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好醬油怎麼挑?「搖一搖」就知道!

示範/張麗蓉 2017/07/23 07:00

日常料理中不可或缺的醬油,扮演了沾醬、滷汁、調味等角色,讓菜肴添色又添味,掌握住美味關鍵的醬油,你買對了嗎?

買之前先知道!醬油小知識

醬油有好多種?差在哪?

由以上表格可以知道,傳統釀造會使用天然的食鹽發酵,進而產生麴菌,需要至少120天的釀造時間。然而化學醬油卻加入化學鹽酸分解蛋白質,縮短釀造時間,並且加入大量化學調味料。

傳統釀造醬油與純釀造醬油由於沒有添加任何防腐劑,保存時必須隔外小心,不僅不能直接日曬,瓶中也不能滴入其他水滴,否則很快就會變質,所以開瓶後需放入冰箱保存,而且溫度最好保持在攝氏10度左右。

釀造原料不同,味道有差嗎 ?

黑豆的蛋白質含量豐富,比黃豆高出2∼3%,所以營養價值最高。少了黃豆油脂的脫脂黃豆粉,其實就是製造黃豆油後剩下的豆粕,營養價值當然就不高。

所以,一樣是純釀醬油,只要使用的原料不同,就會有「純度」上的差別。另外,添加不同比例的食鹽,所釀造出來的醬油,也可以分成很多等級。

PLUS 薄鹽醬油

現代人講究健康,所以市售出現了訴求低鹽、香味毫無減損的薄鹽醬油。這種醬油的鹽分含量,大概只有普通醬油的一半,部分會以「氯化鉀」取代「氯化鈉」;這類醬油對於飲食必須控制鹽分的人是不錯的選擇,但是對有腎臟疾病、心臟病患者而言,鉀對健康的影響比鈉更大,反而不適合食用薄鹽醬油,食用前先徵詢醫師,以免保健不成,反而使病情惡化。

用哪種最好 ?

醬油等級多,價差百元左右,所以可以依實際狀況考量要使用哪一種醬油。如蘸醬因為用量少,所以可以購買等級較高的黑豆醬油;若用於滷肉,因為用量較多,就可以選用較便宜的釀造醬油做為滷汁湯底,最後再用高級的黑豆醬油提味。

 

下一頁:挑買必學的醬油 3 訣竅是...

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