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炒出快炒店般的清脆高麗菜,原來要用「熱鍋冷油」!

示範/克里斯餐桌 2020/04/14 10:00

一般人印象中的炒青菜是什麼樣子?上餐館吃一盤大廚的炒高麗菜,熱騰騰又清脆爽口,但是在家炒總是湯湯水水、越炒越溼?本篇詳細說明新手下廚最重要的「炒菜」,把手法掌握好,就掌握了所有中式料理的基礎!

真正好吃的炒青菜,不會水爛而是非常爽脆鮮亮,烹調技巧有三點:「青菜口感均勻的切法」、「如何正確熱鍋」、「維持高溫的快炒手法」

炒出快炒店般的高麗菜

先知道:如何目測青菜份量/幾人份?

切好洗淨的高麗菜,怎麼估算份量呢?通常以成年人「單手可以抓起、抓滿」的份量為兩人份,即一般快炒店一盤的份量。

技巧1:讓青菜口感均勻的切法

整顆高麗菜先對切,再次對切成1/4顆大小,其他部分用保鮮膜包起冷藏保鮮,接著將中心菜梗部分切除,備用。

菜葉部分,觀察與梗相鄰,比較厚的地方,慢慢往上長會越來越薄,從中間切成兩部分。

接著分別將兩部分切成適當的寬度(如圖),太寬不好炒,太薄會沒有口感。

最後取一開始切下的菜梗,從梗的地方下刀(露出切面炒開會更快熟),切成一樣寬度。

高麗菜切好後,用流動清水泡洗10分鐘,即可去除農藥與髒汙。

技巧2:如何正確熱鍋

重要的觀念是「熱鍋,不熱油」把炒鍋加熱到開始冒煙約200℃,油則是扮演保護的作用,讓青菜不會過老;如果先熱油,放入爆香的蒜頭時就容易燒焦。

技巧3:維持高溫的快炒手法

先調味:炒菜過程非常快,動作不夠快可能來不及下鹽,建議可以先在青菜平灑上薄薄一層鹽,接著盡快下鍋(時間短,鹽就不會讓青菜脫水),鹽就會均勻溶解。

鍋要熱:家用爐火相對餐廳而言,供熱速度比較慢,因此要讓鍋子保有足夠的熱能,如上述正確熱鍋,讓炒菜過程溫度不會降太快。

水要少:水會讓鍋子降溫,因此炒青菜只需要加一點點水,沿著鍋邊下去,讓水蒸氣快速加熱食材就好。

★炒菜的步驟:「推、收」

熱鍋完成,倒入冷油與蒜末,冷油開始加熱的溫度就能讓蒜頭香氣釋出,接著立刻放入高麗菜,從鍋邊倒入20c.c.水,會聽到很響亮的滋滋聲,表示鍋子溫度足夠。

開始快速翻炒,食材下鍋會降低鍋子溫度,要保持高溫就不能讓青菜停在中心點,不斷將青菜向鍋邊畫圓推出,再晃動鍋子收回中間,水分會快速蒸發,炒出清脆口感。

PLUS 加入配料怎麼炒?

這次示範「櫻花蝦炒高麗菜」,加入櫻花蝦的香氣提聲炒高麗菜的美味。

步驟1:小火煸香配料

將櫻花蝦下鍋,用少許油、小火慢慢煸出香氣,濾出炸香的蝦子和蝦油,再將炸好的櫻花蝦分成兩份。

步驟2:用蝦油,大火同炒

同鍋,倒入剛剛的蝦油,轉大火,放入高麗菜、鹽、其中一份櫻花蝦(炒香炒軟),用上面說明的方式「推、收」炒熟。

步驟3:點上半份配料,口感up

青菜炒好後盛盤,灑上另一半櫻花蝦(維持酥脆),就能品嚐到兩種口感。

※本食譜、影像由《克里斯餐桌》授權,未經授權不得轉載※

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關於達人
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克里斯餐桌 /Youtuber

經營YT頻道的料理生活家Chris,與觀眾分享「料理新手村」的各種烹飪技能、廚房觀念,用貼近一般家庭的方式,讓新手們都能從零開始,享受下廚的樂趣。

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