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一只平底鍋就搞定!靠這 2 招就能煮出舒肥雞胸肉!

記者/盧意 2020/04/07 19:00

雞胸肉是健身減重的好食材,低脂營養,便宜好買,一般家庭料理起來也方便。不過雞胸肉的蛋白質短鏈,讓肉質組織脆弱、保水性不佳,容易煮柴煮乾。

為了煮出美味雞胸肉,近幾年很流行「舒肥雞胸肉」,不過需要器材,又很費時。這次不用那麼麻煩,學會偷吃步,用一只平底鍋就能做出水嫩多汁的口感!

什麼是「舒肥」?

舒肥源自法文SOUS-VIDE,意思是「在真空之下」,應用在料理上指的是「在真空中低溫烹調」。

在家舒肥肉品,會先用調味料醃漬,接著用專門的真空機與密封袋將肉品封好、抽真空,放入恆溫50~60℃的水燜煮30~45分鐘,肉質會變得軟嫩多汁,再進一步香煎。

舒肥源自法文SOUS-VIDE,應用在料理上指的是「在真空中低溫烹調」,會使用專門的真空舒肥機。(維基共享)

取代舒肥!料理前這樣做

一般人家裡沒有真空機,買一台也不划算。試試以下兩種替代方法,一樣能達到接近舒肥的效果:

方法1 泡鹽水(費時長)

鹽醃是利用「擴散」與「滲透」原理,讓雞胸肉保水性更好。擴散讓鹽分自然從高濃度移動到低濃度的肉質組織;當鹽水滲透到細胞裡,雞胸肉的蛋白質構造改變,可以保存更多水分,口感更柔軟。

做法:使用3%鹽水,即500c.c.水+15g鹽,剛好可以淹過一付雞胸肉,浸泡12小時即可。記得不能多泡一晚,反而會讓變軟的口感又回復緊實。

方法2 油封(費時短)

傳統的油封是將肉品泡在橄欖油裡,低溫烹調,完整保留食材水分,油脂不會滲透到食材中,吃起來軟嫰不油膩。在家做可以更減省,「油醃」就能幫雞胸肉保水。

做法:將雞胸肉先用鹽巴、黑胡椒、喜歡的香料醃漬調味,再倒入適量橄欖油,均勻抹在表面,油會形成保護膜,將水分鎖住,就可以烹調了。

煎出舒肥感雞胸肉的秘訣

雞胸肉處理好,就可以準備香煎了,營造出舒肥感的料理步驟是什麼?

步驟1 先開大火

和牛排的概念一樣,大火熱鍋,等鍋子夠熱才放入雞胸肉,把每一面都煎到變成熟白色,過程很快速要好好盯著鍋子。

步驟2 小火燜煎

雞胸肉表面變白後,立刻轉到最小火,蓋上鍋蓋,燜煎4~5分鐘,保持低溫烹調,慢慢熟成,讓水分不會因為高溫被逼出,肉質也不會變硬。

步驟3 關火續燜

計時到了以後,關火燜5~8分鐘,讓肉質中心被餘溫蒸煮熟透,可以用筷子或手指輕壓雞胸肉最厚的地方,感覺緊實有彈性,而不是生軟的感覺,即可起鍋。

步驟4 靜置切片

讓雞胸肉靜置5~10分鐘(視大小而定),肉汁均勻分布在組織裡,就可以切片品嚐。

馬上就試試→雞胸肉的101種吃法

延伸閱讀:
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西餐愛用的低溫烹調「舒肥法」,電鍋就能做!
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