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過年有哪些必吃好料?佛跳牆、東坡肉的由來是…

2018/02/09
記者/陳凱詩 圖/資料照

農曆春節是台灣人的大節日,年夜飯更是一年一度全家團圓的重要日子,肯定一起享用圍爐大餐!不過其實每逢過年,餐桌上的料理並不會有太多的變化,有許多食材、菜肴一定會在餐桌上出現,是自古以來流傳下的傳統,傳承習俗也有著討吉祥意味!現在就來看看過年有哪些必吃的食物吧!

過年必吃的食材有...

烏魚子

每年冬天前後,烏魚隨冷空氣南移迴游至台灣海峽,其珍貴的烏魚卵便俗稱「烏金」,成為年節必吃的珍饌。美味的「魚卵」象徵收穫豐厚之意,加上因經過醃漬而十容易保存,很適合做為送禮選擇,便成為年貨中的頂級食材。

» 延伸閱讀:烏魚子怎麼料理才好吃?秘訣就在「浸泡 5 分鐘」!

烏魚子簡單烘烤、香煎後就能食用,而最經典的吃法就是搭配白蘿蔔!

長年菜

「長年菜」就是其實就是一般常吃的「芥菜」、「刈菜」,早年台灣的農業社會,農家會趁二期稻作收割後的時間來種植芥菜,收成時正好接近過年,便會將年貨跟芥菜一同烹煮出好吃的除夕夜料理,漸漸地就成為了年夜飯的定番菜色了。長年菜的「長年」,本指長工長年工作之意,因為它也是在農曆過年、家人團圓時吃的年夜菜,也稱做「闔家團圓菜」、「平安菜」,有著長命百歲的意涵。

» 延伸閱讀:長年菜怎麼炒才好吃?這 2 招讓它鮮脆又不苦澀!

勤儉持家的客家人習慣製作各式各樣的菜乾、漬物,他們會把芥菜拿去醃漬後,依不同的製作時間和過程產出的成品就是常見的酸菜、福菜和梅干菜等;其中福菜就是客家所稱的「覆菜」,因發酵過程中,須將菜桶「倒覆」,故稱為「覆菜」,念久了諧音便漸漸轉成「福菜」了,也成為除夕團圓桌上討喜又吉祥的食材。

雞肉、魚肉

「雞」與「家」的台語同音,因此過年食會吃雞來「起家」,有興家立業之意。通常會以全雞的方式上桌,代表著全家團圓、有頭有尾,且除夕拜拜的三牲也是一整隻雞。

同屬三牲之一的魚類,亦是拜拜、年夜飯必備。魚象徵了「年年有餘」,祈求來年的各種運氣有多到有「剩餘」,無論是蒸煮炒炸,通常會一整條魚完整地烹調後上菜,傳統上還認為這道魚料理不能通通吃完,必須「餘」下一些以討吉利。

 

年夜飯不能少了這些料理

年糕、蘿蔔糕

跟日式、韓式的白色年糕不同,傳統中式甜年糕是在糯米粉中加入濃郁的炒砂糖水,紮實又香甜,是過年必吃的應景糕點。老一輩的人認為「吃甜甜,好過年」,加上「糕」與「高」同音,也象徵了「年年高昇」的含義。

» 延伸閱讀:過年必吃!煎年糕不黏鍋就靠這 2 個訣竅!

同樣是過年的吉利食材,蘿蔔糕是使用蘿蔔刨絲混合再來米漿,再蒸熟而成的鹹味糕點,通常會沾醬油直接吃,或是加入XO醬熱炒。因為蘿蔔的台語是「菜頭」,代表著「好彩頭」,有祈福「好兆頭」的意味。

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餃子

平常沒空下廚食,煮水餃來吃的超方便!沒想到豐盛的年夜飯上,也會出現餃子?原來包成元寶狀的餃子有著祈求財源廣進、招財進寶的意味,傳統上便會在年節前全家一起包水餃,甚至在餡料中藏入錢幣,祝福吃到的人來年發大財。

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豬腳

除了一般在替長輩慶生或是去霉運都會食用豬腳,代表著增福添壽;在春節年菜中,豬脚也是不可或缺的一道菜色。紅燒豬腳又稱滷腿庫,因外型呈團狀,有著「闔家團圓」的含意,同時祈福了全家「大富大貴」,相當討喜!

傳統上,豬腳會先以醬油塗抹表皮後,先放入油鍋炸過再用滷汁慢滷,「油炸」能夠保持表皮Q度、肉質有彈性,也是滷豬腳好吃的訣竅;而作為年菜上桌的豬腳,通常會加入福菜和筍絲作配料,擺盤則以青江菜或花椰菜裝飾,便是一道配色漂亮的吉祥好菜。

這些大菜也超夯!

佛跳牆

佛跳牆相傳是在清朝,由福州的知名餐廳「聚春園」開發出來的招牌名菜「福壽全」,原本就象徵了「吉祥如意、福壽雙全」之意。後因文人品嘗後吟詩盛讚:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」而讓有著豐盛配料的「佛跳牆」成為年節大菜之一。

佛跳牆的一大好處是回鍋加熱後不會走味太多,甚至吃剩的湯頭再加入市售的火鍋料或青菜,也可以變身為另一道好吃的料理。

東坡肉

相傳宋朝文人蘇東坡在杭州任官時因用心治理,深受當地百姓愛戴,便在春節時送了蘇東坡許多豬肉、酒與農產品,蘇東坡收下後又請人將豬肉切成方塊、加酒一起燜煮成紅燒肉,再送還給各家,讓大家好過年,這種以三層肉燉滷再切塊的料理便被稱為「東坡肉」,從此也成為逢年過節必吃的經典好菜。

擺放隔夜更好吃:東坡肉最佳料理時間是小年夜,也就是除夕前一天,剛煮好的東坡肉雖然可以立即賞味,但經過一天的擺放後,可幫助釋放肉塊中的胺基酸等物質,會更美味。建議東坡肉可多做一些,分裝冷藏或冷凍再回溫都好吃。

高升排骨

高升排骨其實就是滷排骨的一種,其滷汁調味料比例會由1遞升至5:酒1→醋2→糖3→醬油4→水5),有著步步高升的意味,故命名為高升排骨,取其吉祥寓意做為年菜料理之一;加上做法和食材配方也相當簡單好上手,是非常受歡迎的圍爐好菜。

八寶芋泥

「八寶」在過去是有錢人家的象徵,代表了「珍貴」與「多」的意思,這料理其實沒有限制一定要放哪八種東西,不過在中國北方較常見的是製成八寶飯;南方人則喜歡把八寶跟在地盛產的芋頭結合成甜品,做法會將數種甜食以大火蒸煮,倒扣後淋上濃稠的糖水或灑上花生粉,是一道顏色繽紛的宮廷式甜點,往往在辦桌宴席上才會吃到。

 

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分類: 飲食文化 春節

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》