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台式炸醬麵:醬汁、配料的美味比例大解密!

記者/盧意 2020/02/17 15:00

台式炸醬麵是台灣具有代表性的國民美食,不只是小吃店的固定品項,也是常見的家常料理,各家的炸醬食譜都不一樣,鹹、香、甜、辣,最重要的美味關鍵就是「醬汁三寶」和「食材比例」!

炸醬麵小知識

炸醬麵明明料理步驟中沒有「炸」,如何得名?

其實「炸」做為動詞,並不是「料理方式」的意思,而是根據鍋中「油的用量」來定義的烹調用字。製作炸醬的最後階段,因為比重的關係,醬料會沉在鍋底,表面浮有一層油脂,看起來如同「把醬丟在油裡炸」,才會以「炸」為名。

傳統炸醬麵VS台式炸醬麵?

傳統炸醬麵:起源自中國山東,以肉末、豆乾丁、甜麵醬炒製,粵港改良後加入糖或蜂蜜,以黃瓜絲、蘿蔔絲、青豆、豆芽、菠菜、雞蛋絲為配料。

台式炸醬麵:將肥瘦均勻五花肉打成絞肉,與豆乾丁、甜麵醬、辣椒醬(豆瓣醬)炒勻,加水勾芡,最後搭配扁麵條、蔥花品嚐,與傳統不同處在於甜辣、濕潤的口感。

炸醬的美味關鍵

絞肉與豆乾的比例

絞肉雖然是鮮甜肉香的來源,但炸醬的靈魂其實在於豆乾丁,份量要足,重量以「豆乾:絞肉=1:1」為基本,可以往上增加;豆乾切成比絞肉末更粗一點點的大小,吃起來會很有層次喔!

絞肉可以用蔥薑水「打水」,不過其實製作炸醬用薑末醃漬去腥就好,口感帶點脆,也更方便。

層次豐富的秘訣

炸醬麵吃起來特別美味,鹹香、微甜、微辣,都是靠醬汁裡不可缺少的「三寶」,缺一不可:

甜麵醬(帶有溫潤甜味的豆香)
XO干貝醬(細膩的甘甜、微鹹、鮮辣)
辣椒醬(也可用新鮮辣椒,辣度除了提振風味,也是吃了不膩口的重點)

比例為「甜麵醬:XO干貝醬:辣椒醬」=2:2:1;愛吃辣的人可以自由調整辣度。

動手做好吃炸醬麵

  • 食材(4人份)
  • 豆乾 7~8塊
  • 豬絞肉 半斤
  • 薑末 少許
  • 蒜末 少許
  • 甜麵醬 2大匙
  • 干貝XO醬 2大匙
  • 新鮮辣椒 1支(豆瓣醬
  • 辣椒醬也可,約1大匙)
  • 醬油 2大匙
  • 胡椒 少許
  • 糖 1小匙
  • 水 250c.c.

炸醬麵的小重點:
麵條不宜用細麵,麵條太細無法裹上醬汁、佐料入口,吃起來不夠味,建議使用中式寬麵條,寬拉麵、刀削麵等等皆可。另外可佐以蔥花、九層塔、香菜,隨喜。

料理步驟

豆乾切成2mm左右的小丁,下鍋放少許油,小火拌炒。

耐心慢慢炒至豆乾轉為金黃色、油亮亮,取出備用。

豬絞肉用少許薑末、白胡椒醃漬10分鐘,接著下步驟2同鍋拌炒。

炒至豬絞肉上色,約8.9分熟,再下蒜末一同炒香,去除豬肉的腥味。

炒到水份幾乎收乾,加入甜麵醬、XO醬、辣椒(如果是不辣的,可以補下1大匙辣椒醬)炒勻。

豆乾丁下鍋,加入醬油、砂糖調味(也可以用帶有甜味的醬油膏),拌炒一下,接著加水燒煮至滾,再上蓋燜煮10分鐘。

煮至豆乾上了醬色、入味即可,視喜好決定是否以太白粉水勾芡。

完成好吃的台式炸醬麵!

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