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水、米、蘿蔔的比例好難抓?一次解決自製蘿蔔糕常見問題

文章列印 記者/陳品臻 圖/資料照 2020/01/21

年節前夕,總是要準備一些應景的年味糕餅,除了到市場買現成的,也有不少人開始想在家自製。網路上的食譜跟配方五花八門,到底要怎樣才能做出最符合自己理想的口感呢?以下整理了幾個自製蘿蔔糕時最常遇到的問題,讓你輕鬆掌握、做出心目中的美味蘿蔔糕!

年菜食譜》手工蘿蔔糕(影音教學)

蘿蔔怎麼處理?

蘿蔔的品質,是影響蘿蔔糕美味的關鍵之一,從挑買就要開始注意。
買回家的蘿蔔,洗淨去皮後,可以打成泥或刨絲。喜歡新鮮蘿蔔就刨絲,喜歡細緻平滑的質地,就加水打成蘿蔔泥,也可以部分打泥,部分刨絲,蘿蔔味更重、口感也更有層次。

用米漿還是米粉?

製作蘿蔔糕時,使用生米磨製的在來米漿,會比現成的在來米粉加水風味更佳。但若是家中沒有可以打米漿的調理機或豆漿機,也可以用來米粉更方便。
自己磨米漿做出來的蘿蔔糕,會帶有米的甜味,但須注意盡量不要使用新米磨米漿,因為新米的含水量較高,磨米漿時水量不好拿捏,容易讓磨出來的米漿太稀,增加失敗率。

一般常見的米(米粉)跟水的比例,約為1:1到1:2之間,沒辦法有個非常精確的數值,需要根據蘿蔔的含水量彈性調整水的比例,若是蘿蔔含水量多,加的水就要少一些。

米漿跟蘿蔔怎麼混合?

混合蘿蔔跟米漿的過程,無論是蘿蔔泥或是蘿蔔絲都要先炒熟,才能倒入米漿拌煮至濃稠狀,這個過程稱為糊化,它能讓蘿蔔均勻分布在米漿中,蒸煮時,米漿也比較不會有澱粉沉澱、分層的問題,經過糊化再蒸的蘿蔔糕,口感更扎實。

蘿蔔泥適合用炒的,蘿蔔絲若怕炒不熟,可以不加水直接蒸。

炒熟蘿蔔的過程不用再額外加水。米和蘿蔔的比例,最常見的比例是(米)1:(蘿蔔)2或1:3,可依個人喜好調整蘿蔔的比例。

倒入米漿時可以先關火,將蘿蔔跟米漿大致混合均勻後,再開小火炒至濃稠。

PLUS 多一步 口感更Q彈

想讓做出來的蘿蔔糕口感更有彈性,可以加入少許的太白粉或玉米粉;若是想做出如同港式飲茶、略帶透明感的那種蘿蔔糕,則可以添加澄粉或馬蹄粉。比例大約為在來米粉:太白粉/玉米粉/澄粉為10:1或9:1的比例。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》