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炒糖色不失敗這樣做!這 3 招小秘訣讓滷肉更油亮好吃

記者/盧意 2020/03/14 19:00

滷肉、紅燒肉、控肉...搭配白飯一起吃,就是最讓人魂牽夢縈的台灣味,每每上桌都能滿足家人的胃。修練中的廚藝新手們,不能不會這道國民美食,這次整理了最關鍵的「炒糖色」,以及讓滷肉更好吃的小訣竅,趕快手刀筆記起來!

為什麼要「炒糖」?

所有的滷肉料理,如果只是香煎、醬滷,其實香氣、色澤都不夠,一定要先裹上焦糖再燉滷,才會香噴噴油亮亮。也有許多免炒糖的做法,不過也是需要用蒸、烤、煮等別的方式讓糖焦糖化。

不失敗的炒糖步驟

取鍋開中火,下砂糖,不動鍋,待糖的邊緣開始融化。

立刻將火轉小,用鍋鏟將糖炒勻,直到炒成焦糖色。

接著倒入醬油,馬上離火,攪拌均勻,呈現深棕色即可。

將豬肉放入鍋中,回爐翻炒至豬肉均勻裹上糖色。

讓滷肉更好吃 3 招

厚切煎上色

滷肉通常會選用五花肉,也可以用偏瘦的豬梅花,切成厚約3cm的片塊,長時間燉滷才不會肉散,口感也好。用冷水將豬肉慢慢煮滾汆燙,去除血水以後,將豬肉下鍋煎至金黃,再準備炒糖。

蔥薑不要直接下鍋滷,先煸過,再與煎好的豬肉同滷會更好吃。

米酒改用黃酒

一般媽媽們會放米酒來提香,不過其實改用黃酒(紹興酒),風味會更甜。記得在香煎豬肉時下鍋,燒去酒氣。

加入花生醬

讓人意想不到的小秘方是「花生醬」,在燉滷時,除了各種辛香料,還可以加入2大匙花生醬,滷肉吃起來香噴噴更濃郁!

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