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醃漬小黃瓜到底要不要「去籽」?要看醃料是哪一種!

記者/盧意 2020/05/15 11:00

天氣炎熱,搭配幾樣開胃清爽的小菜,就能提振食欲,尤其醃黃瓜最受台灣人喜愛,自己在家做各種口味的醃黃瓜也非常簡單!

不過醃漬小黃瓜的各種食譜做法都不同,需不需要去籽?有的要用重物壓?常見問題一次說清楚。

醃漬小黃瓜要不要去籽?

小黃瓜的「籽」(「瓜囊」、「芯」)是水分含量最高的地方,許多食譜會建議將小黃瓜「去籽」,避免醃漬後口感軟糊不清脆。不過「籽」也有它的好處,可以視情況決定要不要留。

去籽

醃料需要長時間入味,例如醬漬、味噌、果醬、梅汁等等,建議去籽,避免在醃漬過程中不斷出水變軟。直接用湯匙挖除,或者用刀子自左右兩邊各下一刀,約 2 公分深不要切到底,切除中央的籽。

留籽

如果現醃現吃,使用蒜容、辣椒、香料、辣油、辣醬等等,這類裹覆表面味道就很強烈的食材,就可以留籽,瓜囊可以快速吸收風味,馬上醃好上桌。

殺青方法好多種?有些食譜說要用重物壓?

一般醃漬小黃瓜都是「淺漬」,小黃瓜本身生味、嗆味很淡,通常以鹽殺青就好。需要用重物壓,通常有兩種情況:

1.醃漬的食材生味重、質地硬,例如白蘿蔔。

2.需要徹底去除水分,這要看選擇的「醃料」是什麼,例如不含防腐劑的果醬、味噌或腐乳之類的發酵食品等等,接觸水分後會快速變質,除非現醃現吃,否則就需要用重物壓去水分。

小黃瓜的殺青方法有三種:

以鹽殺青

將小黃瓜洗淨,去頭切尾,加入鹽巴均勻搓揉,慢慢會越揉越軟,逼出水分,再用流動清水洗淨即可。

重物壓漬

先用鹽殺青後,再撒上少許鹽抓勻,蓋上保鮮膜,用重物壓3小時,出水後取出洗淨瀝乾。

開水汆燙

如果覺得只用鹽殺青還是有生味,可以放入滾水燙煮10秒,再沖洗或抱冰水保持爽脆口感。

小黃瓜怎麼做更入味?應該切片、切段、切丁、切絲?

小黃瓜殺青後,如果要單獨醃漬,可以切段、切丁保持口感;搭配其他食材做成涼拌菜,可以切片、切絲,凸顯清脆口感。

醃漬入味的秘訣是「手拍」,先用刀背輕輕拍碎小黃瓜,產生的不規則斷面可以更快吸收醬汁,這也是很傳統的料理技法。接著再依口感分切。

馬上就試試:夏天最愛小黃瓜!一次學會小黃瓜 7 種口味的醃法!

延伸閱讀:
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