初秋是菱角的盛產時期，看似平凡的新鮮菱角，有著「水中落花生」、「水中黑武士」、「水栗」之美名，原因就在於菱角本身富含營養，加上肉質鮮美，吃進嘴裡及散發宛若栗子的香味。本期邀請菱農指導挑選方法與賞味技巧，更有料理達人示範如何運用菱角美味入菜，一嘗這初秋美饌。
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菱角的根生於土中，水中莖長達水面，三角形葉浮生於水面，每年9月中～11月為盛產期。菱角性喜高溫、多日照、多濕的氣候環境，生育結實的適溫為攝氏25～36度，因此產區多在南台灣，目前以台南官田、高雄仁武為主要種植區域。
菱角的葉子呈菱形，邊緣有鋸齒狀，葉面綠色光滑。
菱角垂生於密葉下水中，必須全株拿起來倒翻才可以看得見。
目前台灣所種植的菱角，淺水多於深水，分為兩角菱、四角菱兩種，其中的兩角菱又可細分為大角種及大肚種，大肚種菱角殼薄肉較大，大角種體積較大但菱角肉較小且不易裂殼，現今的兩角菱則多為兩種混種。四角菱則為中國引進品種，產期較兩角菱早。
兩角菱：台灣種，口感酥鬆，9月中即可採收。
四角菱：中國種，口感較軟，7月採收。
菱角為秋季作物，為了生活不少農民開始引進中國、越南種，但其實台灣所產的菱角，果實飽滿吃來酥鬆帶甘甜，進口品種則相對體積較小香氣明顯不足，一般可以簡單的目測法來判斷兩者外觀上的差異。
台灣種：肉色帶橘，體型較飽滿略成元寶狀。
國外種：肉色偏白，體型較小。
挑選的時候，最好注意兩「角」是否尖硬，可判別菱角新鮮與否。外殼為紫紅色的、果肉較為脆嫩，適合入菜；紫黑色的菱角通常比較成熟，口感香甜也飽實，水煮當零嘴吃最美味了！
想買新鮮菱角，第一可先避免挑選色調過於暗紅的生菱角，可能已存放過一段時間。也可使用水測法判斷。菱角若沉入水底，代表比較成熟，肉質較飽滿、美味。
►新鮮菱角在水中會呈橘紅色，其菱角殼中有鍺元素，因此離開水中後，會出現偏紅帶紫的色調。
►亦可將菱角放置於水中，浮於水面的菱角較不成熟、肉質較軟嫩，適合入菜；沉於水中的菱角則表示其已完全成熟，且肉質較酥鬆結實，較熟適合蒸煮原味菱角。
►市售已剝殼的菱角，挑選時則是要注意外觀是否完整，聞起來也不要有奇怪的漂白水味或發酵味。
菱角表面呈不規則狀，因此只能用人工剝殼。學會以下三步驟，品嘗菱角美味更順手！
先找到菱角中心較突出處，用刀子切入（示範為四角菱，兩角菱剝法亦同）。
切入後往左右兩邊分邊割開，將殼往上翻。
最後握住菱角兩角往外剝開即可。
帶殼生菱角用清水洗淨，放入鍋中加水至八分滿，開大火煮至沸騰，轉至中火繼續滾40分鐘後關火。撈起瀝乾水分後，加入1大匙鹽巴搓勻就可以了。
烹煮過程中也可加入少許鹽，可幫助提升菱角肉質的甘甜。
煮熟後的帶殼菱角可用剪刀對半剪開，再用叉子取出果肉，不建議用細牙籤容易斷裂。
帶殼的生菱角需放進冰箱冷藏，但必須取出塑膠袋避免悶住發霉，但若是在超市買來的去殼生菱角仁，則建議放入冰箱冷凍，烹煮時不需特別退冰。
已去殼的生菱角仁遇水容易變得軟爛，烹煮前都不要過水清洗，保存時只要維持乾燥的原樣就可以了。
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除了水煮，菱角還能怎麼吃？更多菱角食譜在這裡！
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