除了太白粉,「讓回鍋油變清澈」還有大廚沒說的 2 招!

記者/陳品臻 圖/資料照、pixabay 2019/12/05 18:00

炸過東西的油,只用了一次就變黑或變濁,總覺得有點浪費,想要重複利用,除了可以用太白粉水吸附油裡的殘渣跟雜質外,還有這兩招!

讓回鍋油變清澈的秘訣是...

剩飯

炸完東西後,先關火,將剩飯倒進油鍋中,攪拌一下讓它吸附殘渣及雜質,待飯完全變色後,撈起即可。剩飯能讓炸油變清澈的原理,跟太白粉水很類似,都是利用澱粉吸附炸油中的雜質及殘渣。

除了剩飯跟太白粉之外,地瓜粉也能有差不多的效果。

梅乾

這個方法,是日本家庭主婦的做法。炸東西時,可把梅乾跟食材放進油鍋中一起炸,梅乾除了能在油炸的過程中維持油的清澈度,讓炸出來的食物顏色更美觀,也能防止炸油噴濺,不必害怕油爆。

梅乾能讓炸油變乾淨的原理目前有兩種說法:
一、梅乾屬於鹼性的食物,油在高溫加熱的過程中會產生酸鹼反應,梅乾能平衡酸鹼度,保持油的清澈。
二、梅乾也屬於蔬菜的一種,含有膳食纖維,能吸附炸油中的雜質,讓炸油保持清澈。

油變清澈不等於「變新」!

雖然上述方法,都能讓混濁的炸油變清澈,能重複使用,但並不能還原高溫加熱油品時所發生的化學變化,因此,回鍋油建議不要重複使用超過三次,也不要將新、舊油,重複疊加混用,才能避免攝取到致癌物,對人體產生危害。

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