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別再誤解「味精」,它其實是非常健康的天然調味品!

示範/Ting's Bistro美食自學廚房 2019/11/01 08:00

料理一聽到「味精」,許多民眾第一印象就覺得「不健康」?其實人們都誤解它了,味精的發明國&最喜歡用味精的國家,同時也是世界上最長壽的國家呢!這次食譜自由配就帶大家一起打破迷思,替味精來一場正名運動,教你正確使用味精。

味精其實是天然萃取的調味品,比市面上大部分的人工調味劑更健康。

認識味精

味精是在1907年由日本東京帝國大學池田菊苗教授研發,具有號稱「味覺第五味──鮮味(umami)」的調味品。池田先生發現,在味噌湯中加入昆布(海帶),就能讓湯頭更加鮮美,於是他開始研究海帶成份,成功萃取出「麩氨酸鈉(MonoSodium Glutamate,MSG)」,這即是味精的本尊。

自從發現味精之後,池田先生和其他學者開始從大量食材中萃取麩氨酸鈉,順利將味精以調味品的形式行銷出去,獲利甚佳,他因此被稱為「味精之父」。

味精在經過一百多年的演變後,由最初從海藻萃取,轉而從甜菜、甘蔗、蜜糖中提取氨、碳水化合物進行培養,再經發酵取得,相比現在市面上的雞粉、鰹魚粉這類鮮味劑,味精反而更天然、純粹。

鮮味從哪來?

正因為麩氨酸鈉是天然萃取的調味料,我們在日常生活中自然就能攝取到,自然界中,鮮味最豐盛的蔬果是番茄,每100克番茄中就含有246毫克天然游離麩氨酸鈉,也因此無論東西方菜式,人們都會在許多料理中添加番茄作為鮮味的基底;而牛肉、豬肉、雞肉這類的蛋白質,麩氨酸鈉的含量自然更高。

另外,經過發酵、熟成的食材,像是醬油、帕瑪森起司、豆腐乳、魚露,就會含有更大量的麩氨酸鈉。以魚露為例,這種東南亞的調味必需品,烹煮時只要加一點,就會釋放大量鮮味,但是它本身具有近乎刺鼻的氣味,這也是魚露品質的證明,正因為麩氨酸鈉含量極高,才會有種天然的異味。

許多經過醃燻、濃縮、乾燥的食材都是天然鮮味的來源。

味精是怎麼被誤解的?

通常經過正常方式烹煮出來的鮮味,都需要耗費很多時間,人們為了省時、簡化成本,才會用味精取代慢熬的高湯。但平常用製作味精的食材來熬製高湯,看起來稀鬆平常,為什麼人們會覺得它不健康?

這要追溯至美國1970年代,當時街坊流傳著一個謠言:「到中國餐館吃飯,因為過度使用調味料,容易讓人吃得口乾舌燥、頭痛噁心。」這種現象被稱為「中國餐館症候群」,當時社會苦思後找不出原因,於是就讓「味精」成為代罪羔羊。(Chinese food or Asian Food in general is MSG.)

轉至現代,許多科學家早在期刊論文或研究發表中說明「中國餐館症候群不存在」,麩氨酸鈉只有在使用極高劑量的時候才會引發毒性,危險程度就和生活中所有其他調味品(鹽、糖、醋)一樣。另外,美國食品藥品監督管理局(FDA)也宣布「沒有任何證據顯示食用麩氨酸鈉會造成慢性病」,但即便如此,還是難以破除的味精被汙名化。

全世界最喜歡在料理中添加味精的就是發明國日本,但也從未有「日本餐館症候群」這類的現象發生,甚至日本還是世界最長壽的國家。

泡麵因為添加了味精,讓湯頭即食沖泡也特別鮮美好吃。

味精的使用

並不是鼓勵人們下廚時可以多多使用味精,而是宣導正確觀念,例如很多餐廳強調「不加味精」,其實是想強調店家非常用心地烹煮食材;用大骨、洋蔥、玉米、蝦殼熬煮數小時完成的高湯,一定比加了味精的湯頭更鮮美,只是對於一般民眾而言,沒有時間慢慢熬煮,這時利用一小撮味精,就能讓整道料理更可口,何樂不為?

另外,許多人因為害怕使用味精,反而大量選擇「聽起來比較健康」的調味品,像是特定湯頭調味粉、高湯塊、雞粉、鰹魚粉等等,反而吃進更多人工添加物。

除了麩氨酸鈉(MSG)以外,現在市面上還可以買到鮮味更濃郁的「5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(IMP)」、「5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉(GMP)」兩類調味品,和傳統味精搭配創造出風味更強烈的「高鮮味精」,鮮味量是原本的三倍以上。

懂得適當使用味精,可以讓食物更加美味,同時減少鹽的用量,降低現代人容易攝取過量的納含量,把平時做菜的鹽量減少1/3,用味精取代,反而可以做出更鮮美且相對健康的料理喔!

日式拉麵濃郁香醇的湯頭,需要經過長時間熬煮食材;如果在家自己做,添加少許味精增添鮮度,就能讓煮湯工序更輕鬆,複雜的料理變得平易近人。

※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權,未經授權不得轉載※

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克里斯丁 | Ting's Bistro 美食自學廚房 /美食Youtuber

一名充滿創意想法與實踐精神的美食Youtuber,透過觀看大量的影片,自學各式料理,討論時下最夯的美食話題,YT頻道「Ting's Bistro美食自學廚房」已累積近30萬粉絲。

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