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純釀造和化學醬油怎麼分?買醬油 3 訣竅一定要知道

記者/文字/食譜自由配 達人/張麗蓉 2024/03/19 12:42

日常料理中不可或缺的醬油,扮演了沾醬、滷汁、調味等角色,讓菜肴添色又添味,掌握住美味關鍵的醬油,你買對了嗎?

買之前先知道!醬油小知識

醬油有好多種?差在哪?

由以上表格可以知道,傳統釀造會使用天然的食鹽發酵,進而產生麴菌,需要至少120天的釀造時間。然而化學醬油卻加入化學鹽酸分解蛋白質,縮短釀造時間,並且加入大量化學調味料。

傳統釀造醬油與純釀造醬油由於沒有添加任何防腐劑,保存時必須隔外小心,不僅不能直接日曬,瓶中也不能滴入其他水滴,否則很快就會變質,所以開瓶後需放入冰箱保存,而且溫度最好保持在攝氏10度左右。

釀造原料不同,味道有差嗎 ?

黑豆的蛋白質含量豐富,比黃豆高出2∼3%,所以營養價值最高。少了黃豆油脂的脫脂黃豆粉,其實就是製造黃豆油後剩下的豆粕,營養價值當然就不高。

所以,一樣是純釀醬油,只要使用的原料不同,就會有「純度」上的差別。另外,添加不同比例的食鹽,所釀造出來的醬油,也可以分成很多等級。

PLUS 薄鹽醬油

現代人講究健康,所以市售出現了訴求低鹽、香味毫無減損的薄鹽醬油。這種醬油的鹽分含量,大概只有普通醬油的一半,部分會以「氯化鉀」取代「氯化鈉」;這類醬油對於飲食必須控制鹽分的人是不錯的選擇,但是對有腎臟疾病、心臟病患者而言,鉀對健康的影響比鈉更大,反而不適合食用薄鹽醬油,食用前先徵詢醫師,以免保健不成,反而使病情惡化。

用哪種最好 ?

醬油等級多,價差百元左右,所以可以依實際狀況考量要使用哪一種醬油。如蘸醬因為用量少,所以可以購買等級較高的黑豆醬油;若用於滷肉,因為用量較多,就可以選用較便宜的釀造醬油做為滷汁湯底,最後再用高級的黑豆醬油提味。

挑選訣竅一:看

✔看檢驗標章

挑選食品時,最簡單的方式就是察看是否有通過國際或國家認證的標章。以醬油來說,瓶身上有HACCP(食品安全管制系統)、食品GMP(優良製造標準)和ISO-22000標章,就能放心選購食用。

另外,只要是純釀造的醬油,就會有台灣釀造公會認證的純釀造標章,看到此標章,也能安心選用。

✔看總氮量

醬油等級分很多種,依據國家商檢局規定,醬油總氮量,每100毫升要占1.4克以上,才能算是較好的甲級醬油。「氮」代表醬油中的胺基酸、蛋白質含量,所以氮含量越多表示醬油越香、越純。

✔看瓶身

玻璃瓶裝優於塑膠瓶。因傳統釀造醬油大多不加防腐劑,所以裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌,因此大多會以玻璃容器包裝。

✔看色澤

購買時,可以在日光燈下照射,以目測方式,就可以看出使用不同原料釀造的醬油,其色澤也會不一樣。若為黑豆釀造的醬油色澤為深褐色、易透光,黃豆、大麥釀造的醬油則偏咖啡色或近威士忌色澤,也就是黃褐色,化學醬油則呈褐黑色,較不透光。

✔看成份

依照傳統製程釀造的醬油,只會添加食鹽,不會添加任何化學物、防腐劑,且發酵期較長。但化學醬油必須添加鹽酸、蘇打等化學劑,才能快速分解,縮短製造時間。

挑選訣竅二:聞

✔聞醬油味

純釀造醬油開瓶時,會有天然釀造的豆香;化學醬油不僅無豆香味,還有一股刺鼻味。

挑選訣竅三:搖

✔搖晃瓶身觀察氣泡

大力上下搖晃醬油,若上方浮了一層細緻的泡泡且消退速度越慢,表示醬油品質越佳。其實這層泡沫為蛋白質,若是化學醬油則泡泡大小不一,或者泡泡一下子就消散。

純釀造醬油化學醬油

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