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跟著達人買豬肉:蹄膀、絞肉、三層肉這樣挑!

文章列印 示範/古傳福、林白菊 2016/01/21

肉品購買最佳時機?

達人建議,需要熬煮的肉品可以先採購,所以像是可製成東坡肉的三層肉、筍絲封肉的蹄膀或豬腳都能最先在三至五天前購買。一些講求新鮮原味的肉品,例如松阪豬肉或火鍋肉片,就可以在料理前一天或當天再購買。

傳統市場的採購時間可以在早上八點前後最好,人潮不多且肉也正新鮮。

傳統市場挑選心法

建議消費者在購買時,除可認證CAS標識,豬肉上所蓋的「屠體衛生合格」紅色印章,以及攤位上的「衛生肉品電宰證明」,還有農委會所輔導的TFP生鮮豬肉攤購買,也可觀察一下店家的攤位衛生情況,一般經過政府認可的攤商都會有證書貼出來,因為許多溫體肉品,例如豬肉或雞肉都是一大早宰殺,總會擔心肉品長時間暴露在攤位上是否安全,所以有合格的認證會讓消費者更加安心。

蹄膀(腳庫)


蹄膀就是大腿肉,下面連結豬腳(上圖為腳庫連結豬腳),有的攤商會分開銷售,端看消費者的需求,帶有的脂肪,最好是純白色的脂肪,而且新鮮豬肉會呈現淡粉紅色,紋路細緻具有光澤和彈性較佳;豬腳則是乾淨呈現黃白色,肉質觸摸有彈性,聞起來無腥味最佳。

處理技法

豬肉建議生的時候就要冷凍保存,無需事先煮熟備料,製作料理前一天取出解凍,當天再進行滷製,大火煮滾燙至全熟,手不離鍋,需不停撈出渣渣和血水,剩下的湯直接丟掉,不可再用。

主廚建議從肉的切口處往下放入鍋中,可以保持肉質彈性和水分外,也較能均勻受熱,不會外熟內部不熟。

三層肉

新鮮肉品輕輕按壓會有彈性,不會有凹陷情形,而且鮮肉油脂分布均勻,三層肉的排列組織完整且排列得剛剛好,油脂適中不會太肥或太瘦為佳。

處理技法

選購回來的三層肉,建議直接放入保鮮袋內置於冷凍庫,等到料理前一天再煮熟,切成薄片成為蒜泥白肉;另外也能切成大塊狀,變成東坡肉的菜色,小火慢熬後的東坡肉,也是年節頗受歡迎的菜色。

絞肉

新鮮絞肉絕對是要求攤商現絞的現賣的,建議自己可以選購部位,喜歡全瘦稍肥的任君選擇,通常建議肥瘦比例:肥 2 瘦 8 最好,煮成肉燥或是當水餃內餡,都很好吃。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》