白斬雞是一道看似簡單卻暗藏學問的料理,考驗著掌廚者的料理功力。想在家也能做出表皮Q彈,肉質柔軟細嫩,還帶有一層薄薄雞凍的口感,這3個關鍵的小撇步,不可不知!
製作白斬雞時,大多都會使用全雞,此時不可一次就將雞肉直接下鍋煮,需要先把雞肉放入滾水中浸泡幾秒再取出,重複約3次,接著再下鍋滾煮。這個步驟可以提升全雞腹腔內的熱度,讓內外層的溫度差不多,烹調時才不會產生受熱不平均的狀況,影響雞肉口感。
浸泡時要盡量讓熱水流進腹腔中,拿起時再將腹腔內的熱水倒出。
跟煮雞胸肉的原理一樣,白斬雞要煮出軟嫩的肉質,也不能全程開火滾煮到熟,而是要透過燜泡。每隻雞因為大小不同,適合的烹調時間也不盡相同。最一般的做法,是先把水煮滾,再轉小火煮約10~15分鐘後關火,加蓋燜泡約20~25分鐘。
滾煮跟燜泡的時間可以自己嘗試調整,煮的時間越短,燜泡的時間就要越長,肉質也會更細嫩。
一般大家都知道,白斬雞要放涼後才好吃,但若是想做出有雞凍的口感,建議室溫放涼後不要切開,直接冰進冷藏。沒切開的雞肉,可以將肉汁鎖在表皮跟肉之間,經過冷藏後就能產生一層美味的肉凍。
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