四川的麻辣料理為什麼特別香？好吃的水煮魚、剁椒魚頭、口水雞、重慶火鍋...等等，辣味格外有層次，不像味道很死的辣油或辣椒醬，吃起來辣度可以調整，不一定嗆鼻逼人，但是上桌肯定香氣四溢，勾起食慾，美味的靈魂就在於「刀口辣椒」。
辣椒在川菜裡扮演著很重要的角色，不同的辣椒品種有不同的風味、口感，適合的料理方式也不同，靈活運用就能做出風味更精準的川菜。
．朝天椒：辣度最高，適合做成X.O.醬提味。
．燈籠椒：辣度適中，適合做成剁椒醬料，能拌飯一起吃。
．糯米椒：辣度最低、帶甜味且外皮Q，適合直接拌炒食用。
刀口辣椒必須要現做現用，香氣才會凸顯出來，提前做好香味會流失。料理可以直接運用在蒸菜上，搭配全魚、肉片、切好的蔬菜都十分美味。
主要食材是：熱油、花椒、辣椒
油鍋熱好，放入花椒和各式辣椒，不斷攪拌炒炸，隨著油溫上升，辣椒顏色會變深變豔、質地膨起變硬，就可以起鍋。
接著準備「剁椒」。用抬刀的方式將食材全部切碎，可以讓香氣釋放出來。
將刀口辣椒鋪在食材上，更講究一些，會再澆上一層燒滾的油，讓油熱逼出最大化的香味。
不想吃得太油，可以直接將辣椒與朝天椒剁成末，加入鹽、蒜末、薑末、橄欖油，調成簡單的剁椒醬，不過會少一味花椒香，整體香氣也淡很多。
麻辣料理好吃的關鍵就是鍋底，市售的調理包死鹹又不健康，不妨應用「刀口辣椒」的做法，慢慢將辛香料炒香，不只回甘還能將所有香味精華更濃縮。
加水量可以看菜色調整，如果是湯菜、鍋物就多放一些再加重調味，如果是熱炒、辣菜、乾鍋可以酌情減少。這次示範的是水多的湯底做法。
熱鍋加入香油與橄欖油，中小火炒香薑末、蒜末，炒至蒜末金黃焦化後，加入花椒，慢慢炒出香味，維持火侯不要燒焦。
接著放入辣椒末，炒出紅油，再下乾辣椒炒到膨起。
接著倒入米酒燒一下，讓辣椒的香氣釋出，再下豆瓣醬炒勻，接著倒入醬油，加水300c.c.煮滾，再轉小火煮15分鐘。
如果覺得聞起來辣度太高，可以放一大匙番茄醬降低辣度。
最後調味，加入砂糖提鮮，鹹度不夠放點鹽（放醬油會太黑），完成麻辣鍋底。
【補充】如果想做辣菜用的乾的鍋底，水量只放一點點洗出鍋底紅油，最後再下配料炒入味即可。
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