過年餐桌上一定會出現的烏魚子，可以說是年貨中的頂級食材，如此珍貴的食材當然要用對方法挑選！
烏魚子即是烏魚卵，因烏魚單價較高，且不易取得完整烏魚卵囊與烏魚卵，而俗稱為「烏金」，在台灣可分為 2 種來源：
野生烏魚子的外型比較瘦長，顏色也更深；雖然沒有產季的問題，但數量不多及取得困難，因此通常顏色越深、體積越大，價格便會越昂貴。
第一管道為美國、巴西、澳洲等地進口，以捕撈野生烏魚做成烏魚子居多，外型並無一定規格；第二管道為隨海潮洄流的烏魚魚群，以冬至前後20天捕撈的烏魚最肥美，烏魚子品質也較佳。
養殖烏魚產期約在11月至隔年2月最多，因此我們在年節比較常吃到。跟野生烏魚子相反，顏色暗紅的養殖烏魚子屬於次級品，這是因為在運送過程中，受到碰撞擠壓而瘀血的「血子」；且一般人多重視美觀、賣相，顏色較淺的烏魚子便比較受大眾歡迎，不過味道相對野生烏魚子遜色。
主要產自苗栗、彰化等區域的陸上人工魚池，以海水養殖烏魚，取得的烏魚子外型較寬且短，整批貨的色澤均一，偏暗紅色；而在彰化到台南的沿海海域，則是以海上箱網養殖烏魚，養成的烏魚子外型較寬且長，色澤不同。
觀察外觀：烏魚子內層若非琥珀色或深咖啡色，而出現黑色，嗅聞時也有輕微臭味，或表面有白色斑點，即可能腐敗或發霉，不能再食用。可拿烏魚子對著燈泡，透過光照若呈暗紅色並且通體透明沒有雜質，就表示越新鮮。
A.內層為黑色，有輕微臭味
B.表面有白色斑點
外觀呈橘黃色，油脂成分約50％，香氣最低。
外觀呈橘紅色，油脂成分約60％，香氣較低。
外觀呈褐紅色，油脂成分80％以上，香氣較高。
外觀呈深褐色，油脂成分接近100％，香氣最高，俗稱「血子、黑子」，產量稀少。
選購烏魚子時，若為真空包裝，可以用手輕捏烏魚子的軟硬，捏起來若略硬，即為正常商品。如果一捏下去就變形，表示曬得不夠乾，料理起來分量可能會縮水。
若選購無包裝的烏魚子，可手持並目測烏魚子彎曲程度，若呈直線且略硬，乾燥度即已達標準。
若有黏黏的軟嫩感，而且烏魚子下垂，則表示乾燥度不夠，不建議購買。
屏東較易見油魚的蹤跡，捕撈後僅取母油魚的卵做成油魚子。油魚子經清洗、鹽醃後自然風乾，風乾期約90天，製作完成的尺寸約為40×20×2.5公分，重約1,200克，外型、重量比起烏魚子大上5～8倍，一般會再經切割成小塊販售。市售油魚子大多為深褐色，油魚子顆粒較細密，食用嚼感佳、黏性較高，選購時可以目測判別外觀色澤是否均一，手捏時觸感硬度高，表示乾燥度夠，品質較佳。
多次解凍與冷藏會影響烏魚子品質，因此可依食用狀況，將烏魚子切成每餐需要的量，先逐一以保鮮膜包裹外層，第二層再包報紙，隔絕異味，也可再放入保鮮盒中冷凍，保存效果更佳。冰存的烏魚子最好能於拆封後30天內食用完畢，風味較佳。
許多人會直接將欲解凍的食材置放室溫下，特別提醒，烏魚子不能這樣處理，從保鮮盒取出後，可以盤子裝盛放在冰箱冷藏靜置12小時，解凍後較不會出現外層濕黏的情形。
也不能因為講求快速就把烏魚子直接放入微波爐或烤箱，易造成外層已解凍，內層卻依然冷凍的狀態，影響口感。
因烏魚子長時間放置戶外風乾，就食用衛生的考量，建議料理前先撕除外層薄膜，若未撕除，可能會影響口感。真空保鮮包裝拆除後，可將烏魚子對摺，中間即會出現薄膜裂縫，可順著尾端的薄膜線頭或中間突起的薄膜直接撕除。
基本吃法：品嘗烏魚子、油魚子前，先以米酒或高粱酒將兩面浸泡約半小時，再把外頭的薄膜撕除，下鍋煎或烤約3分鐘，烤至外酥、內軟嫩，再搭配蒜苗、白蘿蔔是普通常見的吃法，也可切成小塊炒飯也很美味。
烏魚子不適合直接長時間清蒸、燉湯、高油溫久炸、高溫汆燙等，會破壞風味。
烏魚子簡單烘烤、香煎後就能食用，而最經典的吃法就是搭配白蘿蔔！
油炸烏魚子：加一大匙油起油鍋，油溫約攝氏120度時，放入整片烏魚子炸至表面金黃微焦時起鍋，放涼切片即可，可以吃到表皮酥香、內裡Q黏的口感。
高粱酒香烤：約50c.c.高粱酒倒入盤中，烏魚子放入盤中，兩面蘸一下高粱酒後用夾子夾起，接著引火點燃盤中高粱酒，烏魚子就著燃燒的火焰烘烤，直到表皮微焦、焦香味飄出時即可，約需1～2分鐘。烏魚子特殊的焦香味十分迷人，餘韻足，適合下酒。
加米酒香煎：先熱鍋，鍋底加入約50c.c.米酒，放入烏魚子以文火慢煎，讓米酒香氣慢慢滲進去，將烏魚子風味引出來，待兩面外膜泛白微微焦時即可起鍋，放涼再切片搭配蘿蔔、青蒜苗或是水梨等品嘗，各有風味。
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