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日料的基礎:自製柴魚高湯,掌握黃金比例11:1!

文章列印 示範/有元葉子 資料提供/幸福文化 編輯/盧意 2020/02/21

柴魚高湯應用的範圍非常廣泛,甚至可說是和食不可或缺的元素。除了湯品、紅燒燉菜,其他像是涼拌菜、飯、麵......等,柴魚高湯可說是許多料理的基礎。

柴魚的種類與選用

比起一般淺黃色的柴魚,色澤更深紅的帶血合。(PhotoAC)

柴魚分成兩種,帶血合部位和不帶血合部位,口味不同。帶血合的柴魚高湯呈現琥珀色,口味也濃郁一些,適合做燉煮料理或醬汁。至於不帶血合的柴魚高湯,口味則是較為清爽高雅。

一般來說,柴魚高湯和昆布高湯互相搭配,味道上會多點層次,因此多半我會一起使用。不過,如果用的是高品質帶血合(脊椎附近色澤較深、口味較重的肉)的柴魚就能有風味濃醇的高湯。

製作柴魚高湯

食材比例

想要製作充分釋放柴魚鮮味的高湯,一次會用一整包柴魚片(100克),製作大約10杯份的高湯。柴魚高湯可以一次多做一些,再裝進加蓋的密封容器內冷凍保存。

以完成10杯份高湯的材料來計算,大約是「11杯水:100g柴魚片」的比例。

柴魚高湯是日料的基礎。(PhotoAC)

料理步驟

(一)燒一大鍋水,在沸騰之前放入柴魚片並關火。用筷子攪拌一下,再靜置約7分鐘。用大湯匙從鍋子中央慢慢地從底部撈起高湯,試一下味道。若味道不夠,再多放2~3分鐘。

注意,它會在某個時間點從水的味道變成高湯的口味,千萬別錯過了那一瞬間。

(二)把濾網放在調理盆上,並鋪一條洗過擰乾的白棉布,將(一)靜靜倒入,等候高湯自然過濾。最後拉著棉布的角落提起來,就完成了。

十杯聽起來或許會覺得很多,但其實就算一個人住,煮湯、做燉菜、煮麵......,這個分量幾天就用完了。

高湯的保存方法

愈是美味的高湯愈容易壞,因此保存時要格外留意。建議裝在方形且帶有環扣盒蓋的保鮮盒裡,放進冷凍庫。高湯很容易沾到氣味,千萬不要用夾鍊袋保存。至於冷凍庫的溫度,最好能在-18℃以下,萬一沒辦法達到這麼低溫,建議盡可能在還沒沾染到其他氣味之前,盡快使用完畢。

關於保鮮盒,我建議家中準備各式大小,用起來比較方便,因為每道菜需要使用的高湯分量也不同。例如,煮一人份的湯大概要一杯,做煮浸小菜則差不多需要半杯。以這些經常料理的菜為標準,配合準備幾種大小的容器,如果能在每個容器上標示高湯種類、製作日期及容量,料理時就更方便了。

高湯的使用技巧

要使用高湯時,讓它自然退冰解凍是最好的。冷凍的柴魚高湯會先從外側四周開始融化,最後剩下中心部分。不過,嚐一下就知道中間結冰的地方水分多,味道比較淡,而先融化的外側味道濃一些。

要做高湯口味重一點才好吃的天婦羅沾醬或沾麵露、椪醋、二杯醋*、三杯醋**時,就不要用很難融化的中間部分冰塊,而使用先融化也就是口味較濃郁的部分。聽起來好像有點複雜,但實際觀察過冷凍高湯融化的過程,一邊試味道,就能理解我所說的了。

*「二杯醋」:以醋與醬油=1:1調製的調味料。

**「三杯醋」:以醋、醬油、味醂=1:1:1調製的調味料。

家中常備冷凍柴魚高湯,料理起來就可以輕鬆許多。一碗熱湯烏龍麵、綜合拌飯、湯品,這些都可以立刻端上桌,有時就算晚點回家,累得要命,或是想稍微充飢時,都能馬上動手做飯。

熱一碗柴魚高湯,用鹽和醬油調味後,淋到熱騰騰的白飯上,撒點芝麻,撕碎海苔撒在飯上,最後再佐山葵泥,就是一碗美味無敵的「湯泡飯」。另外,下一把青菜到柴魚高湯裡稍微燙一下入味,就是一道令人舒暢療癒的「高湯燙青菜」了。

以冷水浸泡昆布或小魚乾所做出高湯,是最美味、最理想的。浸泡後放進冰箱,讓它慢慢釋放出鮮味。

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關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》