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熱炒店的炒肉絲特別嫩?打水比例、快炒撇步不能少!

記者/盧意 2021/04/07 15:49

看似簡單的炒肉絲,家裡做的就是沒熱炒店好吃?別小看這盤平凡的肉絲料理,其中的學問也不少,餐館都是經過細心的備料處理,醃漬、打水、抓粉,最後再施展大廚手藝快炒而成!

炒三絲、豆乾肉絲、竹筍炒肉絲、炒米粉...這些常見的台式家常料理,把肉絲炒得嫩口好吃正是精髓。

先知道:備料處理

食材

炒肉絲最怕熱炒後肉質乾硬、不好咀嚼,如果要炒得柔嫩好吃,無論是雞肉、豬肉、牛肉,都建議挑選含油花多的部位,到超市可以選購白色脂肪多的。例如,牛肉選用沙朗、肋眼,豬肉選用五花、避免梅花肉等等。

醃漬

醃漬肉絲常用的調味料有這些:
白胡椒粉→去腥。不放黑胡椒,高溫快炒會顯黑燒焦,喜歡可以在起鍋前加入。
糖/蠔油→適量的甜度可以襯提肉的鮮味。蠔油帶有甜味,與砂糖擇一即可。
醬油→鹹味的來源,之後快炒可以再補加,增添色澤。
香油→熱炒提香的利器。可以改在起鍋前淋入。
米酒→去腥、補水、襯提肉甜。

調味料入味要用手抓醃(抓、放而非攪拌出筋)至少30秒,幫助肉質組織吸收。

醃肉注重「保水性」,因此不放鹽巴,鹽會改變肉質組織的滲透壓,使水分流失。

打水

如果是比較瘦的肉,或者冷凍比較久,抓醃的時候感覺肉質很乾,就要經過打水,一次加入一點點冷水(或用雞高湯味道更佳),用手不斷搓揉攪拌,肉絲會吃進水分,體積稍微膨脹。

「打水」總共需要多少水?大約是肉絲重量的1/10。

選用脂肪越少的部位,打水過程就要久一點,可以保持肉的鮮度與嫩度。

抓粉

經過醃漬與打水,最後加入1大匙玉米粉(或太白粉)抓勻,肉眼可見整體顏色變粉、具有稠度,讓粉末在表面形成保護膜,鎖住肉汁。

動手做:熱炒小訣竅

下鍋不要馬上炒開

炒肉絲鍋子要熱,油多放一些。這一步很多人都做錯,下鍋以後不要直接炒開,因為鍋子本來溫度夠熱,但食材放入時會降溫,鍋面溫度不足,馬上攪開拌炒,肉絲就會脫粉、沾鍋。

等待20秒後,大火快炒

等待一下,鍋面溫度回升,再把肉絲炒開,表面呈現漂亮的金黃色,並且條條分明。

七分熟先起鍋

炒到肉絲每一面都轉為金黃色,帶有焦甜香氣,大約七、八分熟時,可先起鍋,用同鍋底部的油脂炒熟其他配料,最後再放入肉絲炒勻盛出,讓肉絲熟嫩度剛好,不過炒得過老太硬。

木耳、紅蘿蔔、小黃瓜、豆乾、竹筍...炒肉絲的搭配很自由,記得將食材切成與肉絲同寬的細絲,口感均勻更美。

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