讓肉品鎖水更軟嫩！西餐料理技巧：Confit 油封

料理技巧隨著時代不斷進步，但始終有許多前人聰明的小技巧留傳下來。喜歡吃法國菜的人，肯定品嚐過油封（Confit）料理，最初目的是讓食材延長保鮮，後來發現「油漬」除了防腐還能讓肉質軟嫩，風味濃縮，至今已是西方高級菜式常見的烹調手法。

油封的美味秘密是什麼呢？又該怎麼應用？

油封 Confit

油封（源自法文Confire，為「保存」之意，也可指醃漬）是源自法國的料理技巧，傳統上指保存食材的方法，會將肉品、水果、蔬菜浸泡在油脂中，藉此隔絕空氣，延長保存期限，例如油封處理過的鴨肉，冷藏可以保存數月，油封水果甚至能保存數年。另外，完成後剩下的油脂會浸潤食材的味道，成為不同的風味油，入菜非常美味。

「油封」吃起來會不會很油膩？

油封料理會讓食材吃起來油膩膩？這是很多人心中的疑問，

其實「油封」和「油炸」營造的口感完全不同，雖然都是將食材放入油脂中烹調，但兩者最大的差異就是「溫度」，對料理質感有著決定性的影響力：

油炸的烹調溫度約為163℃～232℃
油封的烹調溫度約為 93°C或以下

油炸料理在「高溫烹調」下，烹調時間短，食物表面的水分會快速蒸發，變得酥脆，並使食材產生梅納反應（Maillard Reaction），讓炸物金黃可口。

油封料理則以「低溫烹調」為核心，烹調時間長，需將食材浸泡在室溫的油脂中，以烤箱121℃～135℃烘烤，過程中食材浸潤的油脂溫度會維持在88℃～93℃，可以讓食材的水分和風味被完整保留，油脂不會滲透到食材中，讓質地香軟可口，吃起來卻不油膩。

哪些食材適合油封？

法國早期最常見的油封料理為「油封鴨（confit de canard）」，被認為是最頂級的法國菜之一，先將鴨肉用鹽巴、蒜頭、百里香（等香草）醃漬，接著浸泡在橄欖油中冷藏超過36個小時，讓肉質充分鹽漬保鮮，再取出烘烤熟成。

現今「油封法」最常用於「將肉品泡在橄欖油中，用低溫、小火慢慢煮熟」的料理手法，可以讓肉質更軟嫩，適用於：

1.適合「慢火調理」的食材：雞肉、鵝肉、豬肉、鴨肉、動物內臟、蝦子、油脂豐富的魚類（鮭魚、鮪魚、秋刀魚、鱈魚等，油脂較少的魚類油封後反而會讓肉質乾柴）。

2.醃漬蔬果：番茄、大蒜、馬鈴薯、洋蔥、茄子都是常見的油封開胃菜。

PLUS《料理鼠王》裡的燉菜就是油封料理

普羅旺斯燉菜（Ratatouille，法文：Confit byaldi），又稱作雜菜煲，由字面上可見它也是一種油封料理，是源自法國南部的普羅旺斯和尼斯的家常料理。

雜菜煲的傳統做法：用橄欖油炒香洋蔥、番茄糊、香料、鹽、黑胡椒煮成醬料，抹在平底鍋底部，環狀排入各種切成圓薄片的蔬菜，最後在蔬菜上塗上橄欖油，進烤箱烹調至蔬菜軟化。

大量的橄欖油讓蔬菜表面色澤鮮亮，不會氧化變色，同時為整體帶來滑順口感，讓蔬菜的甜味精華更加濃縮，這也是「油封」的神奇魔力：防止氧化變質、提升食材口感、濃縮美味精華。

應用篇：油封番茄 Tomato confit

油封後的番茄，酸甜滋味會被濃縮，少了生味變得更溫潤，是歐洲很普遍的常備菜，除了直接當開胃菜品嚐，也可以加入料理中烹調，比起新鮮番茄味道更濃郁。一起來動手做吧！

油封的關鍵在於溫度低、時間長。調味要仔細酌量，鹽寧可少不可多，否則浸漬後容易死鹹，建議以一小撮的估量增減。

• 食材
• 櫻桃小番茄 300g
• 蒜瓣 4~6個
• 鹽
• 糖
• 黑胡椒 適量
• 橄欖油 淹過食材
• 巴薩米克醋（可省略）
• 喜歡的香草（迷迭香
• 羅勒
• 百里香
• 巴西里等）

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※部分資料參考自 Serious Eats。