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壓力鍋的原理是什麼?新手怎麼開鍋、使用最安心?

記者/盧意 2020/03/24 21:00

壓力鍋是現代人的料理神器,可以大幅縮短烹調時間,讓費時費力的「燉滷慢煮」變得輕鬆許多。很多人害怕使用壓力鍋,認為上手不易,恐有安全上的疑慮,其實只要了解壓力鍋的使用原理和注意事項,人人就能安全使用。

擷圖自Your Best Digs

壓力鍋的原理

壓力鍋(又名快鍋、高壓鍋、壓力煲)的原理是利用「液體在較高氣壓下,沸點會隨之提升」這一物理現象來運作,透過對水施加壓力,使水可以達到較高溫度而不沸騰,以縮短燉煮食物的時間,可以省時與節能。

壓力鍋也經常運用在高海拔地區。氣壓改變1hPa,水的沸點約會下降0.03℃。海拔1500公尺內,每上升9公尺氣壓下降1hPa,海拔1500~3000公尺,每上升10公尺氣壓下降1hPa。而使用壓力鍋就能避免水的沸點降低。

壓力鍋也有缺點,當不正確操作、鍋具氣密不完全,有可能會爆炸造成傷害;也有說法認為,使用壓力鍋烹調出來的料理,「火侯」、「鍋氣」不對,風味不如傳統慢燉的做法。

壓力鍋的由來

根據Towerhousewares說明,法國物理學家Denis Papin在1679年發明了高壓蒸鍋(Steam Digester),鍋具的氣密性良好,可以通過增大氣壓來提高水的沸點,達到縮短烹飪時間的目的,這是壓力鍋最早期的雛型。1938年,Alfred Vischler在紐約展示了他發明的「密封性快鍋」(Flex-Seal Speed Cooker),成為史上第一個「家用壓力鍋」。

壓力鍋的用法

不同品牌生產的壓力鍋,細部構造會有細微差異,但基本的使用方法相差不遠。

1.放入食材,加水

食材放入壓力鍋,量不能太多,通常不要高於鍋子2/3高度,如果是烹煮後會膨脹的食材,則要避免超過鍋子1/2高度,再加入指定用量的水。

壓力鍋絕對不能空燒,一定要加水(高湯、酒品等液體食材)使用,因為壓力鍋的原理是「將含水的密閉壓力鍋加熱,讓水變成蒸氣,導致鍋內壓力升高,使水的沸點上升」。

除非使用「電子壓力鍋」,才能不加水,只放入「含有大量水分的食材」烹調。

2.將壓力閥鎖好

確認洩壓柱(蒸氣出口)沒有堵塞,接著將鍋蓋鎖好,上、下鍋柄完全重合。

3.上爐→火轉小

將壓力鍋放上瓦斯爐,通常火力介於小火~中小火之間,以火焰不會超過鍋底冒出來為準,開始加壓。過程中,壓力指示器(通常在鍋子手把上)會上升表示產生壓力,接著排出蒸氣、發出聲響,可以將火轉小。

4.關火,等待洩壓

到達最大壓力時,蒸氣會讓洩壓柱搖晃,晃動幅度明顯時,即可關火,鍋內的餘熱會繼續調理。靜置等待壓力指示器下降(或見標示線),且完全沒有聲響,表示鍋內洩壓完畢,等5~10分鐘後再打開鍋蓋最安全。

壓力鍋的注意事項

開鍋保養

第一次使用的新鍋,密封圈彈性較高,可以在鍋身的上、下面抹少量食物油,幫助初次開合,接著再倒入醋水煮滾,去除鍋內油脂。另外,每次使用前都要檢查洩壓柱能否正常排氣、密封圈有無破損,才不會造成危險。

購買須知

壓力鍋分為「外蓋式」與「內蓋式」,台灣大多是「內蓋式」,相較之下不好開闔,不過「外蓋式」多為進口,價格較高。

除了檢查組件完整無破損,也可以觀察有無「合格標籤」。合格的壓力鍋,標籤會載明「材質、公升數、耐受壓力」,推薦選購6~8公升的不鏽鋼壓力鍋,避免大容量的「營業用壓力鍋」,不適合小家庭,也比較容易有安全問題。

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