少5分鐘以上。若打得越發，波蘿皮便會龜裂的越漂亮、越酥脆。
3.打到最發時，將奶蛋挖出來拌入低筋麵粉，拌勻至軟而不黏手即可。

【整形與發酵】當鋼盆裡的材料打得夠白，就可以分次放入全蛋慢速攪拌均勻。

1.建議打蛋之前，先拿出在室溫放10分鐘先回溫。若蛋如果太冰打下去，碰到油會吸收不進去，反而打不均勻。
2.建議蛋要先打在小碗裡，確定沒有「壞蛋」才可放入鋼盆中。

【整形與發酵】最後，取出拌好材料與低筋麵粉混和拌勻，攪拌至不沾手的狀態。

1.菠蘿皮，有人說高筋麵粉口感比較酥，低筋麵粉則是比較軟，事實上只要打得越發都會很酥脆。因為台灣氣候潮濕，基本上放久回軟的機率都很高。
2.菠蘿皮拌好後會出筋，所以不要一開始就先處理，建議等到要整形之前在做。
3.製作菠蘿皮的室溫，建議在26 ∼27℃，以免太冷、太熱都會打不發。

【整形與發酵】將菠蘿皮分割成每一顆30g小麵糰，備用。

【整形與發酵】將第二次發酵好的麵糰整成滾圓形。

【整形與發酵】先在工作檯面上灑手粉，將菠蘿皮放在手粉上。

【整形與發酵】接著，將麵糰覆蓋在菠蘿皮麵糰上，略為壓扁。

【整形與發酵】翻面，向內抓收。

【整形與發酵】收口時，將菠蘿皮包覆整個麵糰3/4。

【整形與發酵】翻至正面，直接放入烘焙杯中，或利用模型壓出花紋。

【整形與發酵】將菠蘿麵糰放在烘焙杯裡排列，不需要蓋塑膠袋，放於室溫進行最後發酵約1小時。

1.因為波蘿皮含有高油份，放在室溫下發酵，有利蒸發菠蘿皮的水分，烘烤之後會更酥脆。
2.發酵的室溫環境建議26~27℃，不宜太熱，也不可太冷，室溫溫度過低會使油皮變硬。

【整形與發酵】等待發酵至麵糰膨脹至兩倍大，即可。

【整形與發酵】初學者常抱怨菠蘿麵包會做失敗。將麵糰放在烘焙杯裡，可以較準確的判斷出菠蘿麵包的發酵程度。標準的烘焙杯高度約3.5公分，發酵好的麵糰可膨脹至6公分高。

【調味與烘烤】在菠蘿麵包表皮龜裂處刷上蛋黃液，最後進入烘烤。

【調味與烘烤】將烤箱預熱至指定溫度（上火220℃、下火170℃）烤焙時間約18分鐘烤至12 分鐘時，將烤盤轉向再烤6分鐘即可，出爐時將烤盤稍輕敲，將熱氣排出，置放於架上放涼。