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烏魚子顏色分等級!選購、保存、料理撇步一篇全搞懂

記者/文字/食譜自由配 達人/張泰芳、鐘秀梅 2024/01/21 10:30

過年餐桌上一定會出現的烏魚子,可以說是年貨中的頂級食材,如此珍貴的食材當然要用對方法挑選!

認識烏魚子

烏魚子即是烏魚卵,因烏魚單價較高,且不易取得完整烏魚卵囊與烏魚卵,而俗稱為「烏金」,在台灣可分為 2 種來源:

野生烏魚

野生烏魚子的外型比較瘦長,顏色也更深;雖然沒有產季的問題,但數量不多及取得困難,因此通常顏色越深、體積越大,價格便會越昂貴。

第一管道為美國、巴西、澳洲等地進口,以捕撈野生烏魚做成烏魚子居多,外型並無一定規格;第二管道為隨海潮洄流的烏魚魚群,以冬至前後20天捕撈的烏魚最肥美,烏魚子品質也較佳。

養殖烏魚

養殖烏魚產期約在11月至隔年2月最多,因此我們在年節比較常吃到。跟野生烏魚子相反,顏色暗紅的養殖烏魚子屬於次級品,這是因為在運送過程中,受到碰撞擠壓而瘀血的「血子」;且一般人多重視美觀、賣相,顏色較淺的烏魚子便比較受大眾歡迎,不過味道相對野生烏魚子遜色。

主要產自苗栗、彰化等區域的陸上人工魚池,以海水養殖烏魚,取得的烏魚子外型較寬且短,整批貨的色澤均一,偏暗紅色;而在彰化到台南的沿海海域,則是以海上箱網養殖烏魚,養成的烏魚子外型較寬且長,色澤不同。

烏魚子挑選小撇步

觀察外觀:烏魚子內層若非琥珀色或深咖啡色,而出現黑色,嗅聞時也有輕微臭味,或表面有白色斑點,即可能腐敗或發霉,不能再食用。可拿烏魚子對著燈泡,透過光照若呈暗紅色並且通體透明沒有雜質,就表示越新鮮。

A.內層為黑色,有輕微臭味B.表面有白色斑點

STEP 1 烏魚子等級這樣看

外觀呈橘黃色,油脂成分約50%,香氣最低。

外觀呈橘紅色,油脂成分約60%,香氣較低。

外觀呈褐紅色,油脂成分80%以上,香氣較高。

外觀呈深褐色,油脂成分接近100%,香氣最高,俗稱「血子、黑子」,產量稀少。

STEP 2 判斷軟硬程度

選購烏魚子時,若為真空包裝,可以用手輕捏烏魚子的軟硬,捏起來若略硬,即為正常商品。如果一捏下去就變形,表示曬得不夠乾,料理起來分量可能會縮水。

若選購無包裝的烏魚子,可手持並目測烏魚子彎曲程度,若呈直線且略硬,乾燥度即已達標準。

若有黏黏的軟嫩感,而且烏魚子下垂,則表示乾燥度不夠,不建議購買。

PLUS 油魚子是什麼?

屏東較易見油魚的蹤跡,捕撈後僅取母油魚的卵做成油魚子。油魚子經清洗、鹽醃後自然風乾,風乾期約90天,製作完成的尺寸約為40×20×2.5公分,重約1,200克,外型、重量比起烏魚子大上5~8倍,一般會再經切割成小塊販售。市售油魚子大多為深褐色,油魚子顆粒較細密,食用嚼感佳、黏性較高,選購時可以目測判別外觀色澤是否均一,手捏時觸感硬度高,表示乾燥度夠,品質較佳。

烏魚子保存與處理方式

分裝保存更新鮮

多次解凍與冷藏會影響烏魚子品質,因此可依食用狀況,將烏魚子切成每餐需要的量,先逐一以保鮮膜包裹外層,第二層再包報紙,隔絕異味,也可再放入保鮮盒中冷凍,保存效果更佳。冰存的烏魚子最好能於拆封後30天內食用完畢,風味較佳。

解凍慢來不心急

許多人會直接將欲解凍的食材置放室溫下,特別提醒,烏魚子不能這樣處理,從保鮮盒取出後,可以盤子裝盛放在冰箱冷藏靜置12小時,解凍後較不會出現外層濕黏的情形。

也不能因為講求快速就把烏魚子直接放入微波爐或烤箱,易造成外層已解凍,內層卻依然冷凍的狀態,影響口感。

外層薄膜需剝除

因烏魚子長時間放置戶外風乾,就食用衛生的考量,建議料理前先撕除外層薄膜,若未撕除,可能會影響口感。真空保鮮包裝拆除後,可將烏魚子對摺,中間即會出現薄膜裂縫,可順著尾端的薄膜線頭或中間突起的薄膜直接撕除。

烏魚子有這些吃法...

基本吃法:品嘗烏魚子、油魚子前,先以米酒或高粱酒將兩面浸泡約半小時,再把外頭的薄膜撕除,下鍋煎或烤約3分鐘,烤至外酥、內軟嫩,再搭配蒜苗、白蘿蔔是普通常見的吃法,也可切成小塊炒飯也很美味。

烏魚子不適合直接長時間清蒸、燉湯、高油溫久炸、高溫汆燙等,會破壞風味。

烏魚子簡單烘烤、香煎後就能食用,而最經典的吃法就是搭配白蘿蔔!

油炸烏魚子:加一大匙油起油鍋,油溫約攝氏120度時,放入整片烏魚子炸至表面金黃微焦時起鍋,放涼切片即可,可以吃到表皮酥香、內裡Q黏的口感。

高粱酒香烤:約50c.c.高粱酒倒入盤中,烏魚子放入盤中,兩面蘸一下高粱酒後用夾子夾起,接著引火點燃盤中高粱酒,烏魚子就著燃燒的火焰烘烤,直到表皮微焦、焦香味飄出時即可,約需1~2分鐘。烏魚子特殊的焦香味十分迷人,餘韻足,適合下酒。

加米酒香煎:先熱鍋,鍋底加入約50c.c.米酒,放入烏魚子以文火慢煎,讓米酒香氣慢慢滲進去,將烏魚子風味引出來,待兩面外膜泛白微微焦時即可起鍋,放涼再切片搭配蘿蔔、青蒜苗或是水梨等品嘗,各有風味。

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料理撇步

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