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5 步驟速成一夜干!留住鮮魚好滋味、保存更持久!

2018/07/10
記者/陳凱詩 示範/許秀蓉

日本料理很常出現「一夜干」的魚料理,吃過多次的你知道它是什麼嗎?(PhotoAC)

什麼是一夜干?

「一夜干」(いちやぼし) 源自於日本北海道地區,在冷凍技術還不普遍的年代,當地魚夫為了保存鮮魚而發明了這種「醃漬、風乾」的處理方式;跟台灣製作魚乾的方式不同,一夜干的做法是將油脂豐腴的鮮魚剖開、清除內臟,再浸泡於與海水濃度相近的鹽水中,最後只有經過一夜風乾,便完成的魚乾。

經過醃漬、風乾的鯖魚一夜干。(PhotoAC)

一夜干最常使用的是竹筴魚,不過其實台灣的午仔魚、黃魚、秋刀魚鯖魚等肉質細緻的白肉魚也都很適合,不管是現撈或是冷凍魚貨再退冰都能製作;一般人都認為要曬一夜干必須在風大的海邊才能成功,其實只要趁著天氣晴朗,晾在自家陽台也能成功,現在就跟著試試簡化版的「一夜干」做法吧!

台灣也會製作「鯖魚一夜干」,成品水分多、肉質軟嫩。(記者朱則瑋攝)

簡易版一夜干 DIY

  • 食材
  • 鮮魚 6尾(選擇當季便宜的鮮魚即可)
    鹽巴 120g+80g
    過濾清水 1200c.c.+1200c.c.
    米酒 50g
製作步驟 
1

鮮魚用清水沖洗乾淨,剖開肚子去除內臟,把腹腔也沖洗乾淨。

如果對於切魚不是很擅長,在傳統市場買魚時可以先請熟識的老闆幫忙切開;或是不一定要整隻剖半,只要能把內臟清除即可。

2

120g的鹽巴倒入1200c.c.的清水中攪拌均勻,放入鮮魚浸泡約5~10分鐘,幫助殺菌、去血水,也有助於降低腥臭味。

3

每尾魚用竹籤撐開魚體,並以30公分麻繩穿過魚眼串起魚身。

4

準備另一大鍋,在1200c.c.的清水中放入80g鹽巴和50g米酒,將魚醃泡約半小時~1小時。

米酒有助於去腥,也能讓魚肉更有味道。

5

醃漬好的魚肉用廚房紙巾稍微擦乾水分,再釣起風乾一晚,約隔天中午就能烹調食用。最簡單的煮法是乾煎和火烤,擠上檸檬汁、沾點胡椒鹽就非常美味!

做好的一夜干沒有馬上要吃,可以裝入密風保鮮袋中,能夠冷凍保鮮三個月左右,經過醃漬後吃起來也與新鮮魚有著不同的風味,肉質更緊實而鮮美,烹調時不需多加調味就很好吃!當市場上鮮魚價格便宜時,可以自己買回家製作,冰在冷凍庫當作常備食材。

一夜干最好料理方式就是炭火慢烤,魚肉豐富油脂會逐漸滲出,香氣四溢。(PhotoAC)

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分類: 烹調技巧 海鮮

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》