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滴濾、手沖、虹吸壺哪裡不同?認識 6 種咖啡萃取方式

2018/06/08

編按:臺灣人愛喝咖啡,除了每天到咖啡廳報到,也越來越多人選擇買咖啡豆回加自行萃取。市面上的工具選擇多樣,萃取出的咖啡飲品風味也隨之變化,該選擇哪一種才對?先了解萃取工具運用的背後原理吧!

六種理想的萃取方式

文/魚希至《咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎》 資料提供/方言文化

即便選用同一種咖啡豆,也會因萃取器具的種類不同,而使最終的咖啡風味產生差異。萃取器具的設計也是依照不同萃取基本原理製成。

沖煮咖啡的相關器具。(方言文化提供)

①浸泡(steeping)

是指在容器中倒入咖啡粉並與熱水充分混合後,先靜置一段時間再進行萃取的方法。根據研磨度及水溫的不同,會影響兩者接觸的程度。也會因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度,而萃取出不同的成品。

②煎煮(decoction)

是指將容器內的咖啡粉及水混合後進行煮沸的方法。溫度升到約100℃後,會因高溫而難以繼續萃取,加上水開始沸騰,有可能會因此產生嚴重的亂流註1

*註1:水通過咖啡粉時會形成所謂的湍流。當流速小時,咖啡粉與水不易混合,稱為層流、平流;而當流速開始產生變化,出現波浪行時則稱為過度流;最後流速越來越大,使層不再明顯,甚至有垂直流動的情況出現時,稱之為亂流。

③滲濾(percolation)

直接對裝有研磨咖啡粉的容器(brewing chamber)進行加熱,並利用蒸氣壓力使熱水循環以萃取出咖啡。水受熱後沸騰上升,經過裝有咖啡粉的粉槽,再透過管子流出,並重複此循環。此時,研磨度、水溫及循環速度等,皆會因為接觸時間的不同而有所差異。

④滴濾(drip filtration)

是指將咖啡粉倒進濾器並注入熱水,再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡單方法。是近期改良過的方法中,較常見的一種,包括手沖(handdrip,或稱濾泡式﹝pour over﹞)等。滴漏的觀念極為複雜,而且有許多不同的滴漏法,更有許多相關書籍,因此希望大家能夠根據自己想要的咖啡風味去選擇適當的工具。

手沖也有多種萃取器具,因此會用不同的方法進行萃取。萃取原理是以滴濾方式進行,所以不同流速所造成的接觸時間是很重要的因素,同時也跟其他萃取器具一樣,會受水溫、濾杯、濾紙種類的不同,而使咖啡風味產生變化。

» 延伸閱讀:濾布、濾紙該選哪一種?濾器材質對咖啡的影響是…

濾紙的種類也會影響滴濾咖啡的結果。(方言文化提供)

⑤真空過濾(Vacuum filtration)

最具代表性的就是虹吸壺。是使用上下兩個玻璃壺並融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸氣壓力的影響,熱水會從玻璃下座往上通過咖啡粉,接著利用上下壺間的壓力差進行過濾,再萃取出咖啡。下壺的水受熱轉化為水蒸氣形式,因蒸氣釋放程度的不同會影響咖啡與水浸濕的次數,帶來更多變數。不同的真空方式會影響其接觸速度,而不同的濾器及研磨度,也會使咖啡風味產生變化。

» 延伸閱讀:在家泡出好咖啡!滴漏壺、虹吸式咖啡壺這樣用!

虹吸壺。(方言文化提供)

⑥加壓浸潤(Pressurized infusion)

促成咖啡大眾化的代表飲料是義式濃縮咖啡,由於能讓我們更快速地喝到萃取出來的咖啡,而廣受許多人的喜愛,並以此為基礎,將我們所熟知的咖啡文化延伸到日常生活,更造就無數咖啡業者的創立。濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對研磨好的咖啡粉進行加壓萃取的方法。濃度會比滴濾咖啡高,香氣成分、乳化的油脂及溶解的固體量也都偏多。為了完整重現咖啡風味,快速且穩定的萃取時間,以及細研磨顆粒都是必須的,而萃取溫度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。

» 延伸閱讀:咖啡粉粗細也會影響風味!豆子磨越細泡起來越苦?

義式濃縮咖啡是用加壓浸潤的方式萃取而出。(方言文化提供)

上述這些都是咖啡的萃取方法,其中煎煮及滲濾可能會導致過度萃取,而產出較不好的味道,因而鮮少使用。

※本文內容授權自 《咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎方言文化》,未經授權不得轉載。

作者/魚希至
出版社/方言文化
★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。
★透過全彩圖表及科學數據,讓讀者理解水對咖啡的重要性。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》