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汆燙、熱炒都好吃!快學會軟絲處理 3 步驟!

示範/王金煌 2019/04/28 07:00

認識軟絲

產季:4月~9月
俗稱:軟翅仔、軟翅、柔魚、軟薯

外型:十隻腳,身體呈橢圓形,身體兩側有較寬的鰭幾乎包覆全身,體內足為半透明的基丁質鞘。
口感:人如其名,肉質非常細嫩,就算用炸的也可以維持肉質中的鮮嫩感、甜度極高!

軟絲在台灣四周沿海都能捕撈或釣獲,其中又以東北角與花東沿岸產量最多。一般大家在市場看到的軟絲都是呈現白色,但實際上軟絲在海中通常是呈現無色透明的狀態,而軟絲生長在中高水溫的海域,因此在淺海與沿岸都可以看到牠們的蹤影。

選購技巧

首要觀察重點:眼睛要亮,如同魚類的挑選原則,明亮的眼睛就代表距離捕獲的時間越近,新鮮自然是美味的關鍵。第二,盡量挑選外皮具有光澤而且完整無破損

如果想知道軟絲是否經過低溫冷凍,則可以用手指輕壓外皮,如果軟爛不具有彈性,即為冷凍後退冰所導致,採買時就應該避免。

處理撇步

買來新鮮的軟絲,先以清水沖乾淨,依序將腕足、頭部、鰭與外套膜切開來,記得將外套膜裡的軟長骨去除,小心取出內臟與墨囊。

軟絲兩側的鰭用手輕輕地就可以撕開。

俗稱的龍珠就是軟絲(或魷魚)的口器,在去除利齒後可以油炸或烘烤來料理。

切法有這些!

軟絲的腕足和觸腕上有兩排明顯的吸盤,通常會視料理切成3~5公分不等。外套膜的部分可以先用斜刀劃十字花刀後再切成小塊即可。

烹調方式

軟絲的烹調常見汆燙、火炒與燒烤這幾大類,也會有人以生魚片的方式直接食用,不過生吃軟絲除了要夠新鮮外,多半還是會切成非常薄的薄片或細絲來食用。喜歡吃到軟絲濕潤有彈性的人,可直接用滾水汆燙,再蘸上山葵醬、五味醬等料理成五味軟絲,運用醬料帶出食材本身的鮮甜。

新鮮的軟絲直接切塊後以滾水汆燙,蘸點蒜蓉醬油或五味醬就很美味。中大型的軟絲也可以和滷肉一同燴炒,入口後將有兩種不同口感的滋味。

另外選擇烹調方式與買來的軟絲體型大小也有關係,像是中大型的軟絲適合和肉類進行燴炒,常見的有生炒軟絲、軟絲燒肉;而小型的軟絲則建議熱火油炸,像是酥炸軟絲就是很棒的一道下酒菜。

►推薦食譜:軟絲料理都在這!

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料理撇步

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