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生魚片太新鮮反而不好吃?師傅「鮮魚熟成法」是什麼?

記者/盧意 圖/PhotoAC、資料照 2020/04/29 21:00

日本自古有很多魚類保鮮的方法,早期沒有冰箱,壽司師傅為了保持魚肉鮮美,會採用「熟成」的方式將魚的鮮味提煉得更濃郁,經過熟成的生魚片,味道反而比新鮮捕撈的魚吃起來更鮮甜,這也是懷石料理常見的烹調手法。

常見的熟成方法有三:醬油漬、昆布鹽漬、吸濕法。在家跟著做步驟並不難,喜歡吃生魚片的人不妨試一試,重現高級日料的風味!

熟成的原理

油脂豐厚、味道濃郁的魚類,適合趁最新鮮的時候品嚐。不過味道淡雅的魚類,製作成生魚片,其實經過「熟成」處理後,魚肉組織中的酵素會分解出糖分(甜味)和谷氨酸鹽(鮮味),讓風味更佳。

醬油漬保鮮法:難度★

早期生魚片沒有冰箱冷藏,就會用醬油醃製,達到防腐保鮮的效果,吃起來不但鹹度剛好,還能進一步將鮮味鎖在裡頭。

做法:起一鍋60℃溫水,將生魚塊放入燙煮3秒,立刻撈起,泡入冰水中降溫,撈起用紙巾吸乾表面,接著完全浸入特製醬油裡(鹹度高的醬油+清酒),在4~6℃冰箱冷藏5天,再薄切成生魚片。

醃漬5天整,魚香與油脂的比例最剛好,最長可以醃製30天。

高檔日料店或懷石料理幾乎都有的單品「醬漬生鮪魚」。

昆布鹽漬保鮮法:難度★★

「鹽漬」是東京名店竹壽司主廚足達征司擅長的熟成法,一般生魚片只能在冰箱保存2天,利用「鹽」、「昆布」、「真空」就能保存1星期,同時提升肉質的鮮味。

做法:將生魚塊表面均勻灑上鹽,蓋上一張紙巾,先淋上一層燒開的熱水,再放入冰水中冷卻,魚皮的色澤會變得更鮮豔。之後吸乾表面水分,用昆布將魚塊完全包住,再放入保鮮袋真空處理。

每日都要檢查魚肉的香氣,真空的時間越長,昆布風味會更浸潤到魚肉裡,不要醃製太久以免蓋掉魚的風味。吃起來魚香、魚的油脂甜味、昆布的風味平衡混合。

用整張乾燥昆布將處理過的生魚片肉塊包起,冷藏熟成。

吸濕保鮮法:難度★★★

米其林二星餐廳主廚關秀道使用的另一種熟成法,會根據不同的魚肉特性,選用三種吸水性程度不同的紙巾處理,讓鮮度與熟成口感並存。

做例如鰻魚會洗淨去除內臟,中央塞入吸水性高的紙巾,外層再用保濕性好的紙巾包起。鯛魚會先分切剖開,灑鹽,用吸水性中等的紙巾包好,放入冰櫃冷藏。

吸濕保鮮的做法看似簡單,然而需要有足夠的經驗判斷魚肉的濕潤度,難度很高,一般人不宜嘗試。

用紙巾吸去魚肉滲出的水分,使鮮味濃縮,但仍然保持柔嫩。

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