快學會這 6 招醃漬法,讓食材延長保存、鮮味更提升!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路 2017/09/05

醃漬是相當古老的一種食材處理方式,從蔬菜、水果、肉品到海鮮都相當適用,為冰箱普及之前的最佳食材保存方式。醃漬有什麼優點?又是如何運用呢?現在就來了解。

醃漬的優點是...

1. 延長保存
起初「醃漬」的目的是要延長食材的保存期限,在冬季也能吃得到足夠的食物,解決糧食不足的問題;演變至今,醃漬也使得許多非盛產季節的食材在一年四季都能享用,打破「產季」的藩籬。

2. 提升鮮味
利用調味料醃漬食材,還可以讓食物變得更加美味!醃漬過程中產生的胺基酸會帶來「鮮味」,大大提升蔬果、肉品的鮮醇風味,不必再經過多餘的烹煮或調味就相當可口。

3. 愛惜食材
現今的農產技術進步,經常有生產過量的問題,造成食物浪費;醃漬便能讓農產品延長保存,並且變換口味,讓所有食材都能充分利用。

醃漬能去去除食材多餘的水份,並且殺菌、讓微生物無法生存,達到食材延長保存的目的。

醃漬的形式有...

醃漬的原裡是利用各種調味料的特性,覆蓋住食材表面防止氧化、並降低水分,延緩細菌和微生物入侵,防止腐壞。以下分別說明五種常見的醃漬形式,認識了之後你也能輕鬆運用:

鹽漬

古羅馬的歷史中曾記載著使用硝酸鹽保存食物的方法,顯示了自古以來鹽巴便是廣為使用的醃漬用品,防腐作用相當優秀,也是現在最方便的醃漬形式。

食材會腐壞主要是因為一種叫作「腐敗菌」的微生物所引起,只要加入食鹽醃漬,利用高濃度的鹽分讓食材脫水,就能夠防止微生物繁殖;不過鹽巴的用量也要注意,一般來說食鹽濃度超過15~20%便可使微生物無法增生,讓食物延長保鮮,但也要記得在食用前用水洗除去多餘的鹽巴,避免造成身體負擔。

鹽巴最常用來醃漬醬菜、泡菜和菜乾等蔬菜,而醃漬魚類和肉品除了保鮮,還能加速肉品的熟成,吃起來更美味!像是醃過的鹹魚、鹹豬肉,簡單地香煎、烘烤就能快速上桌,非常方便。

鹽巴是最常見的醃漬調味料。

鹽漬又分成 3 種:撒鹽醃漬(Dry salting)、鹽水醃漬(Brine salting)和混用(Mixed salting)。

撒鹽漬(Dry salting)會直接把鹽巴灑在食材表面,優點是食鹽的滲透率高、脫水量多,讓食材的儲存期限更常;不過也容易讓食鹽滲入不均勻,也可能會因為接觸空氣而造成氧化。

鹽水醃漬(Brine salting)又稱鹵水法,鹵水(Brine)為醃製用的鹽水,是把食材整個浸泡入鹽水溶液中鹽漬的做法。鹽水漬能讓食鹽均勻滲入食材中,鹹度適宜,且可以利用加水、加鹽巴來調整味道;但是此方法的滲透速率較慢,且無法讓食材完整脫水,貯藏性較低。肉品烹調前的短暫醃漬也可以運用鹵水法,能讓肉質更飽滿多汁,美味程度超乎你想像。

第三種混用則是兩者混合運用,可以依據食材特性和烹調需求來選擇醃漬方式。

糖漬

糖漬一樣是利用提高滲透壓讓為生物無法生存,一般來說當砂糖濃度超過65%及可達到防腐的目的,雖然糖漬的保存能力較鹽漬差,不過通常不必去除糖分就能直接食用,最常見的糖漬食物就是果醬和蜜餞。

根據《科學人雜誌》,糖醃漬除了幫助食材脫水,糖還能夠促進其他特定生物的滋生,形成另一種間接的保存形式,例如酒裡的酵母會將糖醱酵,轉換為酒精,或是泡菜裡的乳酸菌會把糖轉換成有機酸等,都是讓食材風味更佳、保存期限更長的方式。

蜂蜜也是糖漬會使用的調味料。

醋漬

醋本身具有強烈的殺菌作用,讓微生物無法增殖,大大延長保鮮期限。醋最常運用於蔬菜類,酸味和蔬食的香甜結合、兩者相得益彰,清爽風味也成為小菜、夏日開胃菜的首選;醋漬使用純醋或調味醋皆可,調味醋的保存性會較差,但口味較溫和、更好入口。

>> 延伸閱讀:好醋?壞醋?看泡沫就知道!

也可以把醋和糖加在一起攪拌均勻,在放入蔬菜醃漬。

 

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