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怎麼煮出入口即化的排骨酥?醃漬、上漿的手法最關鍵

記者/盧意 2020/04/05 19:00

排骨酥麵是台灣經典小吃,尤其在豐原廟東夜市特別有名。酥軟入味的排骨酥,搭配鮮甜的湯頭,還有紅蔥頭的香氣,你是否也想在家重現這道美食了呢?

想要做出道地的好滋味,這篇從食材、備料、烹調的訣竅一次整理到位!

(https://bit.ly/2yao0eF)

備料先知道

食材選用:軟骨排

排骨酥的精華就在於「骨肉融於一體」,整塊吃起來入口即化,因此建議使用軟骨排來製作。

醃漬關鍵:紅蔥頭

好吃入味的排骨酥必須用心醃製,配方以「醬油、糖、米酒、胡椒粉、五香粉」調味,還有台灣古早味不能少的「紅蔥頭」,切碎拌入,讓香氣大提升,排骨越燉越香。

二次上漿:地瓜粉

將醃料抓勻,肉質稍微吸收後,就要用地瓜粉「上漿」,而且要分兩次。

第一次上漿:下適量地瓜粉,不斷用手抓成粉糊狀,讓粉末抓住調味料,可以均勻附在排骨上,靜置30分鐘(冷藏隔夜味道更佳)

第二次上漿:靜置完後,下地瓜粉抓勻,慢慢會變得不黏手,表面結實附上一層有如鹽酥雞的麵衣,完成排骨酥的準備。

動手做出好吃排骨酥

先炸出麵衣的香氣,再蒸燉至軟爛,就能得到入口即化的美味排骨酥。

炸法很重要:油溫偏高

炸物要做得酥脆好吃,又不會太吃油,都要炸兩次,第一次炸熟,第二次炸出麵衣口感。

第一次油炸:油鍋熱至中溫160℃,放入軟骨排,將排骨酥炸熟,撈起備用。因為排骨下鍋會稍微拉低油溫,因此油溫要偏高。

第二次油炸:轉大火,將油溫升至180℃,將排骨酥回炸至酥脆(泡泡變少),高油溫還能避免麵衣太吃油。

解油膩訣竅:白蘿蔔

傳統餐館會用蒸籠慢慢燉煮,一般家庭可以改用電鍋,省力不用顧火。

內鍋放入炸好的排骨酥、高湯(清水)、鹽、胡椒粉、紅蔥酥,再加入秘密武器「白蘿蔔」,可以直接煮出鮮甜湯頭,並去除油膩感。外鍋加2杯水,蒸煮1小時。

提香三寶:紅蔥頭、香菜、中芹

蒸軟的排骨酥,底部的鮮美湯頭,可以再搭配台式提香的食材,切碎拌著一起吃更道地。

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