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白斬雞不能直接「煮」?掌握 3 關鍵,皮Q肉嫩吃得到雞凍!

記者/陳品臻 圖/資料照 2020/06/02 12:00

白斬雞是一道看似簡單卻暗藏學問的料理,考驗著掌廚者的料理功力。想在家也能做出表皮Q彈,肉質柔軟細嫩,還帶有一層薄薄雞凍的口感,這3個關鍵的小撇步,不可不知!

白斬雞 3 個美味關鍵

1、下鍋前先讓雞「過水」

製作白斬雞時,大多都會使用全雞,此時不可一次就將雞肉直接下鍋煮,需要先把雞肉放入滾水中浸泡幾秒再取出,重複約3次,接著再下鍋滾煮。這個步驟可以提升全雞腹腔內的熱度,讓內外層的溫度差不多,烹調時才不會產生受熱不平均的狀況,影響雞肉口感。

浸泡時要盡量讓熱水流進腹腔中,拿起時再將腹腔內的熱水倒出。

2、滾煮加燜泡,肉質更鮮嫩

跟煮雞胸肉的原理一樣,白斬雞要煮出軟嫩的肉質,也不能全程開火滾煮到熟,而是要透過燜泡。每隻雞因為大小不同,適合的烹調時間也不盡相同。最一般的做法,是先把水煮滾,再轉小火煮約10~15分鐘後關火,加蓋燜泡約20~25分鐘。

滾煮跟燜泡的時間可以自己嘗試調整,煮的時間越短,燜泡的時間就要越長,肉質也會更細嫩。

3、放涼不要馬上切,冷藏隔夜更美味

一般大家都知道,白斬雞要放涼後才好吃,但若是想做出有雞凍的口感,建議室溫放涼後不要切開,直接冰進冷藏。沒切開的雞肉,可以將肉汁鎖在表皮跟肉之間,經過冷藏後就能產生一層美味的肉凍。

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