做出完美天婦羅：麵衣比例、不同食材的炸法不一樣？

天婦羅（Tempura，天麩羅）是日本代表性的炸物美食，酥脆輕盈的麵衣，包裹住豐美的海鮮或蔬菜，搭配甜甜鹹鹹的和風醬汁，層次口感令人難忘。

天婦羅的美味關鍵，在於麵衣的含水比例、油炸技巧。為什麼一定從炸蝦開始上菜？天婦羅炸麵衣的最佳厚薄與溫度是什麼？快來一窺究竟吧！

擷圖自Setsuko Yoshizuka,the spruce eats。

料理程序：含水量是關鍵

料理程序「蒸」「炸」「烤」

天麩羅雖然看似油炸料理，卻是進行了「蒸」與「炸」兩種料理程序。

在京都農學研究所攻讀碩士的懷石料理「木乃婦」第三代高橋拓兒，在著作中以科學角度分析炸蝦天麩羅的料理法，例如：要使用熱傳導佳的厚銅鍋，要讓鍋內油溫保持在180℃，但油的比熱相當低，當食材放入時溫度陡降，因此油量必須要大，避免降溫太快，回溫的時間越短越能炸得酥脆。

──當麵糊碰到油時，所含的水分會蒸發而脫水，麵衣會產生像海棉一樣的窟窿，油會由此進入產生油水交替反應，炸到180℃時水分徹底被逼出，因此能產生酥脆的口感。麵衣裡的糖分及胺基酸會產生褐色物質引起梅納反應，使麵衣變成金黃色，炸的時間越久顏色便越深。──

早乙女哲哉則認為食材含水量是釋放出鮮味的關鍵，決定了天麩羅最終的鮮美程度，他認為天麩羅料理除了有「蒸」的元素外，還加入了「烤」的概念，當食材進入油鍋水氣完全蒸發後，油炸物的溫度會瞬間從100℃飆升到接近200℃，食物等於是在高溫下「烤」的狀態，如果水分沒有完全蒸發，溫度就會停留在100℃「蒸」 的狀態。

製作麵衣：黃金比例與手法

熟練的天麩羅師傅會按不同食材與不同部位，決定哪些部位要沾上麵衣以及裹上量的多寡，用「蒸」或「烤」的方式料理。像是炸魚就不能整尾魚都裹上麵衣，因為魚皮水分蒸發得特別慢，因此麵衣只需在魚肉的部位裹上就好。

天麩羅的基本三元素：粉、蛋汁和炸油

粉──用的是低筋麵粉，必須事先過篩， 目的是為了讓空氣均勻混入，加入蛋汁時攪拌起來更容易。

蛋汁──必須要在水中打成蛋汁，不能打勻後才加水，蛋汁才夠均勻，來回攪拌到起泡程度。

炸油──必須不斷更換，由於維持香氣是天婦羅的第一考量，因此不能只補新油而是要全部換油。調和的炸油必須事先備好低溫烘焙、極淡色的胡麻油，以1：3的比例混合未經烘焙的胡麻油。加入焙煎過的胡麻油不只可增加香氣，也有助於油的黏稠度。

麵衣則是篩粉與蛋汁以1：1的比例來混合，篩粉要分數次加入蛋汁中，而非將蛋汁倒入麵粉內，以畫8字的方式攪拌，且注意不要讓麵糊產生黏性，攪拌到用筷子撈起時垂直滴落且不會中斷的狀態就可以了。

根據不同水分含量與形狀的食材，麵衣也有濃淡之分，在調出標準麵衣後，再加入約1湯匙的麵粉就是稍濃的麵衣，在標準麵衣加入約2湯匙的蛋汁就是稍薄的麵衣。

油炸技巧：油溫的學問

談到油溫，老一輩天麩羅師傅的標準是180℃，早乙女哲哉認為這是因為180℃是油的冒煙點，超過200℃油就會變質，不過這個標準是在使用胡麻油的情況下，沙拉油即便油溫達到230℃也不會變質，但用沙拉油香氣不如胡麻油。

油溫的判斷與選擇

一般常用滴麵衣入油鍋的方法判斷油溫：

160℃──麵衣會緩慢沉入鍋底， 幾乎不會有氣泡出現，對炸天麩羅而言是過低的溫度。

170℃──適合炸蔬菜，麵衣滴入鍋會有無聲的氣泡，先下沉入鍋底再迅速浮起。

180℃──適合蝦子之類的海鮮，麵衣落下的瞬間周圍就會產生氣泡且快速下沉，還不到鍋底就會迅速冒出很多氣泡並在油面散開。

190℃──適合炸星鰻或連續油炸的溫度，滴入麵衣的瞬間油面會產生大量的微小氣泡，輕的麵衣會在表面散開，即便是稍重的麵衣也不會下沉到底，馬上會隨著氣泡大量浮起。

天麩羅炸法的講究

天麩羅的料理順序是先裹粉、沾麵衣、再油炸，炸鍋會準備兩口不同油溫的油鍋：

一鍋溫度較低──約在170℃～175℃

一鍋油溫較高──約在180℃～190℃

準備好食材後先調整麵衣的濃度，根據食材的種類決定沾取部分或是完全不沾麵粉，裹上並拍去多餘的麵粉，滴入少量麵衣先確認油溫，就可將食材裹上麵衣正式油炸。

下一頁：火侯、油溫不一樣！解析天婦羅常見食材的完美炸法！

常見天婦羅的完美炸法

先知道：出菜順序

天麩羅的出菜順序一開始是明蝦，接著則會以海鮮與蔬菜交替出菜，海鮮類會由柔軟細緻漸漸進入有嚼勁的食材，蔬菜會先出莖葉再出果實與根菜。

明蝦

是天麩羅的主角，剛脫殼、蝦殼柔軟的明蝦並不好吃，品質好的明蝦，蝦頭與蝦身的連結處較粗，頭只沾粉不沾麵衣，直接以190℃以下的油溫來炸，蝦身體則先沾粉並沾稍濃的麵衣，用手拿起尾部垂直放入180℃的油鍋。

墨魚、花枝或軟絲

沾粉與麵衣後以190℃的高溫快速油炸，讓麵衣有著酥脆口感，中間呈現半熟狀。文蛤必須以170℃～175℃較低油溫慢慢炸，溫度太高會造成水分的流失。

鱚魚（白丁魚、沙梭）

漢字寫為「鱚」（キス）的沙梭是天麩羅中常用的白身魚食材，味道纖細，要以炸蔬菜的標準用175℃～180℃較低的油溫來炸出鬆軟的口感。

星鰻

星鰻也是天麩羅的要角，得以高溫炸至酥脆適度帶走水分，以表現出魚肉的綿密口感，沾了粉後沾較薄的麵衣，以180℃～195℃的油溫，充分炸到氣泡聲音變小且氣泡變大時起鍋。

香菇

香菇由於容易浮起需要反覆翻面，用高溫並鎖溫來炸否則容易吸油，沾稍厚的麵衣。

蘆筍

用稍薄的麵衣，先以175℃度的油溫將表皮內的水分鎖住後，為避免筍尖焦黑，再降至170℃炸到五成熟便可取出，以內部水蒸氣的餘熱悶熟並保留清脆的口感。

蓮藕

取蓮藕軟硬適中且大小一致的第二節來做天麩羅，粉和麵衣稍厚並要完全裹勻以175℃的油溫來炸。

紫蘇葉

炸紫蘇葉只須在背面沾粉並沾上薄薄的麵衣， 下180℃的油鍋後空氣會進入葉子與麵衣間的縫隙，一開始膨脹就要立刻翻面，將火轉弱為170℃再次翻面炸到氣泡幾乎消失起鍋。

茄子

炸茄子是要利用內部水分的蒸氣加熱，為了要保持適當的油溫，必須反覆開關火、以維持在175℃～180℃之間，麵衣稍薄。

地瓜

地瓜（薯類）則是沾粉後沾上稍薄的麵衣，以170℃的油溫油炸。

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