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煎炒蘑菇、香菇不出水!學會這幾招又香又好吃

記者/盧意 2020/03/13 17:00

無論是台灣人喜歡的香菇、杏鮑菇、鴻喜菇,還是西餐常見的蘑菇、洋菇,菇類的水分含量都非常高,如果沒有恰當處理,煎炒時香氣出不來,反而會跑出一大堆汁水,破壞口感。

煎炒菇菇不出水的重點

台灣常見菇類的性質都差不多,可以選擇一種來料理,或者混搭各式菇菇,煎炒後香氣豐富、滋味甜美,開胃下酒。

1.不需清洗

菇類盡量不要用水清洗,以免把香氣都沖掉,只要簡單用紙巾擦拭表面塵土就好。

菇菇可以切片、對切、整顆下鍋煎炒,切法會根據菇體大小或菜色來決定。

2.乾煎,先不放油

乾鍋,中火,盡量鋪平,讓每一朵菇菇都能均勻受熱,稍微煎香30秒。新鮮的菇菇缺乏香氣,利用乾煎將香味濃縮、鎖住水分,再進一步烹調,吃起來更甜美。

3.燜熟

蓋上鍋蓋,轉小火燜煎約5分鐘,直到可以聞到焦香味,可以讓菇菇內部熟透,又不會煎太久變得軟爛。

4.下油

開蓋,續煎至變得金黃,呈現微微焦糖化的色澤,這時才下橄欖油煎炒(類似半煎炸的方法),讓色澤、香氣提升,如果一開始就放油,就沒辦法好好鎖住水份。

5.最後再調味

鹽巴會讓食材產生滲透壓,因此最後再放,才不會讓菇菇的水分釋出。調味可以下黑胡椒、蒜末、奶油、白酒、義大利綜合香料、巴薩米克醋等等,做成西式風味,或者簡單下醬油醬燒。

PLUS 懶人妙招:先汆燙,再煎炒

慢慢乾煎、提香、燜熟、煎炸的過程,實在記不起來、嫌麻煩?還有一招最適合懶人們!

做法:先將菇菇放入滾水中,汆燙15~30秒(視菇體大小而定),撈起瀝乾,再下鍋隨意煎炒煮炸,就能大大減少出水的問題!

燙過的菇類,表面受熱會稍微鎖住水分,不過香氣會流失一些,雖然方便,還是端看個人取捨囉!

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