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不再怕油鍋!廚房新手必學這 6 個油炸基本功!

示範/柯俊年 2018/01/26 08:00

吃一口香酥脆又不油的炸料理,真是大滿足!油炸料理雖然好吃,卻是許多廚房新手們不太敢嘗試的料理法。油炸的過程有許多「眉角」,現在就從炸油選擇、油溫測試法等新手必懂炸知識說起,讓大家簡單炸出金黃好滋味。

基本油炸 3 大知識

油炸料理最讓新手頭痛的常見問題就是油溫辨別,油品選擇以及料理書上油炸琳瑯滿目的油炸術語,搞懂 3 大重點,就能輕鬆做出炸美味。

1 炸油選擇

炸料理所需溫度較高,約莫都須超過160度,因此建議選擇冒煙點超過攝氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做為油油較為健康。千萬不可選擇高級橄欖油或亞麻仁油等涼拌專用油。

冒煙點:每款油品的冒煙點皆不相同,但任何油品只要加熱後出現白煙就會開始變質,可能會生出有害物質影響健康。因此做料理時將溫度控制在冒煙點以下,不可加熱到冒白煙才加入食材料理,才是聰明用油人。

» 延伸閱讀:【圖解】一次認識 9 種廚房常見油品,這樣使用才正確!

2 油溫辨識

要掌握鍋內正確油溫,建議使用料理專用溫度計為佳。另也可以使用下列兩種簡便的檢測法協助之:

手掌:將油倒入鍋中加溫時,中火加熱約2-3分鐘後將手掌與鍋的高度平行處,若是沒有溫熱感覺,涼涼冷冷的就是低溫約攝氏100~120度。若是掌心感覺溫溫的但不會燙人,就是中溫約莫是120~140度;若是發現掌心會有燙手的感覺,那就是高溫約180度,油炸料理多設定為160~180度。

筷子:快炒經常會出現需要油炸料理食材的狀況,油鍋70~80度可用來炸蝦仁、排骨或魚條。可用筷子往油鍋中插下,如果沒有起泡泡,即為此一階段溫度。若是開始有小泡泡出現則為100~120度左右;大顆泡泡就是140度以上的油溫了。

» 延伸閱讀:一滴麵糊就能判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅

3 一次油炸與二次油炸

一次油炸:將食材下鍋油炸成金黃色,且鍋內氣泡與油炸聲都變小後表示水分喪失即可撈起,稱為一次油炸。

二次油炸:將完成一次油炸的料理再次下油且轉大火炸約10秒,稱為二次油炸,也叫回炸。主要是為了逼出料理中多餘油脂,讓炸物吃起來更酥更脆。一般家庭即炸即食故以一次油炸處理即可,若是真的想吃酥脆口感建議試試再炸一次。

PLUS 過油是炸嗎?

過油是料理手法的一種,不叫炸。重點想要讓食材快速封鎖肉汁,保有滑嫩口感,如雞胸肉、牛肉或豬肉片等常用過油處理,過油時油溫無須過高,約攝氏80~100度左右即可,讓食材表面形成保護膜後接著再炒或繼續料理。

» 延伸閱讀:「過油」能鎖住食材鮮甜,「油溫」是最重要的關鍵!

過油是許多熱炒料理必經的步驟,能讓肉絲、肉片更軟嫩可口。

 

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